Fresco di una stella Michelin conquistata in un anno di lavoro al ristorante l’Alchimia di Milano e di essere stato premiato come miglior giovane Chef del 2020 dalla Guida Michelin, Davide Puleio si prepara, col vento in poppa, ad una nuova avventura, al momento top secret.
Lo chef romano trent’anni ma con, al suo attivo, importanti e prestigiose presenze ai fornelli del Convivio Troiani di Roma, una stella Michelin; al Texture di Agnar Sverrisson a Londra due stelle Michelin; al Noma di Copenaghen, due stelle Michelin, giudicato per ben quattro volte il miglior ristorante del mondo secondo la classifica The World’s 50 Best Restaurants, ha fatto dell’essenzialità la sua linea di approccio alla cucina, una cucina raffinata ed elegante fatta di impercettibili tocchi di originalità su una materia che conserva sempre il suo carattere e la sua identità, una cucina innovativa che non stravolge e travolge ma accompagna alla percezione.
Questo piatto vede il matrimonio fra il ravanello, una delle radici più umili della campagna e un formaggio di grande storia e caratura: la Robiola di Roccaverano di cui si fa menzione nelle cronache dell’anno 1000 il cui nome deriva dal termine romano ‘ruber’, per il colore rossastro che la crosta assumeva al termine della stagionatura.
Si tratta di un formaggio fresco, a latte crudo, a pasta cruda tendente al dolce che deve contenere come minimo il 50% di latte caprino, che può essere integrato con percentuali variabili di latte vaccino e/o ovino.
Un matrimonio ardito con il sapore deciso del ravanello, e delle altre materie povere che lo costituiscono, quello della scorzonera dal gusto leggermente amarognolo stemperato dall’accostamento con il Topinambur, il tubero a metà strada fra il sapore di patata e quello del carciofo, con una nota, per così dire, esotica data dallo Zenzero un concentrato di sapore definito e di salute.
Una ricetta tra l’altro di facilissima esecuzione che rispecchia la filosofia del grande Chef romano nella lettura di tutti gli ingredienti dei suoi piatti che ricercano le radici della tradizione
Davide Puleio Miglior Giovane Chef 2020 della Guida Michelin
LA RICETTA
Ingredienti
5 ravanelli di media grandezza
80 g di topinambur
80 g di scorzonera
250 g di robiola di rocca verano
olio extravergine di oliva
20 g di zenzero
sale
pepe
Per i ravanelli
Pulire i ravanelli privandoli delle foglie e lavarli in abbondante acqua fresca. Dopo averli asciugati infilzarli uno ad uno in una spiedino di acciaio, quindi marinarli con olio, sale, pepe e lo zenzero grattugiato.
Per la crema di formaggio
Pulire per bene il formaggio di capra eliminando eventuali parti ammuffite, porre tutto in una bastardella e con l’aiuto di una frusta creare una composto liscio ed omogeneo aggiungendo acqua tiepida e olio extravergine di oliva quanto basta, passare tutto con un setaccio e inserire il composto in una sacca da pasticcere.
Per i tuberi
Lavare bene il topinambur e la scorzonera, quindi tagliarli alla mandolina molto finemente seguendo il loro verso, porli in una ciotola con acqua e ghiaccio per 30 minuti per far si che diventino croccanti.
Assemblaggio
Porre al centro di un piatto piano la crema di formaggio di capra creando movimento e diversificando la grandezza, adagiare sopra il punto più grande il ravanello precedentemente marinato e poi cotto alla brace, intervallare tra crema di formaggio e ravanello qualche pizzico di di zenzero grattugiato infine completare con l’insalatina di tuberi.
