Solo otto chilometri dividono le due città dello stretto quella di Villa San Giovanni in Calabria e quella di Messina in Sicilia. Ma tutte e due le città mantengono con orgoglio campanilistico la tradizione dolciaria di particolari e gustosi biscotti secchi: le Piparelle.
Ma anche se si guardano ogni giorno al di là del mare ognuna li fa a modo suo. Quelle di Villa San Giovanni che si producono da oltre un secolo, si differenziano per il taglio sottile, la quantità di mandorle nell’impasto, l’uso più parsimonioso delle spezie e l’assenza di alcune di queste (ad esempio del pepe, che invece spesso compare nella ricetta siciliana).
Il nome deriva dalla cottura in stufe a legno che … fumavano come pipe
Il loro nome curioso deriverebbe dal metodo di cottura che un tempo avveniva in stufe a legno che fumavano come pipe.
A Villa San Giovanni furono i fratelli Antonio e Paolo Strati, maestri dolciari della cittadina dello stretto, che ne avviarono la produzione a inizio ’900. Negli anni successivi altri pasticceri, come Domenico Adamo, Carmelo Ventre, Federico Polistena, Antonio Bellantone e Pietro Greco, iniziarono a produrle regolarmente, conservando nel tempo una tradizione dolciaria che caratterizza ancora oggi la comunità locale.
Orgogliosi di questa tradizione e per evitare l’industrializzazione del processo produttivo con la conseguente perdita delle caratteristiche artigianali e tradizionali e il ricorso a materie prime non locali o di bassa qualità, la comunità dei pasticcieri di Villa San Giovanni ha dato vita a un Presidio Slow Food con l’obiettivo di far conoscere la tradizione delle piparelle e di mettere a punto un disciplinare di produzione che ne salvaguardi l’identità calabrese.
Gli ingredienti delle piparelle sono semplici, ma la lavorazione richiede due giorni e due cotture.
Queste le caratteristiche degli ingredienti: farina di grano coltivato in Calabria o a livello nazionale, miele di apicoltori della provincia di Reggio Calabria, mandorle provenienti da Calabria, Sicilia o Puglia, olio essenziale di arancia calabrese e ovviamente la tecnica di lavorazione. Ma tra gli obiettivi c’è anche un passo avanti ulteriore per migliorare la filiera produttiva, arrivando a usare esclusivamente ingredienti regionali.
Gli ingredienti delle piparelle sono semplici, ma la lavorazione richiede due giorni e due cotture. Occorre impastare prima le mandorle, lo zucchero, miele mille fiori o di arancio. Si aggiungono quindi spezie come cannella e chiodi di garofano, e si profuma con olio essenziale di arancio ed infine si aggiunge farina di frumento. Con l’impasto si forma un filoncino di circa 500 grammi e si inforna ad una temperatura di 180° per 35/40 minuti. Il giorno successivo si passa al taglio a mano del filoncino, con un coltello, – ottenendo così delle fettine sottili di quattro millimetri, un passaggio difficilissimo, perché occorre grande maestria affinché la fettina rimanga uniforme e non si spezzi a causa dei frammenti di mandorle presenti al suo interno. Infine, i biscotti così tagliati, si infornano nuovamente a 65 gradi per 10, 12 ore.
Ottime a fine pasto come dessert e accompagnati con un bicchiere di un buon Passito
Le piparelle di Villa San Giovanni si gustano a fine pasto come dessert e accompagnati con un bicchiere di un buon Passito. Si possono gustare anche con bevande come caffè, thè o latte di mandorla.
Al di là dei rigorosi principi del Presidio Slow Food in tempi recenti si sono riscontrate altre tipologie innovative di Piparelle: aromatizzate, al Peperoncino bio di Calabria, alla Liquirizia di Calabria, allo Zibibbo della Costa Viola, al Bergamotto di Reggio Calabria, fino alla Piparella nutraceutica al Goji Italiano bio.
