E’ un business stimato attorno al mezzo miliardo di euro tra fresco e trasformato il mercato del tartufo in Italia, una miniera d’oro alla quale attingono circa 200.000 raccoglitori ufficiali e un numero impressionante di amatori privati lungo tutto lo stivale.Una passione gastronomica che affonda le sue radici nella storia. Amato fin dai tempi dei Sumeri, e poi dai greci, dai romani (per Plutarco era un prodotto così straordinario e sovrannaturale che poteva nascere solo dalla combinazione dell’acqua, del caldo e dei fulmini), considerato in Asia “cibo degli Dei”, sempre presente a nobilitare le tavole delle corti europee nel ‘700, definito da Gioacchino Rossini, noto buongustaio, il “Mozart dei funghi”, considerato fonte di ispirazione da Lord Byron che ne teneva uno sempre sulla sua scrivania, il tartufo ha attraversato la storia gastronomica mondiale elargendo sapori, profumi e intense atmosfere all’esercito dei suoi estimatori.
Sono circa 60 le tonnellate annue di tartufo bianco invernale esportate dall’Italia, che è il primo, e praticamente unico, produttore al mondo di questa specie. L’unico limite di questo ricco business è che si tratta di un alimento molto deperibile, per cui sono poche le specie esportate.
Il tartufo, bianco o nero che sia è sempre un fungo e come tutti i funghi, teme molto l’umidità.
Sul web si trovano i consigli più disparati per la sua conservazione, chi suggerisce di avvolgerlo in una garza, chi in un foglio di carta da cucina, in un barattolo di vetro ben chiuso, chi di conservarlo in frigorifero, nel cassetto della frutta e della verdura, per al massimo 8 giorni, chi di conservarlo immerso nel riso, sempre all’interno di un barattolino di vetro e in frigorifero, chi di congelarlo, all’interno di un sacchettino di plastica per alimenti chi di riporre il tartufo (sia quello bianco che quello nero) in un barattolo, tagliato a lamelle, ricoperto con olio d’oliva e lasciato in frigo. Ma in realtà l’intensità del profumo e del sapore risulteranno sempre e comunque penalizzate.
Arriva però ora una novità che sarà sicuramente apprezzata dai ristoratori in grado di garantire intatte le qualità del tartufo anche a distanza di giorni dalla sua raccolta.
Si tratta di una teca, che capace di ricreare perfettamente il microhabitat del bosco consentendo così al tartufo di vivere e mantenersi come se fosse in natura, rispettandone al massimo le caratteristiche fino a 12 mesi. Il tartufo viene mantenuto alla giusta temperatura e umidità, grazie a un sistema di ultrasuoni che, scindendo la molecola dell’acqua, la rende leggera e crea quella sorta di “nebbiolina” che accarezza il tartufo, ne conferisce il giusto equilibrio e soddisfa un bisogno di questo fungo, considerando che è costituito per l’80% di acqua.
L’innovativo progetto firmato da Appennino Food Group in collaborazione con Italproget, è frutto di due anni di studio, ricerca e soprattutto di osservazione del pregiatissimo prodotto.
“Il tartufo, afferma Luigi Dattilo, fondatore di Appennino Food Group, è un essere vivente che necessita di cura e attenzione. Siamo orgogliosi di poter dire di essere stati i primi ad aver ideato questo progetto così rivoluzionario, e lo abbiamo fatto per tutti quei ristoratori che vogliono proporre le varie specie di tartufo tutto l’anno. Uno strumento che mantiene il prodotto come se fosse appena colto consentendo al fungo di mantenere le sue proprietà organolettiche e l’inconfondibile aroma. Grazie a questo microhabitat il tartufo può essere trasportato dovunque e ammirato in tutta la sua bellezza e in tutte le sue specie.”
In genere ci sono 5 varietà di tartufo che possiamo degustare tutto l’anno. Il tartufo nero d’estate o scorzone, disponibile da maggio fino a ottobre, è il più comune e il più usato grazie anche alla sua versatilità in cucina. Da settembre a dicembre troviamo il tartufo nero uncinato il cui odore ricorda quello delle nocciole ed è più gradevole e intenso di quello del tartufo nero estivo dal quale deriva. Stesso periodo anche per il tartufo bianco, il diamante della gastronomia, il tartufo per eccellenza, il più pregiato e ricercato tra tutte le tipologie. Da novembre a marzo è la volta del tartufo nero dolce o nero pregiato, il più noto e nobile tra i tartufi neri, le sue note aromatiche tendono alla cioccolata fondente o al brandy. Infine il tartufo bianchetto reperibile da gennaio ad aprile, considerato come il “fratello minore” del bianco, meno conosciuto, dal gusto intenso e un po’ “sfacciato”, spiccatamente agliaceo.
“L’obiettivo che ci siamo posti, spiega Dattilo, è promuovere il tartufo tutto l’anno, rendendolo fruibile in tutte le stagioni, valorizzandone la qualità”.
La vetrina refrigerata è realizzata in krion, materiale antibatterico, non poroso, che può essere usato a contatto con i cibi, eco-friendly perchè 100% riciclabile e dall’elevata resistenza agli attacchi di sostanze.
Al momento sono state prodotte 20 vetrine refrigerate, di cui 5 destinate al mercato di Hong Kong, 5 a Riad e le restanti 10 per l’Italia e l’Europa. Il prodotto non è in vendita, ma in comodato d’uso.
