Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, un piatto umile per i contadini più poveri dell’impero del Sol Levante, in cui il riso serviva originariamente solo per conservare il pesce eviscerato e salato perché la sua fermentazione creava un ambiente acido in cui i batteri non si sviluppavano e il pesce poteva conservarsi per mesi, essere trasportato e stoccato. Al momento di consumare il pesce il riso però si buttava. Poi si scoprì che invece di buttare il riso fermentato, lo si poteva utilizzare bollendolo con una aggiunta di aceto invece che fermentarlo così da poterlo consumare assieme al pesce ma anche utilizzandolo in una infinita di varianti con pesce crudo, frutti di mare, verdure e talvolta frutta. e il Sushi finì col tempo per esplodere come una vera e propria moda culinaria globale che oggi a due millenni dalla sua nascita passa indifferentemente dal cibo di strada ai grandi ristoranti stellati.
Il suo segreto? La freschezza degli ingredienti, l’estetica dei piatti, la varietà di combinazioni disponibili, simbolo di cucina sana e trendy in linea con la crescente attenzione per la salute e la dieta equilibrata cosa che ha sicuramente contribuito alla sua diffusione planetaria: il sushi è spesso visto come un’opzione leggera e nutriente, ricca di omega-3 e povera di grassi. Il riso bianco infatti assicura carboidrati che regalano energia, il pesce proteine e grassi “buoni” omega-3 (il salmone e lo sgombro sono particolarmente ricchi di EPA e DHA), le alghe nori apportano nutrienti composti da minerali come calcio magnesio iodio e ferro e vitamine come le A C ed E, e altre verdure, come carote e cetriolo, anche se presenti nel sushi in quantità minime, un complesso di vitamine e minerali.
In Italia oramai il sushi è diffuso ovunque. La passione degli italiani per la tradizione gastronomica giapponese è evidente in tutta la Penisola, con il fiorire dei banchi dedicati all’omakase, la crescita costante degli eleganti locali di fine dining, il boom delle izakaya e un’attenzione sempre maggiore nei confronti del sake e della mixology del Sol Levante. Torna quindi utile la Guida Sushi 2026 del Gambero Rosso che fotografa la mappa di locali di sushi in tutta Italia recensendone 230, in netto aumento rispetto allo scorso anno. Ai migliori locali vengono assegnate Tre bacchette e sono in totale 42, in notevole aumento rispetto all’edizione della Guida dello scorso anno.
Quattro i Premi Speciali: la novità dell’anno è Ruri Kaiseki a Napoli nel raffinato quartiere di Chiaia, in Vicolo Santa Maria Cappella Vecchia, dove un lungo bancone di rovere ricavato da un tronco vecchio di quattro secoli e lavorato a mano, ospita ogni sera dodici commensali che ogni sera partecipano a un vero e proprio rito.
I premi valorizzazione del sake vanno invece a (Iyo Omakase a Milano ed Enosake a Roma). Il premio miglior carta dei vini è stato assegnato a Uni Restaurant a Cervia, mentre le miglior proposta di bere miscelato è stata considerata quella di Sentaku Izakaya a Bologna. Novità assoluta di questa edizione è l’appendice dedicata non solo ai migliori take-away, ma anche alle botteghe specializzate e gli izakaya, per chi cerca un tipo di esperienza autentica e informale, senza rinunciare alla qualità.
“La cucina giapponese in Italia ha raggiunto un livello di maturità impensabile solo pochi anni fa. Nei ristoranti in Guida ritroviamo quella complessità di cotture, ingredienti e tradizioni che rende la cucina nipponica così tremendamente affascinante. E oggi assistiamo a contaminazioni sempre più interessanti, sia come sapori che nei modelli di ristorazione”, commenta Lorenzo Ruggeri, direttore responsabile del Gambero Rosso.
I Premi Speciali
Novità dell’Anno – New Kenji Mundi Riso: Ruri Kaiseki (Napoli)
Valorizzazione del Sake – JFC Italia: IYO Omakase (Milano) e Enosake (Roma)
Miglior carta dei vini – Spinelli: Uni Restaurant (Cervia)
Miglior proposta di bere miscelato: Sentaku Izakaya (Bologna)
Le Tre Bacchette
Aumentano rispetto alla precedente edizione gli esercizi che hanno conquistato le Tre Bacchette, massimo riconoscimento per qualità e servizio, passando a 42. Milano si conferma al vertice della classifica (12 premiati, con 4 new entry), seguito da Roma (6 premiati, con 2 novità) e Torino (3 premiati, con 1 novità).
PIEMONTE
LE PETIT RESTAURANT JAPONAIS AVIGLIANA [TO]
KENSHO TORINO
MIYABI TORINO
WASABI TORINO
LOMBARDIA
AZABU10 MILANO
HATSUNE ZUSHI AT RONIN MILANO
ICHIKAWA MILANO
IYO KAISEKI MILANO
IYO OMAKASE MILANO
IYO RESTAURANT MILANO
NOBU MILANO
NOBUYA MILANO
OSAKA MILANO
SHIRO POPOROYA MILANO
WICKY’S INNOVATIVE
JAPANESE CUISINE MILANO
YOSHINOBU MILANO
FRIULI VENEZIA GIULIA
YAMANEKO UDINE
EMILIA ROMAGNA
SETA SUSHI RESTAURANT BOLOGNA
YUZUYA BOLOGNA
UNI RESTAURANT CERVIA [RA]
TOSCANA
AMBAR FIRENZE
MOI OMAKASE PRATO
MARCHE
TETSU ASCOLI PICENO
ABRUZZO
OISHI JAPANESE KITCHEN TERAMO
CAMPANIA
JAPIT BENEVENTO
OTORO 81 NAPOLI
RURI KAISEKI NAPOLI
URUBAMBA NAPOLI
VERO
OMAKASE ROOFTOP NOLA [NA]
PUGLIA
FUGU RESTAURANT LECCE
FUSION RESTAURANT LECCE
YUKI CUCINA GIAPPONESE NOCI [BA]
UMBRIA
IL VIZIO PERUGIA
ALL’HOTEL QUATTROTORRI PERUGIA
LAZIO
HASEKURA ROMA
KIKO SUSHI BAR ROMA
KOHAKU ROMA
MOON ASIAN BAR
DELL’HOTEL VALADIER ROMA
NOMISAN ROMA
SUSHISEN ROMA
PUGLIA
FRANK SUSHI CLUB
TERLIZZI [BA]
SICILIA
HIO SUSHILAB PALERMO
SARDEGNA
MIZUNA JAPANESE RESTAURANT OLBIA [SS]
