In Italia sono stati ufficialmente diagnosticati poco più di 200.000 casi, ma in realtà si può ragionevolmente pensare che le persone affette oltrepassino le 600.000 unità. È il mondo dei celiaci, vittime di una malattia subdola venuta alla luce solo da qualche decennio grazie alla maggior consapevolezza e conoscenza della patologia da parte della classe medica, e la disponibilità di test diagnostici sempre più sensibili e specifici, e nel contempo meno invasivi.
Detto in parole povere la celiachia è una reazione immunitaria all’assunzione di glutine è dunque una patologia cronica autoimmune che provoca una reazione immunitaria dell’organismo all’assunzione di glutine: un complesso proteico presente in molti cereali, come orzo, frumento e segale.
Nei soggetti celiaci mangiare glutine scatena una risposta immunitaria che colpisce l’intestino tenue; il persistere di questa risposta produce un’infiammazione che danneggia le strutture fondamentali dell’intestino tenue, i villi intestinali, causandone un appiattimento e di conseguenza un’incapacità di assorbire i nutrienti (malassorbimento). Il danno intestinale può causare perdita di peso, gonfiore e talvolta diarrea. Il malassorbimento in particolare di vitamine e oligoelementi può causare danni a diversi organi, tra cui sistema nervoso, osso, apparato riproduttivo, sistema sanguigno. Non esiste una cura per la celiachia, ma occorre seguire una scrupolosa alimentazione senza glutine può aiutare a gestire i sintomi e promuovere la guarigione intestinale.
La Colomba, un simbolo per la cristianità ma anche per i greci e gli assiri
Le celebrazioni delle festività, quando con la famiglia ci si ritrova tutti insieme attorno a un tavolo per festeggiare e rincontrarsi, diventano per molti una tortura. Va bene privarsi di praline al cioccolato. budini e dessert, gelatine e canditi, mousse, panna cotta e creme da spalmare. Ma a Pasqua l’apertura della colomba è il momento del rito propiziatori della tavola che rimanda, nell’iconografia della Cristianità, a una delle tre espressioni del dogma, impersonando lo Spirito Santo e nella tradizione biblica al simbolo della riconciliazione degli uomini con Dio quando ritorna nell’arca con un ramoscello d’ulivo dopo il diluvio universale. Testimonianza di purezza e di salvezza nella tradizione cattolica, di bontà e rettitudine nella cultura tradizionale comune ma considerata anche carica di significati per il popolo Assiro che la riteneva personificazione dell’anima della regina Semiramide e per i greci della dea Venere.
Innumerevoli le leggende sorte gastronomicamente attorno alle origini della colomba pasquale ma in realtà la sua nascita è molto più “prosaica” e senza grandi aloni di mistero.
La geniale intuizione del direttore della pubblicità della Motta negli anni ’30
Fu la geniale intuizione di Dino Villani, direttore della pubblicità della Motta, che negli anni 30 la inventò per ammortizzare i costi di un notevole investimento effettuato dall’azienda per produrre i suoi famosi panettoni a Natale. Ideò dunque un nuovo dolce, da realizzare con la stessa pasta del panettone, però con la forma della colomba e da vendersi a Pasqua. Disegnò tutta la linea pubblicitaria e di confezionamento e ideò anche il claim che avrebbe accompagnato il lancio del nuovo dolce: “Colomba pasquale Motta, il dolce che sa di primavera”.
E dunque perché tenere lontano il popolo dei celiaci da questo po’-po’ di ben di Dio?
In soccorso loro e per i lettori di Mondo Food arriva lo Chef Marco Scaglione, vincitore per due volte del trofeo di alta cucina senza glutine dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia), autore di diverse pubblicazioni in tema di cucina e intolleranze; collaboratore di riviste del settore, consulente e docente presso scuole di cucina, istituti alberghieri e privati.
Da anni Marco Scaglione svolge una constante ricerca della tradizione gastronomica italiana ed europea, e si richiama ai prodotti del territorio per farne emergere le tipicità regionali. Infine, ma non da ultimo il giovane chef, siciliano di nascita ma toscano di adozione, si dedica da anni al progetto Saharawi, un programma di studio e di assistenza alla popolazione dell’area desertica del Saharawi al confine tra Mauritania, Marocco e Algeria dove si registra una delle percentuali di prevalenza di celiachia più alte al Mondo: 5,6% contro la media dell’1% degli altri Paesi. Il programma promosso dall’Associazione Italiana Celiachia offre aiuto a pazienti, famigliari e medici che non disponevano degli strumenti e delle conoscenze per affrontare questa patologia.
Insomma, una vera e propria autorità in materia di cucina per celiaci. E Scaglione propone per i lettori di Mondo Food la ricetta di una Colomba pasquale senza glutine così da permettere a tutti di festeggiare nel più classico dei modi il pranzo di Pasqua senza privarsi del piacere di rispettare la tradizione con una bella Colomba.
La ricetta delle Colomba tradizionale senza glutine
Ingredienti per 1 kg
Per il poolish
100 g Mix senza glutine per dolci lievitati Molino dalla Giovanna
130 g acqua
8 g lievito fresco
Per l’impasto
250 g Mix senza glutine per dolci lievitati Molino dalla Giovanna
230 g poolish
100 g acqua
8 g lievito fresco
130 g zucchero
260 g uovo intero
50 g burro senza lattosio
60 g Olio di semi di girasole
120 g uvetta sultanina senza glutine (California o Australiana)
70 g arancia candita (Cesarini o Agrimontana)
30 g miele d’acacia
1 bacca di vaniglia bourbon
la scorza di un limone grattugiato
1 g bicarbonato
1 g sale fino
Per la glassa
100 g albume d’uovo
80 g farina di mandorle
50 g zucchero a velo senza glutine
40 g farina di riso senza glutine
20 g fecola di patate
2 g cacao amaro in polvere senza glutine
Per la decorazione
50 g mandorle intere
50 g zucchero in granella medio senza glutine
Procedimento per la glassa:
Da preparare due ore prima. Mescolare tutti gli ingredienti in una terrina e creare un impasto liscio ed omogeneo, mettere a riposo per due ore in frigo.
Procedimento per preparare il poolish:
in una ciotola versare 100 g di mix e unire l’acqua in cui precedentemente si è sciolto il lievito, quindi mescolare bene il tutto, impastando an mano direttamente nella ciotola.
L’impasto risulterà liscio e cremoso, lasciare lievitare coperto con pellicola per 4/8 ore in frigo.
Montare il gancio k in planetaria e inserire il mix insieme agli aromi, lo zucchero e il poolish, lavorare il tutto per un paio di minuti (risulterà un impasto sbriciolato).
Sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente e unire alle polveri insieme alle uova intere (abbiate l’accortezza di inserirle lentamente) e continuare a lavorare l’impasto almeno 5 minuti fino a quando risulterà privo di grumi, quindi aggiungere l’olio, il miele, il sale, il bicarbonato e tutti gli aromi, solo infine il burro a pomata.
Lasciare completare l’impasto fino a quando non risulterà cremoso e liscio, ci vorranno circa 20 minuti.
A questo punto nella parte finale dell’impasto aggiungere l’uvetta ed i canditi e lavorare a mano con una spatola dal basso verso l’alto per dare un’ultima mescolata per completare.
Trasferire l’impasto in un sac a poche e riempire gli stampi da 500 g per colomba con 650 g a crudo per pezzo.
Con la glassa preparata in precedenza, ricoprire la superficie delle colombe in modo omogeneo, aggiungere la granella di zucchero e le mandorle e lasciar partire la lievitazione che sarà di circa 2 ore.
Al termine di questo riposo, la cottura prevede di riscaldare il forno a 195°C, poi e mettere a cuocere a 175° per circa 25 minuti in forno statico, devono prendere colore.
Trascorsi i primi venti minuti di cottura, abbassare il forno a 140° e fare cuocere per altri 20/25 minuti.
Compiuti questi due tempi, estrarre le colombe dal forno e lasciar raffreddare per circa un’ora infilzandole con alcuni stecchini da spiedo e capovolgere in sospensione in una ciotola, lasciando raffreddare completamente a testa in giù.
Una volta fredde, poter servire.
Per un’ideale conservazione, chiudere bene in una busta per alimenti.
