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Carciofo di Paestum IPG, precoce e versatile, annuncia la primavera in cucina

Sono i primi a comparire sul mercato. Tenerissimi si possono consumare crudi mantenendo inalterate tutte le loro proprietà benefiche per l’organismo. A Pasqua la tradizione li vuole cucinati direttamente sulla brace. Ma ci sono anche altre ricette locali.

Carciofo di Paestum IPG, precoce e versatile, annuncia la primavera in cucina

La sua comparsa la fece nell’Ottocento al tempo dei Borboni. Alcuni contadini della Campania portarono nelle campagne di Capaccio, nella piana dominata dai templi di Paestum, che gode di un incredibile microclima, protetta dalle montagne e al tempo stesso beneficata dagli effetti temperati del mare cilentano, un clima tipicamente mediterraneo, con inverni miti e piovosi ed estati caldo-asciutte, i primi “carducci” di carciofo. Che si ambientarono immediatamente trovando un clima ideale.

Ma la vera e propria diffusione del carciofo nella valle del Sele risale intorno al 1930 grazie alle opere di bonifica e di trasformazione agraria apportate dalla riforma Fondiaria. Ne parla diffusamente il Bruni nel 1960 descrivendo la diffusione e l’importanza per le popolazioni contadine dell’epoca della coltivazione del Carciofo facendo riferimento a un ecotipo derivato dal carciofo di Castellammare rapportabile al carciofo romanesco.

Certo è che i carducci di quei contadini napoletani oggi hanno un nome di tutto rispetto: Carciofo di Paestum IGP noto anche come Tondo di Paestum, che si caratterizza per non avere spine, per avere una struttura molto tenera, al punto che si può mangiare anche crudo, e per avere un sapore gradevole e delicato che lo rende versatile in cucina.

Le sue caratteristiche sono frutto di un’accurata e laboriosa tecnica di coltivazione che gli operatori agricoli della piana del Sele hanno affinato nel corso di decenni. La tenerezza che gli deriva dal clima fresco e dalle abbondanti piogge che cadono nel corso del lungo periodo di produzione che va da febbraio a maggio fa si che il Carciofo di Paestum IGP sia ottimo mangiato crudo condito con olio e limone ma anche protagonista versatile in tavola di svariate ricette della gastronomia locale: come la pizza con i carciofini, la crema di carciofo da spalmare su pane abbrustolito, il pasticcio ai carciofi, si usa anche ripassato in pastella e fritto. ,

Essendo una qualità molto precoce il suo trionfo è a Pasqua: è una presenza ricorrente nei pranzi in famiglia o nelle scampagnate all’aperto quando, imbottito con aglio, prezzemolo, sale e pepe, viene messo direttamente sulla brace a cuocere irrorato da un filo d’olio e coperto con uno straccio umico o con carta paglia bagnata . Il fumo che ne scaturisce sprigiona nei dintorni profumi di affumicatura straordinari, non solo per chi li mangia ma anche per chi passa nella zona. Impossible resistervi.

L’area di produzione del Carciofo di Paestum IGP, riconosciuto con regolamento comunitario nel 2004, è concentrata nella piana del Sele in provincia di Salerno e più precisamente nei comuni di Agropoli Albanella Altavilla Silentina Battipaglia Bellizzi, Capaccio Cicereale Eboli, Giungano, Montecorvino, Pugliano, Ogliastro, Pontecagnano, Faiano e Serre.

Le sue caratteristiche sono frutto di un’accurata e laboriosa tecnica di coltivazione che gli operatori agricoli della piana del Sele hanno affinato nel corso di decenni. Innanzitutto è importante il clima fresco e piovoso, nel corso del lungo periodo di produzione che va da febbraio a maggio, che caratterizza proprio quest’area e conferisce al carciofo la sua tipica tenerezza e il suo sapore molto delicato.

Al di là del suo sapore straordinario, parlare delle proprietà benefiche del Carciofo di Paestum o comunque nel carciofo in generale, equivale ad aprire un libro di medicina.

Dal sito di Humanitas Care apprendiamo che il carciofo Il carciofo favorisce il buon funzionamento dell’intestino, riduce il rischio di cancro al colon apportando un buon quantitativo di fibre che unitamente alla cinerina, un principio attivo che però viene ridimensionato dalla cottura, e ai sesquiterpeni lattonici, aiutano anche a ridurre i livelli ematici di colesterolo. Il carciofo è inoltre fonte di molecole caratterizzate da proprietà antiossidanti che aiutano a difendere l’organismo dall’azione dei radicali liberi e di vitamine del gruppo B, importanti per il buon funzionamento del metabolismo.

In particolare, la vitamina B9 (fornita dal carciofo sotto forma di folati) promuove lo sviluppo corretto del sistema nervoso nelle prime fasi della gravidanza. La vitamina K è invece utile per la salute delle ossa e del cervello, il potassio protegge la salute cardiovascolare, il rame e il ferro sono importanti per la produzione dei globuli rossi.

E non è finita qui perché il carciofo contiene anche Alfa carotene, luteina e zeaxantina, silimarina, acido caffeico e acido ferulico. Gli appassionati di vitamine e di sali minerali vi troveranno in abbondanza vitamina A, manganese, rame, selenio, magnesio, calcio, Ferro, folati, potassio, sodio fosforo. Come a dire un pò di tutte quelle sostanze che noi cerchiamo in costosi integratori parafarmaceutici per coltivare il nostro corpo che, viceversa, nel carciofo troviamo allo stato naturale.

Insomma il carciofo oltre a essere una delizia per il nostro palato è una vera e propria panacea per parecchi problemi del nostro organismo e vale quindi la pena di consumarne gran quantità specialmente in questo periodo dell’anno.

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