Dai tempi di Apicio autore del “De Re Coquinaria”, che può essere considerata la prima guida gastronomica della storia a Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, le chiocciole hanno sempre avuto un posto di tutto riguardo sulle tavole dei gourmet.
La tradizione gastronomica italiana vuole che ogni regione italiana possieda almeno un piatto di lumache. Non è un caso se le chiocciole sono state considerate, per lungo tempo, un ingrediente povero, a costo zero ma ricco di proteine. Poi negli ultimi anni, le lumache hanno vissuto un’altra era, grazie alla cucina gourmet che le ha rese protagoniste in veste innovativa.
Arcenni Tuscany dal quale abbiamo ricavato la ricetta del delicatissimo Risotto con i porri che proponiamo ai lettori di Mondo Food suggerisce preventivamente di lavare accuratamente le chiocciole con acqua tiepida per risvegliarle ed attendere che fuoriescano dal guscio, aiutandole con la rimozione dell’opercolo (il tappo che copre l’apertura boccale della chiocciola).
Come preparare le chiocciole
Quando sono completamente sveglie va quindi preparata una soluzione di acqua, aceto e sale (per ogni Kg di chiocciole si consiglia di utilizzare 5 litri di acqua, mezzo bicchiere d’aceto di vino bianco e 2 cucchiai di sale) nella quale Immergere le chiocciole alternando movimenti vigorosi a brevi interruzioni per farle riposare.
Durante questo lavaggio sarà normale – avvertono gli esperti di Arcenni – notare dei residui nel contenitore di acqua, con questa operazione le chiocciole emettono abbondante bava, per questo la soluzione va cambiata più volte fin quando non risulterà limpida. Sono solitamente necessari 2 o 3 lavaggi di una durata di 10 minuti ciascuno. Al termine lavare le chiocciole con acqua corrente.
Questa operazione ha lo scopo di preparare le chiocciole alla successiva cottura, eliminando la bava residua e aromatizzando le carni. Mettere quindi le chiocciole in una pentola con dell’acqua (per ogni Kg di chiocciole si consigliano 5 litri di acqua fredda). Scaldare a fuoco lento per alcuni minuti, poi aumentare la fiamma.
Aggiungere sale e odori (cipolla, sedano, carota, rametti di rosmarino, menta e alloro), portare ad ebollizione e fare cuocere per almeno 40 minuti. Durante la bollitura eliminare la bava con l’aiuto di una schiumarola.
Scolare le chiocciole e passarle sotto l’acqua corrente perché si raffreddino, ora è possibile procedere secondo la ricetta desiderata o se preferite anche congelarle.
Se si vogliono cucinare con il guscio eliminare le chiocciole che presentano il guscio danneggiato. Se la ricetta prevede di cucinare le chiocciole senza guscio si procede prima alla sgusciatura eliminando la parte del tortiglione (ricciolo finale) e risciacquando la polpa un’ultima volta con acqua e limone.
La ricetta del risotto di chiocciole ai porri
Ingredienti
150 g di chiocciole lessate sgusciate oppure 1 vasetto “Chiocciole Pronte” Arcenni Tuscany da 200 g,
200 g di riso,
60 g crema di cipolle,
500 g fondo bianco di vitello,
100 g burro, 100 g parmigiano,
100 g prezzemolo tritato,
40 g olio extravergine,
50 g porro bianco, brodo,
sale q.b.
Procedimento
Lessare e sgusciare le chiocciole oppure aprire il vasetto. Pulire i porri e tagliarli a rondelle, farli stufare in un filo d’olio con mezzo mestolino di brodo.
Per la crema di cipolle: cuocere due cipolle a fuoco lento con mezzo litro di acqua e frullarle.
Tostare il riso a fuoco vivo con 10 g di olio extravergine, unire la crema di cipolle e portare a cottura con del fondo bianco di vitello. A metà cottura unire le chiocciole e i porri.
A fine cottura mantecare con burro e parmigiano. Guarnire il piatto con qualche chiocciola intera e l’emulsione del prezzemolo ottenuta frullando il restante olio con il prezzemolo. Buon appetito!
Alternativa utilizzando il vasetto “Chiocciole al porri in bianco” da 320 g:
Preparare la crema di cipolle e tostare il riso come sopra, A metà cottura aggiungere il contenuto del vasetto.
A fine cottura mantecare con burro e parmigiano.
