Ingredienti
Biscotto nocciola e caffè
300 gr di albumi
70 gr di tuorli
215 gr di farina di nocciole
215 gr di zucchero semolato (120 gr + 95 gr)
205 gr di burro nocciola
1 bacca di vaniglia
110 gr di farina 00
12 gr di lievito chimico
La scorza grattugiata di un limone
Procedimento
Mescolare tuorli e aggiungere i 120 gr di zucchero. Aggiungere il burro sciolto, ma a temperatura ambiente. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e la vaniglia. Amalgamare bene.
Aggiungere la farina di nocciole e la scorza di limone
A parte montare gli albumi con i 95 gr di zucchero ed unirli al composto di nocciola e caffè.
Stendere su fogli di silpat ad altezza di 0,5 cm per il biscotto interno e di 1 cm per il biscotto sul fondo. Cuocere a 190°C per 6-7 minuti a valvola chiusa. Coppare il biscotto ricavandone due da ½ cm per ogni torta, entrambi dal diametro di 16 cm.
Ingredienti Croccantino ai pinoli e mandorle
160 gr di burro
160 gr di zucchero semolato
1 gr di sale
80 gr di pinoli sminuzzati
40 gr di mandorle a filetti
30 gr di farina 00
Procedimento
Impastare con la foglia in planetaria tutti gli ingredienti, stendere all’interno di cerchi in acciaio dal diametro di 16 cm tenendo un’altezza di ½ cm e cuocere in forno a 170°C per 12 minuti, raffreddare e smodellare subito.
Ingredienti Bianco mangiare mandorla e limone
120 gr di latte
85 gr di zucchero
80 gr di crema di mandorle
350 gr di panna montata
6 gr di gelatina
200 gr di scorza di limoni canditi
Procedimento
Scaldare il latte, aggiungere lo zucchero, la crema di mandorle, la gelatina e infine la panna montata. Colare in stampi di silicone diametro 16 cm ed altezza 1 cm, aggiungere per ogni stampo 50 gr di scorza di limoni canditi tagliata a piccoli cubetti e congelare.
Ingredienti Mousse leggera al cioccolato
750 gr di latte
900 gr di cioccolato al 70%
1500 gr di panna semi montata
10 gr di gelatina in polvere
50 gr di acqua per idratare la gelatina
Procedimento
Scaldare il latte, versarlo sul cioccolato sminuzzato ed attendere un minuto. Emulsionare e aggiungere la gelatina sciolta e precedentemente idratata con la sua acqua.
Quando il composto è intorno ai 35°C aggiungere la panna semi montata. Mescolare delicatamente.
Ingredienti Glassa al cioccolato
150 gr di acqua
300 gr di zucchero semolato
300 gr di glucosio
200 gr di latte condensato zuccherato
25 gr di gelatina
125 gr di acqua
300 gr di cioccolato fondente al 70%
Procedimento
Portare l’acqua con lo zucchero semolato ed il glucosio a 103°C quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nei 125 gr d’acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare.
Il glassaggio deve essere effettuato a 26-28°C su prodotto a -25°C.
Montaggio del dolce
Colare la mousse di cioccolato in uno strato sottile in uno stampo da 18 cm di diametro, quindi raffreddare leggermente.
Inserire un disco di biscotto, sovrapporre il disco di bianco mangiare, quindi il disco di croccantino, il disco di biscotto, lisciare con la mousse di cioccolato e quindi abbattere.
Glassare la torta ancora congelata e decorare
