La ricetta di Giancarlo Morelli: pera allo zafferano, panna alla salvia e croccante alla nocciola

Eclettico, estroso, estroverso: bastano questi tre termini a definire uno chef di successo? Solitamente sì, non nel caso di Giancarlo Morelli, una vera e propria macchina da guerra sia in cucina che negli affari. Chef stellato Michelin, titolare di ben cinque ristoranti, il Pomiroeu ospitato in una corte dell’Ottocento a Seregno, la Trattoria Trombetta, in Porta Venezia, a Milano due locali ospitati nel 5 stelle Hotel VIU Milan e il Phi Beach in Costa Smeralda, te lo immagini come un gelido chef-imprenditore alla testa di un piccolo impero economico della ristorazione di lusso. Poi scopri che la potente macchina bellica che lo ha portato addirittura a essere nominato dal capo dello Stato, Cavaliere del Lavoro, ordine dei cittadini italiani «che si siano resi singolarmente benemeriti», segnalandosi “nell’agricoltura, nell’industria, nel commercio, nell’artigianato, nell’attività creditizia e asicurativa”, ha un cuore che palpita, per la campagna bergamasca, che gli ha dato i natali, innanzi tutto, ma anche  per una cucina che sappia esprimersi nella sua più piena e ricca semplicità, rivelando in ciò la sua anima di poeta e contadino che ha segnato la sua infanzia perché – ama dire – “la natura è così generosa che non ha bisogno di essere elaborata per restituire il suo gusto”. Quella semplicità lui l’ha conosciuta fin da piccolo grazie alla sua famiglia, ai parenti contadini, fattori e cacciatori, che gli hanno aperto lo sguardo e l’anima sui colori, i sapori, i profumi della campagna e dei boschi, mentre sua madre, Mamma Rosa, sarta e cuoca, elaborava tutto questo patrimonio di sensazioni in piatti originali e di qualità.

Attento alla ricerca della materia prima, all’estrazione pura del gusto, agli equilibri sorprendenti e calibrati, Giancarlo Morelli ha costruito la sua filosofia intorno al concetto di cucina sana, buona e soprattutto etica nel rispetto degli ingredienti, delle tradizioni, ma anche dei luoghi, degli uomini.

E anche oggi che è chef famoso, ricco, richiesto in tutto il mondo, riceve riconoscimenti, ha una stella rossa appuntata sul petto, cucina per i grandi, rimane sempre saldamente radicato all’idea di una cucina espressione della socializzazione contadina: “per me è normale fare felici gli altri, soprattutto col cibo. Condividere, stare insieme, ridere. Questo è il vero lusso”.

Espressione di una cucina gustosa, raffinata, bella da vedersi è la ricetta proposta dallo Chef stellato ai lettori di First&Food: Pera allo zafferano, panna e salvia e croccante alla nocciola. La sua pera allo zafferano è una rivisitazione della classica pera al vin brulè o al cioccolato che accompagna l’autunno o l’inverno, ma in questa ricetta – dice Morelli – ritengo che il sapore amaro dello zafferano sia un contrasto molto piacevole in un dessert, che prevede delle note di freschezza grazie alla panna profumata alla salvia, molto golosa e sempre apprezzata nei miei ristoranti”.

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La ricetta: pera allo zafferano, panna alla salvia e croccante alla nocciola

Ingredienti per 4 persone

Per la pera

4 pere abate

200 gr di zucchero

400 gr di acqua

5 gr di zafferano in polvere

2 chiodi di garofano

1 limone

Per la panna

100 ml di panna fresca

15 gr di zucchero

4 foglie di salvia

70 gr di nocciole

Procedimento

Unire zucchero, acqua, spezie e zafferano in una casseruola sufficientemente capiente da contenere anche le pere. Portare ad ebollizione aggiungervi lontano dal fuoco le pere precedentemente pelate. Chiudere con un coperchio. Rimettere a fuoco basso fino a quando le pere non saranno cotte e il liquido non si sarà ridotto di 2/3.

Nel mentre montare la panna con lo zucchero e le foglie di salvia ben tritate finemente.

Tostare in forno a 170° per circa 5 minuti le nocciole.

Presentazione

Estrarre le pere dal liquido, asciugare leggermente, porre nel piatto e adagiarvi la panna montata.

Per ultimo sopra la panna aggiungere le nocciole croccanti.

P.s.

Il liquido di partenza deve essere ridotto fino a consistenza di un caramello e andrà per ultimo utilizzato per glassare e lucidare le pere.