Tradizione e territorialità per Giovanni Bavuso, executive chef del Gennaro’s restaurant guidato dallo chef bistellato Gennaro Esposito all’interno del lussuoso hotel La Palma a Capri, hanno rappresentato da sempre l’essenza di una filosofia gastronomica che punta a valorizzare i cosiddetti “prodotti poveri” che oggi l’alta cucina internazionale va riscoprendo dopo anni di sperimentalismi ed esasperazioni.
E con questa ispirazione il percorso culinario di Giovanni Bavuso, 38 anni, di origine lucana, non poteva non finire per incrociarsi con quello di uno dei più grandi maestri della cucina italiana, Gennaro Esposito, profeta della territorialità povera elevata ad eccellenza stellata, chef due stelle Michelin della celebre Torre del Saracino di Vico Equense, chiamato a gestire la nuova vita del ristorante dell’Hotel La Palma, il più antico albergo di Capri sorto dove un tempo c’era la Locanda Pagano il cui proprietario, il notaio Giuseppe Pagano agli inizi dell’800 amava ospitare per il piacere di lunghe conversazioni poeti, scrittori, architetti, pittori e musicisti che ricambiavano dipingendo le pareti, scrivendo poesie, cantando e suonando in quello che precedentemente era stato soprannominato “l’Hotel degli Artisti”.
Fardello impegnativo per il giovane Bavuso operare rispondendo della fiducia di un gigante della cucina come Gennaro Esposito. Ma la sua chiamata a Capri è il frutto di un cursus honorum conquistato sul campo dal giovane chef che ha fatto importanti esperienze in Italia e all’estero che hanno fortemente consolidato le sue qualità professionali dall’Hotel Augustus-Forte dei Marmi a Parco Hotel Faloria-Cortina d’Ampezzo, dall’ Hotel Capri Palace-Anacapri a “Il Riccio Beach Club”, dal ristorante, una stella Michelin, Capri ( un nome che è nel suo destino evidentemente) a Zermatt , all’Hotel Petite Cervin(5*L), e poi al ristorante “l’Olivo” di Capri due stelle Michelin accanto allo chef Andrea Migliaccio.
E oggi può attestarsi come rappresentativo delle più promettenti testimonianze dell’ultima generazione della grande cucina italiana.
Fedele alla sua vocazione di esaltazione della genuinità, della territorialità e della valorialità dei prodotti poveri lo Chef Gennaro Bavuso propone ai lettori di Mondo Food la ricetta di Ricetta di Crema di melanzane, melanzane alla scapece, alici, crumble di peperone crusco “Son partito – spiega – da un ricordo: l’alice in tortiera ed è qui che nasce lo studio del piatto. Ho pensato ad un’alice marinata in salsa ponzu, dandole una nota acida, accompagnata da una melanzana in doppia consistenza: alla scapece (tipica preparazione campana) e una crema affumicata”. Il risultato è eccellente e indica una interessante direzione di riappropriazione dei sapori spesso dimenticati di un tempo che acquistano nuova dimensione e inediti livelli gustativi.
Ricetta crema di melanzane, melanzane alla scapece, alici, crumble di peperone crusco
Ingredienti per 4 persone:
Per le alici:
200gr di alici pulite
20gr salsa ponzu
Olio
Aglio
Menta
Per la crema di melanzane:
200g melanzane
10g olio
n1 spicchio di aglio
Per le Melanzane alla scapece:
400gr melanzane
3gr aglio
30 gr olio extra vergine d’oliva
3 foglie di menta
10gr aceto di Sirk
100gr olio di semi di arachidi
2gr peperoncino fresco
10gr di sale
Per il crumble al parmigiano:
50gr burro
50gr farina 00
50gr parmigiano 36 mesi
4 peperoni cruschi essiccati
Procedimento:
Eviscerare le alici e lasciatele in acqua e ghiaccio per alcuni minuti. Marinare con salsa ponzu, olio extravergine d’oliva, menta e aglio per pochi minuti
Stendere su una teglia le lische, gambi prezzemolo, bucce di limone e basilico e lasciar in forno vapore per 30 min.
Cuocere le melanzane in forno a carbone e successivamente, private di buccia e semi, frullare con olio all’aglio e pepe.
Tagliare a cubetti le melanzane, lasciarle sotto sale per 30min circa. Strizzarle e friggere in olio di semi. Condire con sale, peperoncino, aceto di sirk, aglio e menta.
Gratinare le Alici con il crumble al parmigiano
Gennaro’s Restaurant La Palma
Via Vittorio Emanuele, 39
80073 Capri, Italia
Tel +390818370133
