Originario di Catania, Alberto Angiolucci, è un giovane chef che ha fatto della sua passione per la cucina una missione di riscoperta e valorizzazione delle tradizioni gastronomiche siciliane, arricchite però da un approccio innovativo e attento alla sostenibilità. Maturata una solida formazione in prestigiosi ristoranti in Italia e in Europa partendo dalla Boscolo Etoile Academy di Viterbo per approdare poi allo stellato Shalai di Linguaglossa, a The Gun a Londra, a Mariencò a Milano, con Marinella Rossi (prima donna in Lombardia a ricevere una Stella Michelin negli anni ‘90) il suo percorso internazionale gli ha permesso di affinare abilità e competenze con una visione culinaria personale che fonde tecnica, ricerca e rispetto per il territorio.
Concetti che oggi, rientrato nella sua Sicilia può applicare con grande determinazione in “Angiò Macelleria di mare”, innovativo locale che ha aperto a Catania dove la sua cucina rigorosamente basata su ingredienti freschissimi, di stagione, a chilometro zero, coniuga tradizione siciliana con nuove tecniche culinarie, con un particolare focus sull’uso del pescato, elemento centrale della sua proposta gastronomica che riserva grande attenzione alla frollatura del pesce, una tecnica che esalta i sapori e migliora la consistenza con un occhio sempre rivolto alla sostenibilità, qualità e innovazione. Angiolucci sceglie infatti il mare vero, quello dei piccoli pescatori, del pescato locale e delle tradizioni autentiche, sostenendo una filiera etica e sostenibile, che valorizza il lavoro artigianale attraverso i mercati notturni e il contatto diretto con chi vive di pesca ogni giorno.
Per questo il suo claim ricorrente è: “Angiò è un progetto che parte da Catania, da casa mia”. Lo stesso design di “Angiò Macelleria di Mare” riflette appieno la filosofia del giovane chef: un ambiente che richiama l’estetica delle tradizionali macellerie siciliane, ma con un tocco contemporaneo. L’uso di materiali come piastrelle, marmo, ferro grezzo e cemento dà vita a un’atmosfera industriale che si sposa perfettamente con la modernità della proposta gastronomica. Le pareti stesse raccontano la storia di un viaggio che unisce passato e futuro, tradizione e innovazione. E in questa visione maturano il Mantecato di baccalà, pompelmo e semi di zucca, il Grano, nero di seppie, ricotta di mandorla e ricci, la Murena fritta e salsa tartara, i Tentacoli di seppia, piselli, wasabi e tuma, il Pesce frollato del giorno e fondo bruno di mare e poi Salsicce e salumi di mare, come la mortadella di polpo, il lardo di totano, il chorizo di pagro con paprika di produzione propria, il pesce spada frollato in cera d’api o la salsiccia di San Pietro con tenerumi e nocciole siciliane.
“Tra i salumi di pesce e le frollature a cui viene spesso sottoposto il pescato – dice di lui la Guida Michelin – ecco spiegato il sottotitolo “macelleria di mare”. Il ristorante ha cambiato il modo di accogliere gli ospiti: si ordina direttamente al tavolo scegliendo tra tre menu degustazione ed uno à la carte in una sala semplice, ma accattivante con cucina a vista. Il miglior consiglio è lasciar fare al giovane Alberto Angiolucci”.
Uno dei piatti signature della sua Macelleria di mare è la ricetta del Ceviche di muggine, cozze alla brace, leche de tigre e vaniglia, un piatto certamente impegnativo ma che vi assicurerà un successo a tavola e la certezza di stupire i vostri ospiti.
Ricetta Ceviche di muggine, cozze alla brace, leche de tigre e vaniglia.
Per il muggine ingredienti:
– Muggine sfilettato 100 gr
– Sale bilanciato
– 100 gr sale
– 100 gr zucchero
Procedimento:
• Pulizia e preparazione del muggine: Acquistate del muggine fresco già squamato, eviscerato e sfilettato dal vostro pescivendolo di fiducia. Se non è già fatto, sfilettate il pesce rimuovendo la pelle e tutte le lische. Cospargete i filetti di muggine con il sale bilanciato, ricoprendo bene la superficie del pesce. Marinatelo per 15 minuti in frigo, in modo che il sale bilanci il suo sapore. Dopo i 15 minuti, rimuovete il pesce dal sale, sciacquatelo delicatamente sotto acqua fredda e asciugatelo delicatamente con un panno o della carta assorbente. Posizionate il muggine su un tagliere e, con un coltello affilato, tagliatelo a fette sottili di circa 3 mm di spessore.
Per il leche de tigre ingredienti:
• Succo di limone 40 gr
• Aglio 1 gr
• Peperoncino 4 gr
• Vaniglia 1 gr
• Coriandolo 4 gr
• Semi di finocchio 1 gr
• Olio 10 gr
• Polpa di muggine 20 gr
• Garum di sarde 4 gr
Procedimento: Unite tutti gli ingredienti in un mixer e frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Se necessario, passate la crema attraverso un colino a maglia fine. Aggiungete un po’ di acqua o altro olio per ottenere la consistenza desiderata.
Per la cipolla rossa in agrodolce:
Ingredienti:
• Cipolla 10 gr
• Aceto 7 ml
• Acqua 7 ml
• Zucchero 2 g
• Sale 0,25 gr
• Pepe in grani 1 pz
• Alloro q.b.
Procedimento:
Pelate le cipolle rosse e ottenete delle fette di circa 1 mm (meglio se con una mandolina per ottenere fette uniformi). In un tegame versate l’aceto, l’acqua, lo zucchero, il sale, il pepe in grani e l’alloro. Portate a ebollizione, mescolando per far sciogliere completamente zucchero e sale. Quando il liquido inizia a bollire, aggiungete le cipolle affettate. Mescolate delicatamente e lasciate cuocere a fuoco medio per 5 minuti, finché le cipolle diventano morbide ma non disfatte. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare le cipolle direttamente nel loro liquido. In questo modo assorbiranno tutto l’aroma dell’agrodolce.
Per il peperoncino candito ingredienti:
• Peperoncino fresco 1 pz, 12/16 gr
• Sciroppo (Acqua 40 gr + Zucchero 40 gr)
Procedimento:
In un pentolino, unite l’acqua e lo zucchero. Portate a bollore e mescolate finché lo zucchero non si è completamente sciolto. Quando lo sciroppo inizia a bollire, immergete il peperoncino tagliato a piccoli cubi. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il peperoncino nello sciroppo. Una volta che il peperoncino è completamente freddo, scolatelo e portate di nuovo lo sciroppo a bollore. Immergete di nuovo il peperoncino, spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare. Ripetete questo processo per un totale di 3 volte. Dopo l’ultimo raffreddamento, potete conservare il peperoncino candito in un contenitore, coperto dallo sciroppo, in frigorifero per alcuni giorni.
Per le cozze:
Ingredienti:
100 gr di cozze fresche
Procedimento:
Accendete il barbecue e lasciate che la brace diventi ben calda. Posizionate le cozze sulla graticola. Disponete le cozze già pulite direttamente sulla griglia, con la parte concava verso l’alto. Cuocete le cozze per circa 5-7 minuti o fino a quando si aprono. Non toccatele troppo per evitare che perdano la loro acqua.
Se non avete la possibilità di cuocere le cozze alla brace, potete aprirle in padella: In una padella capiente, scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio intero e del prezzemolo.
Versate tutte le cozze nella padella calda e alzate la fiamma. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 3-5 minuti, scuotendo ogni tanto la padella. Le cozze si apriranno con il calore del vapore. Toglietele ad una ad una appena si aprono così che rimangano morbide e succose.
Olio aromatizzato al peperoncino ingredienti:
• 250 ml di olio extravergine d’oliva
• 4-6 peperoncini secchi (o freschi, ma essiccati)
• Bottiglia di vetro sterilizzata
Spezzate leggermente i peperoncini secchi (se li preferite interi, potete lasciarli così per un sapore più delicato). Scaldate l’olio in un pentolino a fuoco basso: deve raggiungere 80°C per aiutare l’estrazione degli aromi. Inserite i peperoncini. Versate l’olio tiepido nella bottiglia usando un imbuto. Chiudete bene e lasciate riposare in un luogo fresco e al buio almeno per 1 notte. Potete filtrarlo o lasciarlo con gli aromi dentro.
Olio aromatizzato al basilico ingredienti:
• 250 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 mazzetto di basilico fresco (circa 20-30 foglie)
• Bottiglia di vetro sterilizzata
Procedimento:
Lavate e asciugate molto bene le foglie di basilico (devono essere completamente asciutte per evitare muffe). Scaldate l’olio fino a 80°C e aggiungete le foglie di basilico spezzettate. Lasciate sul fuoco bassissimo per circa 5-10 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare, poi frullate il tutto in un mixer. Filtrate l’olio frullato con un colino fine o una garza e travasatelo nella bottiglia. Conservate in frigo e consumate entro 2-3 settimane oppure potete congelarlo nel freezer.
Impiattamento:
Versate il leche de tigre alla base di un piatto leggermente fondo. Disponete le fette di muggine marinato sopra la salsa, alternandole alle cozze. Condite ogni fetta di muggine con un po’ di cipolla in agrodolce e peperoncino, secondo il vostro gusto. Completate il piatto con gli olii aromatizzati al peperoncino e al basilico.
Ristorante Angiò-Macelleria di Mare
Viale Africa 28/h
Catania, 95129
+39 335 16 13 701
