Legato alla tradizione del quinto quarto e amante dei sapori decisi ma armoniosi, Andrea Pasqualucci del ristorante Moma, una stella Michelin in via San Basilio a Roma, celebra in questa ricetta delle Animelle alla diavola il gusto dell’autunno settembrino con una glassatura costruita su una base di peperoni e un ketchup di prugne ed erbe aromatiche. Il risultato è un piatto intenso ma elegante, che gioca sui contrasti e restituisce tutta la forza espressiva della cucina romana in chiave contemporanea.
Apprezzate nella cucina tradizionale, in particolare da quella romana e giudaico-romana, per il loro sapore delicato che ricorda il latte e la loro consistenza tenera e morbida, le Animelle nascono come cibo “povero”, fanno parte di quell’insieme di frattaglie e altre parti meno comuni della macellazione che in passato erano considerate di scarto, consolazione della cucina povera che non poteva certo accedere ai tagli di carne nobile esclusiva dei ceti elevati, ma che oggi sono un ingrediente ricercato che ha guadagnato popolarità, anche grazie a chef contemporanei che le hanno reintrodotte nei loro menu, trasformando un piatto tradizionale in un’opzione ricercata
Dal punto di vista nutrizionale sono ricche di proteine di alto valore biologico, vitamine del gruppo B, C e PP, e sali minerali come fosforo e potassio. Tuttavia, contengono anche un elevato tasso di colesterolo, quindi vanno consumate con moderazione.
È interessante notare che furono riscattate dal grande gastronomo Pellegrino Artusi che nel suo celeberrimo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene inserì ben due ricette basate sulle animelle.
Nella ricetta delle Crocchette di animelle, Artusi propone una gustosa proposta di animelle fritte: “Prendete grammi 150 di animelle, cuocetele nel sugo oppure con un battutino di cipolla e burro e conditele con sale, pepe e l’odore della noce moscata. Poi tagliatele a piccoli dadi e mescolatele a due cucchiaiate di balsamella piuttosto soda aggiungendo un rosso d’uovo e un buon pizzico di parmigiano. Prendete su il composto a piccole cucchiaiate, versatelo nel pangrattato dandogli la forma bislunga ad uso rocchetto. Dopo immergetele nell’uovo sbattuto, poi un’altra volta nel pangrattato e friggetele. Potrete renderle di gusto più grato se nel composto aggiungete prosciutto grasso e magro, lingua salata a piccoli dadi e se, invece della noce moscata, date loro l’odore dei tartufi a pezzettini. Col suddetto quantitativo di animelle otterrete dieci o dodici crocchette, le quali potete unire ad altra qualità di fritto per fare un piatto di fritto misto”.
Più oltre si trova una ricetta sempre a base di animelle questa volta più ricercata “Quelle d’agnello non hanno bisogno di alcuna preparazione; a quelle di bestia più grossa bisogna dare mezza cottura nell’acqua, spellandole, se occorre. Le prime lasciatele intere, le seconde tagliatele a pezzi e sia le une che le altre infarinatele bene e mettetele a rosolare nel burro condendole con sale e pepe. Poi bagnatele con vino di Marsala o di Madera, e dopo fate loro alzare un solo bollore. Si può anche tirare la salsa a parte con una presa di farina, un pezzetto di burro e il vino. Se poi le aggraziate col sugo di carne, da buone che sono, diventeranno squisite”.
Molto più articolata la ricetta proposta dallo chef Pasqualucci che sottrae le animelle alla loro storia di povertà per ergerle a ingrediente di un piatto raffinato di gran gusto.
La ricetta delle Animelle alla Diavola
Ingredienti per 4 persone
Per le Animelle
g 200 di animelle
Per il Court bouillon
ml 300 di acqua
g 4,5 di sale grosso
g 2,5 di scalogno
mezzo porro bianco
una carota
una costa di sedano bianco
g 1,5 di lemongrass
un limone (la buccia)
una foglia di alloro
2 grani di pepe nero
un cucchiaino coriandolo
g 2 di zenzero a fette
Per il ketchup di prugne
g 200 di prugne rosse mature
g 10 di funghi Champignon
g 100 di peperone rosso
g 100 di cipolle bianche
g 1,5 di alloro
g 1,5 di timo
g 1,5 di rosmarino
g 1 di pepe nero in bacche
g 8 di zucchero muscovado
g 8 di aceto di mele
ml 60 di vino bianco
un cucchiaio peperone dolce secco
ml 50 di salsa Teriyaki
sale fino q.b.
Per la riduzione di peperoni
3 peperoni rossi
g 2 di paprika affumicata
g 1 di peperoncino
ml 100 di fondo di vitello
ml 10 di glucosio
ml 5 di soia
Per guarnire
4 bulbi di aglio novello
Foglioline di basilico Thay
Sciacquare le animelle per sei ore sotto l’acqua corrente. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti del court bouillon, portare a ebollizione e aggiungere le animelle. Quando il bollore sarà nuovamente raggiunto, togliere la pentola dal fuoco e lasciarle riposare per due ore. Trascorso il tempo estrarre le animelle dal court bouillon ed eliminare la pellicina esterna prima di porzionarle in bocconcini.
Per il ketchup di prugne, tagliare tutte le verdure a mirepoix da circa un centimetro e lasciare marinare una notte con aceto, vino e tutti gli aromi precedentemente messi in una garza chiusa a sacchetto. Il giorno successivo trasferire in una pentola e cuocere fino a consistenza caramellosa. Aggiungere la salsa teriyaki, regolare il sale, frullare e setacciare. Procedere con la riduzione di peperoni. Lavare e mondare i peperoni, passarli alla centrifuga e ricavarne il succo. Trasferirlo in una pentola con tutti gli altri ingredienti e lasciare cuocere sino a che non si sarà ridotto. Dovrà rimanerne un quarto.
Filtrare con un colino a maglia fina e regolare il sale a proprio piacimento. Dovrà risultare un sapore molto deciso, affumicato e piccante. Mettere da parte. Impanare le animelle nella farina di riso e friggerle ad alta temperatura molto velocemente fino a leggera colorazione.
Dopo averle ben asciugate porle in un pentolino con la riduzione di peperoni e, a fuoco dolce, farle glassare sino a che la riduzione non risulterà come una melassa. Impiattare le animelle con l’aglio novello precedentemente cotto alla brace, uno spuntone di Ketchup di prugne e guarnire con foglioline di basilico Thay.
