Ingredienti
Per l’acqua all’abete:
150 g di aghi di abete tritati 200 ml di acqua fredda
Per lo sciroppo:
1 l di acqua
500 g di zucchero
120 g di aghi di abete interi 4 fogli di colla di pesce
Per la spugna di pan di Spagna:
250 g di albumi
60 g di farina 00
70 g di farina di mandorle
250 g di purea di more e mirtilli
Per la ganache di cioccolato bianco e tartufo:
40 g di tartufo nero
60 g di burro
350 g di cioccolato bianco 200 ml di panna
sale q.b.
Per la coulis di more:
more q.b. zucchero q.b.
Procedimento
Preparare l’acqua all’abete lasciando in infusione a freddo nell’acqua per 30 minuti gli aghi di abete tritati.
Per lo sciroppo, far bollire l’acqua e lo zucchero per 3 minuti e lasciarvi in infusione gli aghi di abete interi fino a raffreddamento. Riscaldare quindi 800 g di questo sciroppo a 80 °C e, fuori dal fuoco, aggiungere l’acqua all’abete e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciar raffreddare, quindi congelare.
Mescolare l’albume con le farine setacciate e la purea di frutta, ricavata frullando insieme more e mirtilli. Inserire il preparato nel sifone con tre ricariche e lasciar riposare per almeno 4 ore in frigorifero. Mettere la spuma in un contenitore alto e cuocere nel microonde per 80 secondi al massimo della potenza, in modo da ottenere un pan di Spagna.
Cuocere a bagnomaria sottovuoto il burro e 20 g di tartufo per 3 ore a 56 °C. Far raffreddare e quindi frullare il tutto. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, quindi aggiungere il burro al tartufo e infine la panna mescolando continuamente.
Per preparare la coulis di more, cuocerle per pochi minuti con un po’ di zucchero. Frullare e passare al setaccio.
Impiattamento
Frullare il sorbetto di abete fino a ottenere una consistenza omogenea e cremosa.
Disporre un po’ di spugna al centro del piatto. Servire con una quenelle di ganache al cioccolato bianco, condita con il restante tartufo nero grattugiato e un pizzico di sale, e una quenelle di sorbetto all’abete. Terminare con qualche goccia di coulis di more, more intere congelate e una spolverata di aghi di abete tritati freschi.
