La loro comparsa risale all’epoca rinascimentale, ma qualcuno la fa risalire addirittura al Medioevo. Era d’uso fra le famiglie nobili genovesi e della riviera ligure servire nei loro pranzi un tipo di pasta dalla forma circolare, come una grossa moneta, che riportava il proprio stemma con lo scopo di rammentare ai commensali l’importanza della propria famiglia e riaffermare il proprio dominio sul territorio. Ma i rilievi delle croci o degli stemmi avevano anche un aspetto più prettamente culinario, trattenevano meglio, allora come oggi, il condimento della pasta rendendo il piatto più succulento.
Chiamati Cruxetti o Corzetti, questi dischi di pasta recavano incisioni solitamente differenti sulle due parti. Il nome derivava dall’immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“. E una fonte documentale della Repubblica di Genova risalente al 1700 testimonia come i corzetti venissero addirittura preparati in occasione di eventi ufficiali.
La decorazione di questi piccoli cerchi di pasta si otteneva mediante uno stampino in legno ché pressava il disco di pasta imprimendo diverse figurazioni: stemmi araldici, figure geometriche stilizzate, disegni fantasiosi. Tecnicamente i corzetti si presentano come stampi di legno composti da due parti: una che ha la funzione di timbro e l’altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. I tipi di legno generalmente usati sono pero, melo, faggio o acero. Ai tempi nostri la maggior parte degli stampi per corzetti viene prodotta industrialmente. Ma in alcune botteghe artigianali del centro storico genovese si trova ancora chi fabbrica questi stampi. I più pregiati restano quelli intagliati interamente a mano. E fra i maestri intagliatori più famosi va citato Pietro Picetti di Varese Ligure.
La loro preparazione in cucina è molto semplice: si prepara l’impasto, poi la sfoglia, quindi la si taglia a cerchietti che vengono pressati dallo stampino per stampare il disegno. Una volta fatti si lasciano asciugare un po’ sulla madia e poi si cuociono. Sono ottimi conditi con salsa di noci, sugo di funghi (Tocco de fonzi) o con il pesto. Nel levante ligure è uso condirli anche con la salsa di pinoli.
La ricetta
Ingredienti per la pasta:
300 g farina 00
50 ml acqua (tiepida)
1 uovo (intero)
50 ml vino bianco
Qualche foglia maggiorana
Procedimento
Formare con la farina la classica fontana con un buco al centro. Versare l’uovo intero all’interno del cratere e sbatterlo con una forchetta aggiungendo progressivamente il vino e l’acqua tiepida e infine la maggiorana tritata finemente.
Dopo aver ottenuto un impasto liscio e morbido formare una palla e lasciarla riposare avvolta da una pellicola trasparente a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Stendere quindi la pasta realizzando una sfoglia sottile e ritagliare piccoli dischi da premere con uno stampino utilizzando quelli da pasticceria se non si dispone di un corzetto originale.
Spolverizzare di semola o di farina i corzetti e farli essiccare su un vassoio. Quindi cuocerli in abbondante acqua salata per circa 2/3 minuti.
Il condimento
La tradizione locale vuole che siano conditi con il sugo di pinoli ottenuto facendo sciogliere del burro in una pirofila, aggiungendo quindi pinoli, aglio e maggiorana ben tritati. Quindi a cottura ultimata cospargere di parmigiano.
L’alternativa molto in voga è quella di condirli con il pesto.
Per questo occorrono
60 grammi di basilico
80 grammi di parmigiano
40 grammi di Pinoli,
30 grammi di noci sgusciate
1 spicchio Aglio,
Olio evo ligure, 50 grammi
Sale grosso, 3 grammi
Procedimento
Utilizzare il mortaio di marmo (in alternativa servirsi del frullatore) per pestare l’aglio e i pinoli. Aggiungere sale grosso e basilico. Aggiungere il formaggio e proseguire a pestare fino a ottenere una crema. Versare a filo l’olio e coprire. Nota bene il pesto non va mai riscaldato.
