Piatto simbolo della cucina marinara dell’Adriatico, soprattutto marchigiana, ma anche veneta, romagnola, abruzzese, termolese, triestina, friulana, presente addirittura anche nella cucina croata con il nome di brodet, e in quella greca (Corfù), con il nome di bourdeto, il Brodetto di pesce, re delle tavole estive lungo tutta la riviera adriatica, presente sulla tavole di chef stellati come su quello delle più modeste trattorie, non è un piatto nato nelle corti nobiliari, bensì sulle barche e nelle case dei marinai. Quando tornavano dalla pesca, il pesce più pregiato e vendibile veniva destinato al mercato, mentre quello “di scarto” che era difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli, quelli rovinati o le specie meno commercializzabili – i pescatori lo trattenevano per il loro sostentamento addirittura utilizzando, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi ottenendo un pasto nutriente e saporito, ideale per recuperare le energie dopo una giornata in mare.
Si utilizzavano molte qualità di pesce, almeno nove/dieci, che variano a seconda della stagione: triglie, sogliole, palombo, rana pescatrice, scorfano, merluzzo, razze, gallinelle, tracine, San Pietro, seppie, calamari, pannocchie (in veneto “canocie”, in romagnolo “canocchie”), granchi, vongole e cozze.
Il suo successo è dovuto alla sua autenticità, alla sua capacità di raccontare la storia di un territorio e della sua gente, e naturalmente, al suo sapore inconfondibile, che sa di mare, di tradizione e di passione. Ecco che allora se ne registrano molte varianti legate al territorio. C’è quello alla Sambenedettese, nato nel quartiere “u labirinto” di San Benedetto del Tronto con un uso predominante di pesce azzurro e l’olio come condimento principale. A porto Recanati si distingue per l’uso di pomodoro verde, aceto e peperone a corno rosso e giallo. Il Brodetto alla vastese ha le sue peculiarità nell’uso di pomodori della tipica teglia in coccio la ‘tijielle di craite’ e una particolare tecnica di cottura. Poi c’è il brodetto alla romagnola di cui radici vengono fatte risalire alle popolazioni greche sbarcate in Italia.
Ma su tutti è il Brodetto all’anconetana a fare testo, ce ne parla lo chef Daniele Tantucci, nato e cresciuto a Senigallia 53 anni fa docente di cucina da oltre 25 anni, Presidente dell’Associazione provinciale cuochi di Ancona della Fic, che con la sua ricetta di Brodetto all’anconetana si è laureato Campione nella gara nazionale delle zuppe di pesce al Brodetto Fest 2025 di Fano.
Storicamente, spiega, questo pescato veniva cotto in un “guazzetto” costituito da acqua di mare, olio e aceto e conserva di pomodoro. L’aceto per smorzare odori marcati del pesce conservato senza frigoriferi; il pomodoro per creare un sugo in cui intingere il pane e creare un cibo sostanzioso.
La fascia costiera della regione Marche, aggiunge è un bacino del Mediterraneo caratterizzato da un fondale essenzialmente sabbioso, che degrada lentamente senza raggiungere mai profondità elevate. Caratteristica fondamentale di questo mare è inoltre l’elevato grado di eutrofizzazione, ossia la notevole presenza di nutrienti, in grado di sostenere un’abbondante biomassa e una ricca biodiversità. Il piatto storicamente ha subito evoluzioni sempre più raffinate, conquistando una ben meritata fama in tutto il territorio Nazionale e diventando prerogativa indiscutibile delle Marche. Il suo segreto sta bella fusione dei sapori che cuociono insieme, la cottura lenta e delicata ela consistenza finale ben ristretta. Il gusto, sottolinea, è ricco, bilanciato e irresistibile come la scarpetta che non puoi mancare di fare, perché è nell’intingolo che c’è la sintesi finale di tutto. 13 varietà di pesce o quasi con sapori diversi che concorrono a creare l’armonia del Brodetto all’anconetana. E arriviamo alla sua filosofia: Il brodetto è il simbolo dei concetti Locale, Fresco e Stagionale: l’essenza di cucinare quello che di meglio il mare può darci, oserei dire che sarebbe meglio non essere vincolati al numero di pesci. Già il nostro amato mare sta subendo gravi attacchi da cambiamenti climatici e inquinamento, a cui la pesca selettiva di specie pregiate sta aggiungendo altri capitoli di riflessione. Per cui ritengo che valorizzare varietà minori e pesci di taglia medio piccola sia un’operazione meritevole, che consente di restituire alla clientela sapori autentici con una grande sostenibilità.
L’abbinamento ideale, suggerisce lo chef è con un buon pane marchigiano sciapo e un bel bicchiere di vino bianco di cui nelle Marche ne abbiamo ampia scelta dal Verdicchio dei Castelli di Jesi a quello di Matelica, dal Bianchello del Metauro al Falerio dei colli ascolani.
La ricetta del Brodetto all’anconetana
Secondo tradizione servono 13 tipologie di pesce e molluschi diversi per un brodetto perfetto!
Le tipologie possono essere:
1. seppia
2. calamaro o troffello
3. canocchie o panocchie
4. scampi
5. mazzancolle
6. razza
7. tracina o pesce ragno
8. pesce prete o boccaincava
9. testola
10. rana pescatrice
11. palombo o cagnolo
12. triglia o rosciolo
13. cozze o moscioli selvatici di portonovo
in mancanza di altri si possono usare anche spigola, sogliola e nasello, granchi
Per ogni persona servono almeno 300g di pesce pulito.
Per la realizzazione del sugo per 4 persone servono:
100ml di Olio extravergine di oliva, mezza cipolla dorata, 2 spicchi d’aglio, un
pezzetto di peperoncino, 40ml di aceto di vino bianco, un mazzetto di
prezzemolo, 400 g di passata di pomodoro, sale, pepe macinato al momento,
8 fette di pane marchigiano
Il procedimento
Affettare la cipolla, tritare le foglie di prezzemolo e conservare i gambi.
Tagliare e porzionare i pesci e i molluschi. Sgusciare o parare i
crostacei eliminando le zampette. Salare e pepare leggermente i pesci. Realizzare un brodo con tutte le teste e parature del pesce,
aromatizzare con gambi di prezzemolo, sale e pepe. Cuocere per
mezzora, Filtrare e pestare.
• In un tegame largo soffriggere la cipolla, l’aglio e il peperoncino,
bagnare poi con aceto e far sfumare, aggiungere la seppia. Aggiungere dopo alcuni minuti il pomodoro e il brodo filtrato. Far cuocere 15 minuti con coperchio. Aggiungere via via tutti i pesci cominciando da i più tenaci come tracina, pesce capone e rana pescatrice, poi dopo almeno 5 minuti aggiungere testola, razza, palombo, calamaro. Dopo altri 5 minuti aggiungere i crostacei, le cozze e i pesci teneri come triglia o nasello.
Aggiungere il prezzemolo e far cuocere fino ad ottenere un bell’intingolo
ristretto. Al contrario se serve aggiungere del brodo di pesce.
Servire un pezzo di pesce per tipologia ciascuno, irrorato
generosamente dell’intingolo e da fette di pane.
