È squisita cruda come insalata, e cucinata come frittata, come sugo per la pasta, ripiena al forno, in agrodolce. È ampiamente versatile in cucina, apprezzata non solo per la dolcezza e il sapore del suo bulbo ma anche per il gusto del suo gambo verde, ottimo per le frittate e, non da ultimo, si può cucinare … senza muoversi alle lacrime.
È la cipolla bianca di Castrovillari, orgoglio della città del Pollino, un tempo coltivata un po’ da tutti, in particolare nei terreni più fertili vicini ai corsi d’acqua, tra gli ortaggi che per secoli hanno assicurato sussistenza alla popolazione locale, così preziosa da essere usata come merce di scambio con i pastori lucani in cambio dei loro formaggi. Poi però con il progressivo abbandono della campagna è finita nel dimenticatoio. Fortunatamente alcuni coltivatori, per tradizione e memoria del lavoro dei campi dei loro padri, hanno però conservato e tramandato il seme. Poi, è arrivato il riconoscimento della denominazione comunale, poi soprattutto è entrata a far parte a pieno titolo dei Presidi Slow Food e la cipolla bianca ha riconquistato popolarità tra i produttori locali. «Oggi la superficie complessivamente coltivata a cipolla sfiora i venti ettari, in parte gestita dai sei produttori che aderiscono al Presidio Slow Food – afferma Vincenzo Alvaro, referente Slow Food del Presidio – il gruppo è composto soprattutto da giovani che, uniti dal desiderio di prendersi cura della cipolla di Castrovillari, si sono avvicinati a Slow Food».
Bulbo di colore chiaro, sapore dolce, facilmente digeribile anche se mangiata cruda, la cipolla bianca di Castrovillari, si è aggiunta così al già ricco paniere di cipolle – con lei diventano 18 in tutta Italia, dal nord al sud – scovate e protette dall’associazione della Chiocciola.
«È molto buona, ancor più dolce di quella rossa di Tropea» prosegue Alvaro. Una cipolla «che non fa piangere, perché ha un bassissimo valore di acido piruvico» aggiunge Carlo Pontevolpe, referente dei sei produttori che aderiscono al Presidio.
Il disciplinare di produzione adottato dai produttori del Presidio stabilisce tecniche e pratiche agronomiche da rispettare in campo e vieta l’utilizzo di fertilizzanti chimici. La cipolla matura tra maggio e giugno, quando le tuniche più esterne si tingono di sfumature rosa chiaro e i bulbi possono raggiungere il chilo di peso, ma non è raro che si raccolga il cipollotto fresco, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera: in questo caso, spiega Alvaro, «è commestibile anche il gambo verde che esce dal terreno, che tradizione vuole si usi nelle frittate». La produzione resta comunque di piccolissima scala e il raccolto non supera i cento quintali all’anno. In cucina gli usi sono molteplici: ingrediente fondamentale del pane cotto con brodo, fagioli schiacciati, olio extravergine, sale e formaggio, la cipolla di Castrovillari si può usare anche nella carbonara di verdura, nella zuppa di legumi oppure nella preparazione delle “uova in purgatorio”, realizzate immergendo le uova nel sugo di pomodoro e cipolle, magari con una spolverata di peperone crusco. Un tempo, aggiunge Pontevolpe, «i contadini la portavano con sé nelle giornate nei campi e durante la transumanza in montagna, perché vanta un’altissima concentrazione di acqua, zuccheri e sali minerali». In commercio la cipolla di Castrovillari si può trovare anche sott’olio, in conserva o paté, e persino disidratata (per condire pizze e focacce).
Le ricette della tradizione
Abbiamo detto della sua versatilità in cucina, ecco, di seguito, alcune delle più popolari ricette tradizionali calabresi.
Insalata di Cipolla Bianca: si taglia la cipolla a fette sottili e si condisce con olio d’oliva, aceto, sale e pepe. Si aggiunge prezzemolo fresco e si serve come contorno o antipasto.
Frittata di Cipolla: Si soffrigge la cipolla in una padella con olio d’oliva fino a renderla morbida. Si aggiungono uova sbattute, sale e pepe, e si prosegue la cottura fino a ottenere una frittata dorata.
Sugo di Cipolla: si prepara un soffritto con cipolla, aglio e olio d’oliva, aggiungendo pomodori pelati. Si cuoce a fuoco lento per ottenere un delizioso sugo da servire con la pasta.
Cipolla Ripiena: si svuota il centro della cipolla e si riempie con carne macinata, pane grattugiato, uova e formaggio. Si cuoce al forno fino a doratura.
Cipolla in Agrodolce: Soffriggere la cipolla con zucchero, aceto e uvetta. Il risultato sarà una cipolla dolce e agrodolce perfetta per accompagnare formaggi o carni.
