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Chiacchietegli, il saporito broccoletto viola recuperato dall’estinzione

Tramandati di padre in figlio fra i vecchi contadini di Priverno i Chiacchietegli un broccoletto saporito dalle inflorescenze violacee stava scomparendo. Salvato dal presidio Slow Food. Luca Mastracci che ha improntato la sua pizzeria gourmet nella riscoperta del territorio li ha recuperati per una pizza molto richiesta

Chiacchietegli, il saporito broccoletto viola recuperato dall’estinzione

Con quel nome un pò così, si potrebbe dire, prendendo a prestito una celebre canzone di Paolo Conte dedicata a Genova, i Chiacchietegli di Priverno ti incuriosiscono di primo acchito. Difficile capire di che si tratta. Poi vai a vedere e ti si apre un mondo di delicatezza ortolana e di vecchia tradizione agricola. Dietro questo nome astruso si nasconde infatti una particolare qualità di broccoletto caratterizzata dal colore viola e da un sapore delicato, che si coltiva da tempo immemorabile in quel di Priverno.

Siamo al centro dei Monti Lepini in provincia di Latina, nel sud del Lazio, I vecchi contadini soprattutto nelle aree pianeggianti in prossimità del fiume Amaseno, si sono tramandati di padre in figlio i semi di questa particolare varietà di broccoletto della famiglia Brassica Oleracea, dal sapore straordinario.



Ogni anno in estate fanno la semina in semenzaio e poi il successivo trapianto in campo. Prima di Natale spuntano i primi germogli ricchi di gemme fiorali e di colore viola, particolari anche perché radi e molto ramificati. La raccolta inizia tra fine gennaio e inizio febbraio: dapprima si effettua una cimatura sull’infiorescenza centrale, poi la pianta emette germogli laterali che devono essere raccolti prima della fioritura.

I germogli sono raccolti in modo scalare fino a Pasqua: devono essere staccati via via che se ne formano di nuovi. Si tratta di un’operazione simile alla cosiddetta “scacchiatura” della vite: i cacchi o chiacchi sono i germogli.

E finalmente ecco spiegato il nome per cui Chiacchietegli sarebbe un modo vezzeggiativo di definire la scacchiatura dei broccoletti.

Saporiti e profumati i Chiacchetegli stavano però scomparendo, come sta scomparendo, fra industrializzazione e modernizzazione, un pò tutto il vecchio mondo di usi e credenze contadine.

E i Chiacchetegli si stavano a poco a poco incamminando verso il mondo dei ricordi incalzati dall’introduzione di varietà estranee al territorio – come il broccolo calabrese e il siciliano, più vigorose e produttive e quindi remunerative, ma anche per la naturale riduzione della popolazione anziana legata alle vecchie usanze tramandate di padre in figlio

Pizza con i Chiacchietegli di Luca Mastracci Pizzeria Pupillo di Priverno
Pizza con i Chiacchietegli di Luca Mastracci Pizzeria Pupillo di Priverno

Fortunatamente è intervenuta con il suo autorevole peso Slow Food che ha inserito i Chiacchietegli fra i suoi presidi.

E in questo caso come per tanti altri, fortunatamente, si può dire che il pericolo è scampato. Per i Chiacchetegli si prospetta ora una nuova stagione di vita e valorizzazione anche fuori dei confini locali perché nuovi produttori possono essere interessati a riprendere la coltivazione e a promuovere la produzione sott’olio extravergine.

Ma vediamoli da vicino. I germogli dei broccoletti si possono conservare, come si è detto, sott’olio o possono essere mangiati freschi, spalmati sul pane, in una sorta di crema con extravergine, aglio e peperoncino, oppure cucinati in numerosi piatti del territorio e, in particolare, nella tradizionale zuppa come è usanza di queste parti. Per cucinarla, si usa una pentola di terracotta (pignatta), si prepara un soffritto con aglio e olio (fino alla fine degli anni ’50 al posto dell’olio, molte famiglie utilizzavano il battuto di lardo) e quindi si aggiungono i chiacchietegli privati della base dell’infiorescenza, spesso coriacea. Quando sono cotti, si versa il tutto su fette di pane raffermo, accompagnando con olio extravergine di oliva itrana, cultivar locale.

Uno dei grandi sostenitori dei Chiacchetegli è Luca Mastracci dinamico pizzaiolo di Priverno titolare della Pizzeria Pupillo, un indirizzo dove si va a colpo sicuro per mangiare una pizza di livello gastronomico eccellente.

Mastracci, consolidatosi attraverso importanti esperienze in Irlanda, in Italia in varie pizzerie e soprattutto, a Roma, al Mercato Centrale, la cittadella gourmet della Stazione Termini, insieme a Pier Daniele Seu, rivelazione degli ultimi anni, tornando a Priverno ha realizzato il progetto di una Pizzeria che riserva una attenzione programmatica all’esaltazione della genuinità del territorio in tutte le sue coniugazioni: verdure biologiche di un produttore della zona, la mozzarella di bufala di Amaseno, i carciofi di Sezze, salumi del basso Lazio da Amaseno a Latina, l’olio extravergine DOP delle Colline Pontine, le olive itrane, ma anche speck e ragù di bufalo.

E ovviamente di questi tempi i Chiacchietelli diventano i protagonisti di una delle sue pizze più richieste.

Non a caso Mastracci fa parte dell’Alleanza Slow Food. Secondo il Manifesto dei Pizzaioli dell’Alleanza, chi entra a far parte di questa rete deve rispettare regole di qualità e tradizione, utilizzare ingredienti naturali, farine di alta qualità. Gli associati, inoltre, devono avere conoscenza e trasparenza per la lievitazione e maturazione degli impasti.

Per tutte le pizze firmate Pupillo il filo conduttore è da sempre una fedele mappatura delle specialità gastronomiche regionali e locali. L’entrata nel progetto, dunque, non fa altro che mantenere vivo e rafforzare il patto di riconoscenza che Mastracci ha con il territorio. Pupillo Pura Pizza, infatti, è nato tre anni fa a Priverno (Lt) non come una semplice pizzeria, ma come un progetto sulla pizza e sul territorio che gli gira intorno.

La pizza, per Mastracci e soci, è un giusto companatico per raccontare l’altissima qualità della materia prima del Basso Lazio e non solo.

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