Autunno, è il momento dei funghi. Che non sono solo un goloso sfizio per i nostri palati ma hanno anche – e questo non molti lo sanno – numerose proprietà nutraceutiche, ovvero riconosciuti benefici per la salute che vanno oltre il semplice valore nutritivo. Questi effetti sono dovuti a una varietà di composti bioattivi, tra cui polisaccaridi (in particolare i beta-glucani), minerali, vitamine e antiossidanti. Dal loro consumo il nostro organismo ricava un notevole sostegno al sistema immunitario in quanto i funghi sono in grado di sviluppare una notevole azione immunomodulante, con la capacità di regolare e potenziare le difese dell’organismo. Questa azione è esaltata dai Beta-glucani polisaccaridi biologicamente molto attivi che, nella parete esterna dei funghi, contribuiscono a sostenere le difese immunitarie. I beta-glucani presenti nei funghi possono inoltre aiutare a migliorare i livelli di glicemia, colesterolo e trigliceridi. Ai funghi viene riconosciuto anche un notevole potere antiossidante e antinfiammatorio essendo ricchi di composti fenolici e flavonoidi, potenti antiossidanti che proteggono le cellule dai danni ossidativi in grado di contrastare lo stress ossidativo e l’infiammazione cronica, cause di molte patologie. Inoltre è oggetto di crescente interesse. il potenziale anti-invecchiamento dei funghi, attribuito alla loro ricchezza di antiossidanti, mentre alcune ricerche scientifiche indicano che determinati funghi possiedono un’attività antitumorale.
Conosciuti e usati dalla notte dei tempi in diverse culture, per usi alimentari, medicinali, magici e religiosi fin dai tempi antichi – i sacerdoti Aztechi e Maya li utilizzavano nelle loro cerimonie sacre – solo sul finire dell’800, sono divenuti elemento di ricerca scientifica che ne ha studiato la loro funzione di antibiotici naturali, il loro apporto di vitamine e minerali: come le vitamine del gruppo B (B2, B3), che supportano il metabolismo e la produzione di globuli rossi e i minerali come ferro, selenio, manganese, potassio, rame e zinco, oltre che precursori della vitamina D.
Per il loro basso contenuto calorico – essendo composti prevalentemente da acqua – vengono considerati un’ottima integrazione in una dieta sana. Ma di fronte a tanti benefici ci sono anche alcune controindicazioni: dovrebbero farne un uso moderato chi soffre di calcoli renali o chi ha problemi digestivi, a causa della micosina che può renderli indigesti, così come è da evitare di farli consumare dai bambini sotto i tre anni così come se ne consiglia un uso attento in chi soffre di allergia, perché alla famiglia dei funghi appartengono anche muffe e lieviti.
Lo chef Stefano De Gregorio, noto al grande pubblico con lo pseudonimo di ChefDeg propone oggi una ricetta gourmand, in diverse consistenze partendo da pochissimi ingredienti e facendo altrettanti passaggi.
Si parte dall’arrostire i funghi in padella con uno spicchio d’aglio e olio extra. A parte se ne cuociono altri in forno fino a tostarli per bene che diventeranno parte della crema fatta di mascarpone e aglio nero. La terza consistenza è data dai funghi freschi, che sono molto delicati e fanno assaporare la naturalezza del prodotto. La quarta consistenza dei funghi è data dalla polvere, ricavata essiccando, i funghi al forno per diverse ore a temperature non troppo alte. Successivamente si frullano e si filtrano per ottenere una polvere molto fine.
La ricetta: porcini in padella, crema di topinambur, mascarpone e aglio nero
Ingredienti
500 g di funghi porcini
150 g di mascarpone
200 g di topinambur
quattro tuorli marinati
aglio nero
santoreggia
quanto basta brodo vegetale
sale pepe
olio extravergine di oliva
Preparazione
Si parte tagliando i topinambur in maniera molto e grossolana, si dispongono su una placchetta da forno aggiungendo un po’ di olio erbe aromatiche in questo caso santoreggia. E si mettono a tostare a 220 gradi 230 gradi per 35-40 minuti. Nel frattempo, si puliscono i funghi – reato lavarli sotto l’acqua – tirando via la parte dove c’è la terra, spazzolandoli poi con un pennello o un canovaccio pulito inumidito di acqua fredda in modo da togliere tutta la terra. A questo punto ci occupiamo dei porcini che per una parte vanno cotti per l’altra debbono rimanere crudi. Una parte tagliata grossolanamente a fette la mettiamo a cuocere in padella con una punta d’olio – non troppo, altrimenti rischiamo di avere un effetto fritto – e uno spicchio d’aglio aggiungendo ancora un rametto di santoreggia. Tagliamo invece finissimi i funghi rimasti, li condiamo con una punta d’olio e una presa di sale e li facciamo marinare. Riprendiamo i topinambur che si sono ben tostati e li mettiamo in un frullatore assieme a mascarpone, aglio nero, brodo vegetale, sale, pepe e una punta d’olio, creando una crema che filtriamo con un colino.
Adagiamo ora i funghi cotti su un piatto da portata, sopra versiamo la salsa di topinambur, quindi uno strato di funghi freschi, condiamo con fiocchi di sale, olio all’alloro. Versiamo sul tutto la polvere ricavata dai porcini essiccati. Infine, grattiamo sui funghi il tuorlo d’uovo che avremo precedentemente messo fra due strati di sale e conservato in frigorifero per cinque sei giorni e irroriamo con olio extravergine d’oliva. Decorare con le erbe e qualche petalo di fiore e l’autunno è servito in tavola.
