Quello che non ci è riuscito con la pizza, cioè affermane l’italianità, sta riuscendoci finalmente con l’espresso italiano. La pattuglia di poche, selezionate aziende italiane dell’Ucimac, Unione Costruttori Macchine e Attrezzature per Caffè, professionali e semi professionali di Anima, sta imponendo, grazie ai parametri messi a punto dall’Istituto Italiano dell’Espresso, modalità e requisiti ben precisi perché un caffè possa degnamente chiamarsi espresso italiano. Sono soltanto quindici ma comandano il mercato mondiale del caffè, anzi “dei” caffè. Sono aziende medie-piccole e medie, italiane, con fabbriche in Italia, delle quali la metà vanta intorno ai cent’anni di vita. E quelle che non hanno cento anni, si stanno comunque avvicinando al traguardo.
Centenari, un record mondiale
Non esiste nessun altro comparto manufatturiero o commerciale al mondo che possa fregiarsi di questo record. Comandano il mercato dei caffè, dei bar, dei ristoranti e dei locali pubblici di qualità. Senza le loro macchine professionali il caffè non si può chiamare espresso. Dietro hanno, oltre a primati tecnologici sofisticati, brevetti mondiali, anche design inimitabili e soprattutto sono inconfondibilmente italiane per la bellezza, la tecnologia intelligente, la manovrabilità. E per inciso, fanno il paio con i due terzi del mercato mondiale delle gelaterie firmato dalla gloriosa Carpigiani.
Le ragioni del successo
Per la prima volta cercheremo di capire come siano riuscite e riescano a mantenere questi primati di fronte a multinazionali potenti e aggressive, di fronte alla concorrenza di contraffattori asiatici senza scrupoli, che in pieno dumping fabbricano e vendono macchine che si autodefiniscono “espresso” senza averne né le prestazioni né la qualità. E spesso, anzi, usando materiali tossici, oltre che metodi discutibili.
Sono molti i gruppi internazionali che stanno cercando di “catturare” qualche storico brand italiano, e ci è riuscita per esempio la francese Groupe SEB, uno dei big mondiali dei piccoli elettrodomestici che è sempre più forte nel mondo professionale e che ha acquisito un gioiello come La San Marco (classe 1920). De’ Longhi, che ha da anni deciso di crescere nel settore professionale, ha per conto suo aggiunto ai brand del gruppo, la San Remo e la storica Marzocco (classe 1928).
L’espresso è solo italiano: classe 1889
L’espresso è nato nel 1889 a Torino, grazie al genio di un proprietario di bar. E man mano non pochi produttori italiani si sono specializzati nella fabbricazione di scintillanti e maestose macchine che erogano il caffè in pochi secondi. Tra le 14 aziende, eredi quella lunga tradizione, ben sette sono centenarie simbolo da sempre della superiore qualità del nostro espresso, di come viene scelto, mixato, tostato, preparato e trasformato in una bevanda speciale. La Pavoni nasce nel 1905, La Cimbali nel 1912, la Carimali nel 1919, la San Marco nel 1920, la Rancilio nel 1926, la Simonelli nel 1936, la Gaggia nel 1938. Ma dopo il torinese Moriondo che non brevettò la sua rivoluzionaria macchina espresso, è la Bezzera che vanta la data più antica, il 1901.
Oltre il 75% di export
La fiera mondiale Host, da poco chiusa a Milano, ha messo in evidenza la sorprendente dinamicità di una comparto che ha superato ampiamente il 75 per cento di export. E che finalmente si accinge a proteggere la qualità italiana dell’espresso. Di questo e di altri argomenti abbiamo parlato con il Presidente di Ucimac, Roberto Nocera, Ceo e presidente anche della San Marco.
I segreti dell’espresso italiano
Se lo chiedono spesso i colleghi stranieri: come fanno poche aziende, per di più di taglia non certo da multinazionali, a mantenere un primato come questo da diversi decenni nonostante la concorrenza asiatica di prezzo basso? “Di questo argomento parleremo alla prossima assemblea dell’Associazione che terremo a Milano il 24 e 25 novembre. La nostra qualità è garantita da certificazioni di conformità che costano parecchio, senza le quali non ci è possibile immettere i prodotti sul mercato. Si parla, ed è un errore, di semplice autocertificazione, in realtà l’azienda, in caso di richiesta, deve poter esibire entro 48 ore il fascicolo tecnico completo firmato da un legale, con disegni e prove che attestano le conformità in termini di sicurezza e efficienza. Non basta, perchè a fronte dei continui aggiornamenti delle normative tecniche dobbiamo essere in linea con tutti questi cambiamenti.”
La norma etica volontaria
Le macchine cinesi per esempio costano parecchio meno anche perché non esistono vincoli e normative sui sui materiali impiegati che possono essere tossici. Come ha risposto l’Europa a questo problema? “Le recenti norme europee “Moca” impongono il rispetto della salute e dell’ambiente. Ma abbiamo realizzato qualcosa di più importante, nell’aprile scorso, la nostra associazione in qualità di segreteria tecnica per conto dell’Europa, ha fatto approvare una normativa etica volontaria europea (la CEI EN 50730), che ha definito quello che non sembrava possibile definire e cioè i metodi per misurare i consumi e la produttività delle macchine per il caffè, sia automatiche che semiautomatiche”. Sembra che finalmente sia possibile difendere l’italianità dell’espresso. Sta cambiando qualcosa finalmente? “Certamente. A Host c’è stata tra l’altro per la prima volta il ritorno in Italia del titolo di miglior barista dopo tre anni che veniva vinto da stranieri. Ed è straordinario che a vincere sia stata una donna, Giulia Ruscelli, proclamata la miglior barista al mondo dell’espresso italiano, dopo essersi aggiudicata la finale dell’Espresso Italiano Champion a Host”. A proposito di barista, si comincia già a parlare dell’arrivo della IA che potrebbe sostituirlo. “La AI non può sostituirlo, può tuttalpiù aiutarlo. Perchè l’espresso non è una commodity e l’intervento del barista è decisivo per garantirne qualità. E ogni volta personalizzato. L’Istituto Nazionale Espresso Italiano sta facendo un lavoro egregio per valorizzare il nostro settore”.
Perché il caffè non è una commodity?
“Andrj Godina, il dottore del caffè, ha sintetizzato le tre dimensioni dell’espresso in una parola: “flavore”, che significa insieme aroma, gusto, densità e ognuna di queste tre caratteristiche possiede diverse declinazioni. Con Marco Uliano ha inoltre preparato quello che già esiste per i vini e cioè la carta dei caffè. Si sta cioè arrivando a definire gli accostamenti tra il cibo e i diversi tipi di caffè. E del resto sono diversi i requisiti che influiscono sulla bevanda finale, dall’origine, alla scelta delle miscele e alla tostatura sino alle prestazioni delle macchine”.
