E’ un’esperienza che cattura la ragione e i sensi entrare nell’avveniristico Green Retail Park realizzato da Oscar Farinetti a Torino in cui “i prodotti sostenibili – creati in armonia con la Terra, l’Aria, l’Acqua e le Persone – non sono un dovere, ma diventano un piacere” per sedersi nel suggestivo ristorante di Casa Vicina, una stella Michelin tempio dell’alta gastronomia piemontese dello chef Claudio Vicina testimone di una dinastia di cuochi dal 1909 e di sua moglie Anna Mastroianni, pastry chef.
Situato al terzo piano del Green Pea con vista sulla collina di Torino, è stato studiato per trasmettere agli ospiti la filosofia di rispetto e integrazione dell’uomo con la natura e sulla messa a valore della “cultura” e della “poesia”.
Modernità e sostenibilità sono qui le parole d’ordine, L’attenzione all’arte e al design si riflette sia nell’arredamento, i tavoli e le sedie firmati da Fiam, Tonon, Riva 190, Vibieffe, Driade sia nelle sculture di Fiorella Perobon che sottolineano il rapporto fra arte e cucina.
Ma modernità e sostenibilità si coniugano soprattutto, nella filosofia di Casa Vicina, con l’alta qualità delle materie prime, con il forte legame con la tradizione, nella rivisitazione in chiave contemporanea, frutto di grande ricerca, di sapori antichi e “familiari” che avevano i piatti di una volta che vengono reinterpretati e attualizzati per dare nuova vita alle ricette piemontesi. Come nel caso di alcuni piatti in menù che provengono dai ricordi dalla Nonna Amelia e della Mamma Bruna vedi la salsa delle verdure, la giardiniera, gli agnolotti pizzicati a mano “Vecchia Eporedia” e il tonno di coniglio.
“La lavorazione della materia prima e la preparazione dei piatti – dicono Claudio Vicina e Anna Mastroianni – ci vede impegnati in prima persona. Un giorno talvolta non basterebbe, ma la preparazione di ogni piatto segue sempre la nostra idea di perfezione e solo mettendo tutte le nostre energie e la nostra passione, possiamo essere orgogliosi di ciò che proponiamo ai nostri clienti”.
La ricetta proposta dallo chef Claudio Vicina ai lettori di Foodfirstonline ha un’origine antica, addirittura medioevale. La prima ricetta conosciuta risale però al 1450 ed è stata proposta dal Maestro Martino. È tipica del Basso Piemonte (Langhe, Roero, Monferrato) e ha subìto nel corso dei secoli diversi rimaneggiamenti. E’ un piatto povero nato dal riutilizzo delle frattaglie (parti scartate durante la trasformazione dei galletti in capponi e di alcuni scarti di macellazione dei bovini), ma con il tempo si è nobilitata. Una ricetta successiva ha per titolo Finanziera alla Benso (Teofilo Barla, 1852) e una, denominata Salsa e ragout à la Financière, è attribuita a Giovanni Vialardi (datata 1854).
E’ invece incerto l’etimo. I più l’attribuiscono al fatto che ad un certo punto della storia, la finanziera abbia abbandonato le tavole dei contadini per diventare un piatto elitario ed abbia quindi preso il nome dalla giacca da cerimonia, detta appunto finanziera, indossata a Torino nell’800 dai rappresentanti della finanza piemontese
LA MIA FINANZIERA (ricetta per 4 persone)
Implementazione della scaloppa o della piccata alla finanziera con i piselli frullati e sferificati come variante alla classica verdura di accostamento.
Lingotto di pollo
200 gr di petto di pollo
100 gr di panna da montare
8 gr di sale
1 gr di pepe misto
farina di riso
piselli
PROCEDIMENTO
Mixare tutti gli ingredienti e trasferire in uno stampo in silicone. Abbattere il composto a -22 °C. Sformare e impanare nella farina di riso. Rosolare al burro dorato e infornare a 160 °C per 8 minuti. Fa bollire i piselli per 8 minuti.
FINANZIERA
½ scalogno
100 gr di fegatini di pollo
100 gr di filone di vitello
100 gr di animella di vitello
100 gr di cervella di vitello
4 creste
½ rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
4 foglie di prezzemolo
½ limone
Sale e pepe in grani q.b.
40 ml di marsala
20 ml di Erbaluce di Caluso DOCG Passito (ridotto alla metà)
200 gr di burro
PROCEDIMENTO
Preparare il court bouillon per ogni tipo di frattaglia e cuocerle separatamente ad eccezione dei fegatini da cuocere al burro. Scolare le frattaglie e tagliarle a tocchetti di media dimensione. Far soffriggere in una padella lo scalogno tagliato fine con il burro, aggiungere le frattaglie e dorarle per 5 minuti. Deglassare con il marsala e il passito ridotto ed aggiustare di sale. Togliere dal fuoco e tenera al caldo fino al momento dell’utilizzo.
IMPIATTAMENTO
Disporre sul piatto le frattaglie e aggiungere i cubetti di petto di pollo precedentemente dorati in padella e i piselli bolliti.
