Si divide fra la ricerca della tradizione gastronomica veneta e veronese rivista in chiave contemporanea, e l’elegia dei sapori dell’ Adriatico, un mare che sa offrire una materia prima pregiata, la cucina proposta dallo chef 1 Stella Michelin Giacomo Sacchetto del Ristorante Iris a Palazzo Soave nella centralissima Via Leoni a Verona. La ricerca della territorialità scaligera inizia a monte con una selezione meticolosa dei produttori che forniscono una materia prima quasi sempre locale, come le verdure e le farine dell’Azienda Agricola Trètener di Sant’Andrea (VR) con la quale lo chef sta realizzando un orto dedicato al ristorante Iris. Gli ingredienti avicoli provengono dall’Azienda Agricola Pollo Ruspante di San Giorgio in Salici (VR), dove i volatili nascono e crescono allo stato brado. Le carni sono della macelleria Sartori di Verona. Da selezionati pescatori dell’Adriatico arriva quotidianamente pesce freschissimo e crostacei di alta qualità.
Giacomo Sacchetto, veronese, classe 1985, allievo di Norbert Niederkofler e Giancarlo Perbellini è nato a Vallese di Oppeano, in provincia di Verona. Giovanissimo si trasferisce a Londra, dove trascorre due anni e mezzo affinando tecnica e competenze al ristorante Toto’s, sotto la guida dello chef Paolo Simioni, e successivamente al Foliage del Mandarin Oriental Hyde Park Hotel. Tornato in Italia, entra a far parte della brigata del ristorante 3 Stelle Michelin St. Hubertus, guidato dallo chef Norbert Niederkofler, dove rimane per tre anni, acquisendo esperienza in tutte le partite di cucina, dagli antipasti alla pasticceria.
Dopo aver imparato tutto sul concetto di cook the mountain, sulla sostenibilità e sulla biodiversità della cucina di montagna, Sacchetto ha la possibilità di entrare nella brigata di un altro grande alfiere della gastronomia italiana, Giancarlo Perbellini a Isola Rizza, con cui instaura un solido rapporto. La lunga parentesi veronese è seguita dal ritorno da Niederkofler come sous chef per circa tre anni. Negli anni successivi lo attendono la Locanda Margon di Alfio Ghezzi, Le Calandre degli Alajmo e Berton a Milano.
Quando riapre Casa Perbellini, Sacchetto riveste i panni del sous chef, ruolo che ricopre per quattro anni. Successivamente, decide di lanciarsi in un nuovo progetto: La Cru. Un gourmet intimo, che all’epoca aveva soli cinque tavoli, e che nel corso della pandemia riesce a ottenere la Stella Michelin nell’ottobre 2020 e, nel 2021, la Stella Verde. Nel maggio 2023 l’incontro con l’imprenditore Bruno Soave fa scoccare immediatamente l’intesa che lo riporta Verona nello storico palazzo che ospita l’hotel 5 Stelle Lusso, la Talise che risale al 1470, tutto forme neogotiche intagliate su pietre e marmi all’esterno, scavi archeologici un grande scalone e affreschi rinascimentali al suo interno che ospita Iris Ristorante.
Ed è in questa cornice che prendono forma raffinate esecuzioni gastronomiche che risentono delle grandi esperienze culinarie maturate dallo chef in Italia e all’estero come il Risotto al chiaretto di Bardolino, storione marinato con la rapa rossa con schizzi di riduzione di rapa rossa omaggio al Dripping di pesce del maestro Gualtiero Marchesi o il
Germano, olivello spinoso, noci nere, cavolo al melograno e castagne. O ancora il Tonno rosso, soia, pomodoro, olio di mandorla, mela verde, una battuta di pesce e pomodoro
Fresco o lo Spaghetto turanico, canocchie, asparagine e liquirizia, uno dei piatti simbolo dello chef Sacchetto presente nei suoi menu sin da prima del suo arrivo da Iris ispirato alle esperienze maturate nelle cucine degli chef Alfio Ghezzi e Giancarlo Perbellini o ancora la Sinfonia di agrumi, un pre-dessert agrumato e dal gusto intenso: spuma di pompelmo, gelatina al lime, sorbetto alla clementina, agrumi freschi e un tocco frizzante di Frizzy Pazzi per un finale che sorprende
La ricetta della Viola, mora e rosa, cioccolato bianco e limone
La proposta dello chef Sacchetto per i lettori di Mondo Food è un ricordo ispirato alle violette candite che assapora durante le visite ai suoi parenti in Piemonte. Piatto fresco, adatto al periodo primaverile e estivo, leggero, ma non eccessivamente, grazie al cioccolato bianco. È un dessert che presenta anche note acide derivanti dall’utilizzo del limone e sensazioni floreali. Il gelato alla viola nasce invece da un
Ingredienti per 4 persone
Gelato viola mammola
500 g latte
200 g panna fresca
110 g zucchero
60 g estratto di centrifuga di viole
30 g latte in polvere
18 g glucosio
3 g stabilizzante per gelati
Unire latte, latte in polvere, zucchero e glucosio allo stabilizzante, e scaldare fino a 84°C. Attendere che la temperatura cali a 60°C e aggiungere la panna. Concludere aggregando l’estratto di viola a freddo e mantecare in gelatiera.
Mousse di cioccolato bianco e limone
108 g panna semi montata
50 g panna fresca
50 g cioccolato bianco
1,2 g colla di pesce
1,2 g scorza di limone
Scaldare la panna e aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Unire al cioccolato e, in seguito, aggregare anche la panna montata e la scorza di limone. Versare negli appositi stampi e, infine, abbattere la mousse.
Guazzetto di more e rose
500 g purea di more
130 g succo limone
100 g acqua
85 g sciroppo di sambuco
60 g sciroppo di rose
10 g rose damascena secche
0,8 g xantana
Scaldare l’acqua a 80° C e immergere i petali di rosa. Lasciare in infusione per tre minuti, filtrarli, e aggiungere i restanti ingredienti. Mescolare e filtrare nuovamente prima di versare il guazzetto nel dosatore. Conservare in frigorifero.
Spuma di limone
500 g acqua
150 g zucchero
35 g succo di limone
2 limoni medi
8 g colla di pesce
Sbollentare per tre volte i limoni cambiando l’acqua all’inizio di ogni processo. Recuperare 500 g dell’acqua del primo passaggio, aggiungere lo zucchero fino a formare uno sciroppo e immergere i limoni per 5 minuti fino al completamento della cottura. Mettere da parte 340 g di sciroppo al quale aggiungere 35 g di succo di limone e la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Mescolare e travasare nel sifone con due cariche. Lasciare riposare per almeno 12 ore.
Cialda di more
100 g purea di mora
40 g farina debole
30 g zucchero a velo
20 g isomalto
5 g glucosio
Unire gli ingredienti – tranne la farina debole – e portare a bollore. A questo punto, aggiungere anche l’ultimo elemento mancante. Dopo aver amalgamato il tutto, lasciare raffreddare. Concludere cuocendo in forno a secco a 130° C per circa 9 minuti, e ritagliare le cialde con l’apposito kit.
Finitura
Disporre al centro del piatto la mousse di cioccolato bianco e limone, e attorno ad essa il guazzetto di more e rose. Al centro della mousse aggiungere una quenelle di gelato di viola circondato dalla spuma al limone. Terminare il dessert con la cialda di more da posizionare in cima.
Iris Ristorante a Palazzo Soave
Via Leoni 10 – 37122 Verona
www.irisristorante.it
info@irisristorante.it
