La tradizione gastronomica partenopea offre piatti e ricette da ingredienti unici. Un esempio è il fagiolo cannellino Dente di Morto di Acerra, presidio Slow Food dal 2011. Il terreno di origine vulcanica in cui viene coltivato, particolarmente fertile, conferisce tutti gli elementi nutritivi che rendono questo fagiolo ricco di proprietà benefiche e un gusto intenso. Un prodotto che ha rischiato l’estinzione, conservandosi solo negli orti familiari, ma salvo grazie a un piccolo gruppo di coltivatori locali.
Protagonisti del quarto episodio di Leat it bean! – iniziativa promossa da TerraMadre per riscoprire le diverse varietà di legumi, proprietà e usi in cucina – I fagioli di Acerra (Comune dell’area metropolitana di Napoli) si distinguono per una buccia sottile e una cottura molto veloce. Hanno un sapore intenso e una buona pastosità, perfetti per diverse preparazioni. A Napoli si prestano particolarmente per la pasta e fagioli o anche con le zuppe. In ogni caso, il prodotto può essere consumato sia fresco che secco.
Come tutti i legumi anche i fagioli di Acerra sono ricchi di proteine vegetali, fibre, sali minerali quali calcio, ferro, magnesio, potassio, e zinco. Ottime fonti di vitamine (A,B,C,E), sono un rimedio naturale contro il colesterolo alto, grazie alla grande quantità di lecitina contenuta e utili per la prevenzione di malattia cardiovascolari e diabete. Anche l’ambiente trae un enorme beneficio dalla coltivazione di questo tipo di legume.
Un prodotto antico della cultura popolare che ha un forte legame con il territorio. Il canonico Andrea Sarnataro, autore di un diario quotidiano degli avvenimenti in Acerra dal 1736 al 1771, menziona la coltivazione dei fagioli nelle campagne acerrane in più testi sulla storia della città. Quella del fagiolo “Dente di Morto” si trova nella “Guida Gastronomica d’Italia”, pubblicata dal Touring Club Italiano del 1931. Nella guida i fagioli sono indicati come la specialità di Acerra, al tempo esportata in America. Il nome singolare deriva dal colore bianco opaco, simile agli incisivi di un morto. Probabilmente, perché in questa zona già dall’epoca paleocristiana vi erano numerosi luoghi di sepoltura.
Il suo commercio era molto diffuso nel ‘900 fino agli anni ’70, le famiglie Messina e Cucco erano specializzate nella sua commercializzazione, avevano anche creato un proprio brand per l’esportazione. L’alto contenuto energetico ha reso questi fagioli uno degli alimenti base della dieta contadina. Purtroppo, dopo gli anni ’70 la coltivazione dei fagioli, tra cui il Dente di Morto, si è drasticamente ridotta a causa della scarsa domanda e la forte crescita di fagioli importati dal resto del mondo.
Coltivato con pratiche ecosostenibili, la coltivazione avviene in due periodi dell’anno, esattamente ad aprile e luglio. Dalla semina alla raccolta, il ciclo colturale si attesta sui 100-105 giorni circa. Le piante di questo legume somigliano a dei cespugli non rampicanti, con un altezza massima tra i 50-70 cm. Il momento più delicato è quello della semina, per prima cosa bisogna selezionare il seme e scegliere il momento “adatto” in base all’umidità del terreno e alle previsioni climatiche. Da questo dipende anche la distanza tra i semi: ad esempio in assenza di pioggia, si piantano tre fagioli l’uno vicino all’altro per accentuare la spinta verso l’alto. Tuttavia, con questa tipologia di semina si ottengono piante meno produttive, dato il ridotto spazio per fiorire. La raccolta viene effettuata a mano nel mese di luglio e da settembre a ottobre, mentre la sgranatura può essere anche effettuata meccanicamente, tramite trebbia. A questo punto la granella viene selezionata, cernita e depositata in ambienti freschi in sacchi di juta o canapa (così da scongiurare la presenza di parassiti) e poi confezionata a mano.
La pasta e fagioli è uno dei grandi classici della cucina italiana. Un pasto completo e ben bilanciato dal punto di vista nutrizionale. Per le giornate più calde a seguire una versione estiva della pasta e fagioli.
Pasta e fagioli di Acerra estiva
Ingredienti:
150 grammi di pasta tubetti
1 scatola di fagioli cannellini Dente di Morto
1 spicchio d’aglio
4 pomodori datterino
1 peperoncino verde
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Basilico q.b
Procedimento:
Una ricetta fresca e veloce. Iniziare facendo rosolare lo spicchio di aglio nell’olio, insieme ai pomodorini (precedentemente tagliuzzati) e due o tre listarelle di peperoncino verde, per dare al piatto un pò di acidità. Dopo qualche minuto, aggiungere metà della scatola di fagioli e poi passare tutti gli ingredienti al minipimer, fatta eccezione dello spicchio di aglio. Versare il composto nel tegame con l’altra metà della scatola di cannellini. Far cuocere molto al dente la pasta prima in acqua e poi qualche minuto nel tegame con i fagioli. Un minuto prima di spegnere il fuoco aggiungere il basilico fresco e lasciare riposare prima di servire a tavola.
