Ingredienti:
Per la testina di vitello:
3000 ml acqua
45 g sale grosso
25 g scalogno
40 g porro bianco
40 g carote
40 g sedano bianco
15 g lemongrass
1 limone (la buccia)
2 foglie alloro
6 grani pepe nero
1 cucchiaino coriandolo
7 g zenzero a fette
1 stecca finocchio selvatico secco
Per la gelatina di finocchi:
200 g centrifugato di finocchi
20 g finocchi crudi a brunoise
25 g perle di tapioca
q.b. sale, pepe
qualche goccio di colorante verde
1 coda si scampo
q.b. polvere di caffè
Preparazione:
Per la testina di vitello:
Fare bollire il court bouillon e aggiungere la testina di vitello, coprire la pentola e lasciarla bollire a fuoco basso per 2 ore
Togliere la testa dal court bouillon e tagliarla a cubetti di ca. 5 cm
condire il tutto con sale e pepe pressarla in budello sintetico e lasciarla raffreddare
tagliare una fetta della testina e impanare con farina, uovo e panko
Per la gelatina di finocchi:
Condire il centrifugato con sale e pepe e aggiungere le perle di tapioca portare il tutto a bollire e raffreddare subito
aggiungere i finocchi crudi e qualche goccio di colorante verde
stendere la crema di finocchi nel piatto
mettere la polvere di caffè intorno
aggiungere la testina fritta e lo scampo fiammato
