Cereale ricco di proprietà benefiche che lo rendono un alleato prezioso per la salute, il riso soprattutto d’estate, è un concentrato di benefici nutrizionali. Facile da digerire in quanto il suo amido è ben tollerato anche da chi ha lo stomaco delicato, privo di glutine e quindi ideale per celiaci e per chi segue una dieta gluten-free, ricco di carboidrati complessi in grado di fornire energia a lungo termine, fonte di vitamine del gruppo B, importanti per il metabolismo e il sistema nervoso, ricco di sali minerali come potassio, fosforo, magnesio e ferro, il riso è un vero e proprio toccasana nutraceutico per il nostro organismo in grado di aiutare a regolare la pressione sanguigna grazie al basso contenuto di sodio, espleta anche un concreto effetto antiossidante: quello integrale soprattutto contiene gamma orizanolo, utile contro l’infiammazione. E le proprietà del riso integrale non si esauriscono qui: favorisce la digestione perché è ricco di fibre, è utile per chi ha il diabete: ha infatti un indice glicemico più basso rispetto a quello bianco, in aggiunta a ciò, contribuisce a ridurre il colesterolo grazie ai fitonutrienti presenti nel chicco integrale. Volendo andare più nello specifico ogni qualità di riso ha specifiche caratteristiche nutrizionali: l’integrale, come detto, è ricco di fibre, vitamine e minerali, quello Nero, noto come riso di Venere è ricco di antociani, potente antiossidante, quello Rosso aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo, la qualità Basmati è più digeribile con un indice glicemico moderato, quello selvatico, ha un’altissima attività antiossidante.
Lo chef Dario Guidi dell’Antica Osteria Magenes (JRE), propone per la stagione calda una ricetta di Carnaroli Riso Margherita, realtà storica del vercellese attiva dal 1904, con crema di arachidi, pompelmo rosa e jus di verdure. Pur avendo una laurea in marketing, comunicazione aziendale e mercati internazionali, Guidi si è sempre sentito attratto dalla cucina appassionandosi al cibo grazie alle donne di casa come la nonna, la madre e le zie, che erano le regine della cucina formandosi sia nel ristorante di famiglia che in altri ristoranti della zona. Tra questi il Pont de Ferr a Milano con lo chef Matias Perdomo e l’Experience 41° a Barcellona, con il grande chef Oliver Pena. La cucina per lui è uno spazio dinamico, dove se la tradizione è un punto di partenza poi subentrano nuove idee, nuovi prodotti e nuove tecniche. Chef Dario sostiene che sia impossibile innovare, modificare o cambiare qualsiasi tipo di piatto senza di essa. Un nuovo piatto nasce spesso all’improvviso: può essere il risultato di un errore, di un avvenimento momentaneo o di qualsiasi situazione della sua vita quotidiana.
Punto fermo della ricetta proposta ai lettori di Mondo Food di questa settimana è il riso Carnaroli Margherita lavorato a pietra, ideale per ricette fresche, nutrienti e gourmet.
L’azienda coltiva direttamente 320 ettari di risaie nei territori compresi tra Vercelli e Lomellina, in un raggio di appena sette chilometri dallo stabilimento di lavorazione. Una filiera completamente tracciata e sotto controllo, dalla semina al confezionamento, che garantisce freschezza, identità e trasparenza. Il riso viene lavorato con una raffinatrice a pietra tipo Amburgo, tecnologia d’epoca restaurata che consente una sbiancatura delicata in soli due passaggi, mantenendo intatto il germe e le qualità nutritive del chicco. Ogni fase del processo, dall’essiccazione lenta al confezionamento finale, è pensata per esaltare la naturalezza del prodotto, con stoccaggi mirati che vanno dai due ai dodici mesi e una capacità di lavorazione contenuta (18 tonnellate per ciclo) per garantire un controllo costante sulla qualità.
In questa ricetta il riso è cotto in sola acqua, per lasciare emergere il carattere autentico del cereale, e mantecato con una crema di arachidi preparata tostando e frullando le arachidi fresche fino al rilascio dell’olio naturale. Il tocco agrumato è dato dal pompelmo rosa abbrustolito alla brace e frullato, mentre il jus di verdure, ottenuto tostando separatamente ortaggi di stagione e sfumandoli con ghiaccio per raccoglierne i profumi, dona profondità e intensità. La mantecatura finale con Grana Padano e burro d’alpeggio chiude il piatto con eleganza.
La ricetta del Carnaroli Riso Margherita con crema di arachidi, pompelmo rosa e jus di verdure
Ingredienti per 4 persone
2 pompelmi rosa
200 g di arachidi fresche
1 carota
1 costa di sedano
1 peperone
1 zucchina
1 melanzana
1 cipolla
360 g di riso Carnaroli di Riso Margherita
25 g di Grana Padano
5 g di burro d’alpeggio
acqua q.b.
Procedimento
Tagliare i pompelmi a metà, abbrustolirli sulla brace fino a leggera caramellizzazione e ricavarne la polpa. Frullarla e setacciarla fino a ottenere una salsa liscia.
Sgusciare le arachidi fresche e tostarle in forno statico a 160 °C per circa 15 minuti. Una volta raffreddate, frullarle alla massima potenza finché non rilasciano il proprio olio naturale, ottenendo così una pasta cremosa da utilizzare per la mantecatura.
Per il jus di verdure: tagliare le verdure a pezzi regolari e tostarle separatamente in padella senza condimenti, fino a leggera brunitura. Una volta tostate, versare del ghiaccio sopra ogni verdura per provocare uno shock termico e preservarne profumi e sapori. Riunire tutte le verdure in una pentola capiente, coprire con acqua fredda e far ridurre il brodo ottenuto fino al 10 % del volume iniziale, fino a ottenere un jus concentrato.
Tostare il riso con una piccola noce di burro in padella. Cuocerlo successivamente in sola acqua, senza brodo né soffritto, per esaltare la purezza del Carnaroli di Riso Margherita. Portare a cottura in circa 13 minuti.
A fuoco spento, mantecare con la pasta di arachidi e il Grana Padano grattugiato.
Impiattare il riso, completare con la salsa al pompelmo rosa e il jus di verdure.
Antica Osteria Magenes
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20083 Barate di Gaggiano (MI)
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