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La ricetta dello Chef Marco Visciola, un cappon magro dalle influenze orientali

Un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure nato come piatto di magro per i giorni di penitenza quaresimali, con il tempo è diventato una costante presenza nei menù gourmet dei grandi cuochi liguri. Si fa apprezzare in questo periodo perché con i suoi freschi sapori preannuncia i profumi del mare che ci aspetta questa estate. Lo propone in una originale versione lo Chef Marco Visciola del ristorante Il Marin nel portio vecchio di Genova

La ricetta dello Chef Marco Visciola, un cappon magro dalle influenze orientali

E’ indubbiamente emozionante sedersi a Il Marin, il ristorante gourmet di Eataly, da cui la vista spazia sul Porto Antico di Genova per perdersi fino alla Lanterna, simbolo della città con i suoi 77 metri di altezza, il faro più alto del Mediterraneo e il secondo in Europa. Sotto gli occhi ti affascina la struttura in acciaio che nasce dal mare e si proietta verso il cielo, colonna portante della grande tensostruttura conosciuta come Piazza delle Feste, sorretta da un complicato sistema di cavi e carrucole che ti immergono in una moderna interpretazione della storia di questa città.

Ma c’è anche un’altra vetrata che entrando all’ultimo piano di Eataly attira subito l’attenzione, quella dove lavora a vista, con la sua entusiastica brigata,  Marco Visciola, ligure doc, uno chef poco più che trentenne, che ha saputo costruire una sua originale e personale visione culinaria che pur sentendosi custode dei tesori enogastronomici del territorio è stata in grado di liberarsi dai luoghi comuni  abbracciando una filosofia in cui memoria e tradizione vengono declinate in contemporaneità e avanguardia.

Siamo a Genova e il pescato è sovrano.

Marco Visciola adora sbizzarrirsi con i gusti squillanti del pesce azzurro della Cooperativa di Camogli: acciughe, sgombri, sugherelli e interiora. Tra una portata e l’altra ama sorprende i suoi clienti con suggestive elaborazioni che risentono delle esperienze maturate in paesi orientali: Sakè, aceto di riso, la marinatura del pesce e le fermentazioni dei vegetali, in equilibrio con le venature liguri e mediterranee. Ma dalla contemporaneità orientale affonda nella storia del mediterraneo per sostituire il sale con riduzioni di ingredienti antichi come la colatura di alici, di romana memoria, o il fondo bruno della seppia o acciuga.

Oriente, occidente ma anche in omaggio alla particolarità del luogo ideato da Renzo Piano come una grande piazza conviviale, anche estetica.

“Quando sono entrato nel mondo Eataly – dichiara – mi sono fin da subito identificato nell’attenzione alla qualità, alla sostenibilità ambientale ed economica, attenzione che è diventata anche l’impronta della mia filosofia gastronomica, etica e sostenibile. Oggi l’estetica, che non è strettamente legata all’immagine ma collega insieme tutti i sensi, va di pari passo con la cultura del cibo, l’esaltazione del buon gusto e della sapiente scelta delle materie prime da lavorare. Ed è a questo punto che l’etica e l’estetica si intrecciano, perché se è vero che i sensi devono essere pienamente soddisfatti, è necessaria anche una selezione di ciò che si propone al cliente, si cucina e si consuma”

Per i lettori di Mondo Food proponiamo questa settimana la ricetta del Cappon Magro, un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure il cui nome rivela la sua storia: nasce come piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali, ma con il tempo è diventato una costante presenza nei menù gourmet e si fa apprezzare in questo periodo perché con i suoi freschi sapori preannuncia i profumi del mare che ci aspetta questa estate. La versione che ne fornisce lo Chef de il Marin è una sua personale rielaborazione nella quale svolgono un ruolo interessante le verdure fermentate all’orientale.

La ricetta del Cappon magro 2.0

Ingredienti per 6 persone

Salsa prezzemolo e capperi

30 g foglie di prezzemolo

20 g capperi sott’olio

200 cl acqua gasata

2 g sale

0,5 g xantana

Frullare nel bimby le foglie di prezzemolo, i capperi con l’acqua e il sale fino a ottenere una salsa liscia, aggiungere la xantana per legare.

Salsa verde 2.0

110 g albumi

200 g olio capperi e acciuga

200 g salsa prezzemolo e capperi

30 cl aceto di vino rosso

5 g colatura di alici

2 g sale fino

Mettere nel frullatore a immersione gli albumi, la salsa prezzemolo e capperi e versare a filo l’olio emulsionando, alla fine aggiungere la colatura di alici, l’aceto e il sale.

Verdure fermentate

250 g barbabietola

250 g carota

250 g sedano

250 g cavolfiore

Mettere a fermentare ogni singola verdura in una salamoia di acqua (1000 l), sale (3%), zucchero (5 g), colatura di alici, patate lesse schiacciate (50 g), cipollotto, peperoncino, aglio ed erbe aromatiche.

Mettere in un contenitore sottovuoto e lasciare a temperatura ambiente 48 ore, poi conservare in frigo per un mese.

Tagliare la barbabietola, la carota con il pelapatate e formare un cono.

Tagliare il sedano a diamante.

Dividere a cimette il cavolfiore.

Scorzanera

2 radici

Sciacquare bene le radici e friggerle intere a 180 gradi fino a che diventano morbide. Tagliare in  obliquo. Condire con olio e sale.

Fagiolini

30 g fagiolini

Tagliare le estremità e dividere a metà i fagiolini, sbollentare in acqua salata per 4 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Dividere i fagiolini in due. Condire con olio e sale.

Zucchina

1 zucchina

Tagliare la zucchina sottile a mandolina per il lungo e formare un cilindro. Condire con olio e sale.

Cozze E Vongole

250 g cozze

200 g vongole

Aprire separatamente i molluschi in una padella calda con olio, aglio in camicia e prezzemolo e sfumare con il vino bianco. Sgusciare e raffreddare.

Gamberi viola

6 gamberi viola (1 per persona)

Sgusciare completamente i gamberi e privarli dei budelli, tagliarli in tre parti e condirli con olio e sale.

Dentice

150 g dentice

Tagliare sottilmente tre pezzi di dentice precedentemente abbattuto e condire con olio e sale.

Cialde di oliva

300 g patate lesse

50 g olive taggiasche

Frullare le patate lesse con le olive fino a rendere il composto liscio e omogeneo, stendere su un

silpat e asciugare in forno a 50 gradi per 10 ore.

Spezzettare e friggere a 170 gradi.

Impiattamento

Disporre nel piatto 4 punti di salsa verde e alternare tutti i vari elementi.

Completare con le cialde di oliva e mosciame di tonno tagliato ad affettatrice (30 g per sei

persone).

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