Il nome ha origini antiche, deriva dal latino medievale carnem levare (“togliere la carne”), alludendo al banchetto finale di Martedì Grasso, prima del digiuno quaresimale, festa che indica l’ultimo periodo di gozzoviglia, sregolatezza e travestimento, con origini antiche legate a riti baccanali, Saturnali e al concetto di rinnovamento. E del concetto di Carnevale la tradizione culinaria partenopea conserva nella Lasagna di Carnevale appunto l’espressione massima della ricchezza gastronomica che precede la quaresima. Perché la Lasagna a Napoli, a differenza di quella che si fa a Bologna, è un tripudio di ingredienti sostanziosi con il suo mix di carne, formaggi e uova, che rispecchia perfettamente questa tradizione. Simbolo di abbondanza festiva, che unisce la pasta al ragù napoletano. Un piatto così radicato nella storia della cucina napoletana che ebbe fra i suoi massimi estimatori nell’800 nientepopodimeno che Francesco II di Borbone, ultimo re delle Due Sicilie, talmente ghiotto di questo piatto da essere soprannominato “Re Lasagna”
Ma già prima dell’avvento dei Borbone a Napoli testimonianze storiche relative ai documenti di due ricettari della Corte Angioina del 1238 e del 1304 fanno riferimento a una pasta a sfoglia alternata anche se per il sugo bisognerà arrivare all’800.
Sia come sia il concetto di lasagna napoletana si evolve nel tempo arricchendosi di volta in volta di nuovi ingredienti fino ad arrivare a quel trionfo di lussuria gastronomica dei nostri giorni.
Intanto l’elemento principe, a differenza della lasagna bolognese che si fa con la besciamella, è il sugo, un denso ragù di pomodoro con diversi pezzi di carne, rigorosamente messo a sobbollire sul fuoco per almeno otto ore. Arricchito di ogni ben di Dio. Polpettine fritte di carne macinata, uovo e parmigiano, Ricotta, Provola (o fiordilatte) e Parmigiano reggiano (o Pecorino). Uova sode a fette o sminuzzate. Salumi come il salame napoletano o le Cervellatine (tipica salsiccia fresca campana, nota per essere più sottile (1-2 cm di diametro) e lunga rispetto alle salsicce classiche. prodotta con carne di suino macinata grossolanamente o a punta di coltello (“a ponta ‘e curtiello”), insaporita con pepe nero, peperoncino o finocchietto.
Peppe Guida il grande chef stellato di Vico Equense realizza una originale Lasagna di Carnevale molto più speed, più leggera, cucinandola in padella piuttosto che in forno e alleggerendola di ingredienti pur mantenendo inalterato il suo significato culturale rispettoso delle sue origini.
La lasagna di carnevale in tegame di Peppe Guida
Ingredienti per 4-5 persone
400 gr. di Mafaldone di Gragnano del Pastificio dei Campi una forma di pasta prodotta esclusivamente con farine di grano duro ed acqua un tempo dette Fettuccelle successivamente dedicate alla principessa Mafalda di Savoia che entrano spesso nella composizione della pasta mischiata
50 di ricotta fresca
50 di parmigiano
100 di fiordilatte
Per le polpette
500 grammi macinato misto (manzo e maiale)
2-3 fette di pane raffermo
2 uova
100 grammi di pecorino romano
sale, pepe
2 cucchiai di farina
1/2 bicchiere di vino bianco.
Per il ragù
2 litri di passata di pomodoro,
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
Procedimento
In una ciotola capiente si amalgama bene il macinato misto di manzo e maiale, il sale, il pepe, il pecorino, le uova e il pane strizzato. Quindi con le mani leggermente bagnate, si formano delle piccole che dopo essere state leggermente infarinate vengono rosolate in una padella con un filo di olio sfumando con vino bianco
È la volta del ragù che si prepara facendo soffriggere in un tegame due spicchi di aglio con olio extravergine, versando quindi la passata di pomodoro che si lascia sobbollire per 20 minuti circa. Si uniscono quindi le polpettine e si prosegue nella cottura per altri 15 minuti, regolando di sale. Tenere in caldo per accompagnare il tutto alla lasagna. Tritare la mozzarella.
A questo punto calare le “mafaldone” in acqua bollente poco salata cuocendole al dente. Un minuto prima della fine della cottura, mantecare la pasta giusto qualche secondo nel ragù. Togliere il tegame dal fuoco e aggiungere la ricotta, il parmigiano, la mozzarella tritata ed un pizzico di pepe. Mantecare bene e servire.
Se si ha la pazienza di resistere e aspettare il giorno dopo il piatto risulterà ancora più amalgamato e avrà un gusto ancora più saporito
