Carne si, carne no. L’eterna battaglia tra onnivori, vegetariani e vegani sembra non finire mai. Le scelte alimentari sono al centro di un dibattito mondiale che va avanti da anni e comprende vari problemi: dalla salute all’etica fino all’ambiente. Di certo il fronte dei vegetariani e dei vegani in Italia risulta in costante aumento: Secondo l’indagine Eurispes 2021, i vegetariani e i vegani costituiscono infatti l’8,2% della popolazione.
Nel 2015 fece scalpore l’allarme lanciato dal prof. Veronesi senza mezzi termini dopo la pubblicazione su ‘Lancet Oncology’ dello studio sulla relazione tra il consumo di carne rossa, anche lavorata, e il rischio di tumori: “lo sapevamo da tempo, da almeno 20 anni io per primo, ai congressi e agli incontri divulgativi, ripeto che ci sono indicazioni epidemiologiche di un legame tra consumo carni rosse e tumori del colon”.
Meno intransigente fu, quattro anni dopo, uno studio pubblicato sulla rivista Annals of Internal Medicine da un gruppo di esperti che arrivarono a considerazioni più rassicuranti: «Per rimanere in salute, non occorre ridurre i consumi di carni rosse e processate».
Elena Dogliotti, membro della supervisione scientifica di Fondazione Umberto Veronesi, ha provato, più recentemente a fare chiarezza sull’argomento: «Il messaggio filtrato si scosta dai più recenti inviti alla cautela e non tiene conto delle evidenze che premiano una dieta prevalentemente a base di alimenti di origine vegetale, considerata preventiva nei confronti delle malattie croniche».
Sul tema interviene ora una pubblicazione condotta da Coalvi il Consorzio di Tutela della Razza bovina Piemontese dal titolo “Carne e Salute”, in cui 10 esperti concordano sull’opportunità di orientare la scelta su una carne con basso contenuto in grasso, trovando una risposta convincente in quella di Fassone di Razza Piemontese.
Mangiare carne fa bene o nuoce alla salute?
La carne ha importanti nutrienti, cioè le proteine definite “nobili”, perché dotate di tutti gli amminoacidi essenziali, cioè quelli che non siamo in grado di sintetizzare autonomamente e che dobbiamo introdurre con un corretto regime alimentare.
Inoltre, la carne rossa contiene il ferro in una forma che l’organismo assorbe con più facilità rispetto a quello presente nei vegetali. Molto preziose anche le vitamine presenti nella carne, come quelle del gruppo B, in particolare la B12 o cobalamina, essenziale per la costruzione dei globuli rossi e per l’integrità de nostro sistema nervoso. Queste vitamine non si trovano negli alimenti di origine vegetali, motivo per cui vegetariani e vegani devono integrarle nella loro dieta con prodotti specifici.
È anche vero che la carne di oggi è molto diversa da quella di un tempo. Non si tratta solo degli allevamenti intensivi, dove spesso l’animale viene nutrito con mangimi di scarsa qualità, ma anche l’aggiunta di additivi (come nitrati e conservanti) che esaltano il sapore ma un loro consumo eccessivo può comportare l’insorgere di patologie serie come i tumori. Anche se in Italia l’uso di sostanze anabolizzanti è vietato dal 1981. La domanda rimane: mangiare carne fa male alla salute?
Carne e Salute: il nuovo volume di Coalvi
Già uscita nel 2020, la nuova edizione si avvale del contributo di un nuovo gruppo di medici ed esperti di salute, volti a far luce sul controverso tema, con un approfondimento sul Fassone di Razza Piemontese che, come dimostrano i dati, si distingue per proprietà nutrizionali che la rendono adatta anche per chi mira a prevenire l’insorgenza di eventuali patologie cardiovascolari.
In questa nuova pubblicazione, sul binomio “carne e salute” intervengono dieci esperti in medicina, ognuno chiamato ad analizzare un aspetto specifico del rapporto tra carne e salute. Ad esempio, per il dottor Paolo Godina – biologo e nutrizionista specializzato in patologia clinica – in una dieta sana varia ed equilibrata, la carne bovina di buona qualità può contribuire al raggiungimento del miglior equilibrio nutrizionale. Mentre sul consumo della carne in gravidanza c’è l’intervento del dottor Luca Mandia – medico specialista in Ginecologia ed Ostetricia presso l’Ospedale Sacco di Milano. Sul peso che possono avere gli alimenti nella fertilità di coppia c’è il dottor Massimiliano Elli, ginecologo specializzato in medicina e biologia della riproduzione. Sul ruolo della carne nell’età dello sviluppo, è stata interpellata la dottoressa Mariangela Perego, specialista in pediatria, mentre sull’attività fisica e sportiva il dottor Roberto Sala, specialista in medicina dello sport.
E non è tutto. Nel libro viene anche trattato un argomento delicato come quello della cardiologia. Ad affrontarlo è il dottor Simone Tresoldi, specialista presso l’Ospedale San Gerardo di Monza: “Non tutti i grassi sono uguali: alcuni di essi non solo non sono dannosi ma costituiscono elementi protettivi per diverse patologie”. Inoltre, spiega il dottor Tresoldi esiste “una sostanziale differenza tra carni di specie diversa e, per la specie bovina, ve ne sono anche di significative tra una razza e l’altra”.
Sempre nel libro si può trovare anche un’analisi specifica sui valori nutrizionali. Ad esempio, carne del Fassone “si colloca in una fascia di indice aterogenico compreso tra 0,3 e 0,4 nella quale si ritrovano pesci come l’orata e la trota”. E ancora, “una situazione analoga la si incontra anche nella classifica per l’indice trombogenico, dove il Fassone, con un indice di poco inferiore a 1, fatica a competere con il pesce che si attesta tra 0,2 e 0,3, ma si distacca decisamente dalla carne del bovino di Razza Frisona che sfiora 1,8 e da quella della Razza Chianina che supera abbondantemente 1,3”.
Sfogliando le 64 pagine di questo libro si giunge a una risposta univoca da parte degli esperti, ovvero sull’opportunità integrare nella nostra dieta una carne con basso contenuto di grasso e colesterolo, come appunto quella di Fassone Piemontese.
Il Fassone di Razza Piemontese
In Piemonte si alleva da secoli il bovino Fassone: è la più importante razza autoctona da carne italiana, tra le prime per numero di capi allevati (330mila). Storicamente nota con il nome di “Fassone” (dal piemontese “fasòn”, che significa “di buona fattura”) è molto apprezzata non solo per le proprietà organolettiche ma anche per l’elevatissima resa allo spolpo e per la maggior valorizzazione dei tagli meno pregiati. Dunque, non si tratta di una tradizione ma di una vera proprio istituzione per questa terra. Una carne magra con pochi grassi, tenera per l’alta concentrazione di liquidi, dal sapore pieno e delicato, apprezzabile soprattutto nelle preparazioni a crudo. Tutte caratteristiche che soddisfano le richieste del consumatore moderno, attento alla qualità. A seguire dell’apporto calorico di questo alimento per 100 grammi: grassi 46% (73,47 kcal, di cui saturi 26,04kcal), carboidrati 1% (1,14 kcal, di cui zuccheri: 1,14 kcal), fibre 0% (0 kcal), proteine 53% (83,6 kcal).
La qualità della carne del Fassone deriva da una caratteristica genetica specifica della Razza Piemontese che si esprime al meglio solo con un’attenzione particolare nell’alimentazione dell’animale. fieno, cereali, leguminose da granella, barbabietole e relativi derivati sono i pochi alimenti ammessi dal disciplinare disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale.
Una proposta del Consorzio Coalvi, il cui iter burocratico si è aperto con il decreto di approvazione nel novembre del 2016 e si è chiuso nel gennaio del 2019 con il varo del piano dei controlli, tracciando la linea di partenza di un processo di certificazione che finalmente si sta avvicinando alla sua conclusione. Attivo dal 1984, il Consorzio, con 1500 allevamenti e 250 macellerie certifica ogni anno 20mila bovini le cui carni arrivano sulla tavola non soltanto con la garanzia di origine, ma anche con promesse di alta qualità al fine di valorizzare un prodotto e tutto un mondo ad esso collegato.
