Il riconoscimento che la cucina italiana ha ricevuto dall’Unesco quale patrimonio culturale immateriale ha suscitato entusiasmo non solo tra gli italiani. Ma, contrariamente a quanto è convinzione comune, non è un tributo solo alla bontà peraltro indiscussa dei nostri piatti più celebrati. La giuria ha infatti giudicato patrimonio mondiale la “filiera” di valori, tradizioni, sapori e diversità che rende unico il rito italiano del cibo. Una filiera sia professionale che domestica, che trasforma il pranzo, la colazione, la cena e l’ormai famoso aperitivo, in occasioni di condivisione e di scambi.
Alla prossima Eurocucina, che i terrà a Milano dal 21 al 26 aprile, le aziende italiane risponderanno -assicura una comunicazione ufficiale del Salone del Mobile Milano – a questo riconoscimento con ricerca e design consapevole, con cucine che raccontano identità, ma sanno parlare il linguaggio globale dell’innovazione.
Dagli ingredienti alla presentazione
Dietro questo rito c’è quasi sempre una cura particolare per l’insieme di “operazioni” che costituiscono una vera e propria “filiera”. Si tratta infatti di specificità italiane che cominciano dalla ricerca attenta degli ingredienti, per proseguire nella conservazione e preparazione, nella cottura e, come ha sottolineato un maestro della cucina e della tavola, lo chef Claudio Sadler, anche nella presentazione dei diversi piatti. E in quella pratica del riuso, del non gettar via niente o quasi dello “sparagno”.
Al ristorante e in casa
Il valore di questa filiera va mantenuto poiché è costituito dalla qualità di ogni passaggio. E a questo proposito abbiamo posto a chi in questo settore vanta esperienze e specializzazioni, un quesito certamente banale ma di efficace evidenza: fatto 100 il risultato finale, quanto conta in percentuale ogni tappa? Per primo, abbiamo sottratto a forni e fornelli, Sadler, il cui ristorante a Milano detiene 1 stella Michelin. Sadler è noto per la decisa attenzione alle materie prime e per l’equilibrio tra innovazione e tradizione.
“Le materie prime? Almeno il 50%”
Sadler non ha dubbi, alla nostra domanda risponde assegnando il primo posto alla freschezza e alla qualità degli ingredienti. Sadler del resto sottolinea che alla base del favore riscosso dalla nostra cucina, c’è la straordinaria varietà e disponibilità delle materie prime: “è il vantaggio di un Paese come il nostro, che si sviluppa in lunghezza, con una grande diversità dei prodotti disponibili da Nord a Sud. Questi requisiti, insieme alla freschezza, consentono di realizzare piatti dove i numerosi sapori si riconoscono nettamente”.
Il cuoco vale il 30-40%, la cottura 25%
Decisiva, perlomeno nella misura del 30-40%, la professionalità del cuoco. Quanto alla cottura vale almeno il 25%, una misura che può variare molto in base alla tipologia del cibo perché non esiste -sottolinea Sadler – una cottura adatta a tutti gli ingredienti. Ogni prodotto infatti richiede specifici strumenti e tipologie di cottura.
Ogni alimento va trattato diversamente
“Dalla preparazione alla cottura, ogni fase deve preservare la freschezza e in particolare la salubrità -dichiara Sadler – secondo il protocollo italiano HACCP, tra i più rigorosi a livello internazionale”. Spesso, nelle cucine domestiche, proprio alla fase della elaborazione degli alimenti, non viene data una grande attenzione. “È vero, ogni alimento richiede trattamenti precisi, e addirittura per molti cibi come le carni, occorre lavorarli in modo diverso secondo il taglio”.
Un segreto, “pacottare”
Gli chef usano strumenti particolari per evitare un errore che spesso viene compiuto dal cuoco/a di casa, quello di elaborare e manipolare troppo o troppo…rudemente il cibo. È per questo che gli chef usano un termine preciso, tecnico, “pacottare”. “È vero, si tratta di Pacojet, un piccolo elettrodomestico professionale che amalgama delicatamente i cibi lavorando a freddo”.
La formazione? Fondamentale
C’è qualche tappa che distingue nettamente il cuoco professionale da quello domestico ma anche da quelli che si improvvisano ristoratori? “Non c’è dubbio, è la formazione. I giovani aspiranti chef, per entrare nel nostro mood, devono sempre seguire un corso di almeno un anno”.
Dal Comfort food al riuso
Questo significa, trasferito tra le pareti della cucina di casa, che può diventare molto utile sperimentare con umiltà e, grazie alla tradizionale cucina italiana, riuscire a imparare i piatti cosiddetti comfort food, quelli tradizionali, tramandati in famiglia, con tanti segreti e diversi da paese a paese, proprio per la grande diversità agroalimentare italiana. Uno di questi segreti – raccomanda Sadler – è la tecnica del riuso, riuscire cioè a consumare nella loro integrità gli ingredienti cercando di gettar via il meno possibile.
