Il pane è molto più di un alimento quotidiano, perché dentro una pagnotta convivono il lavoro di chi coltiva il grano, di chi lo macina, di chi impasta e cuoce. Ma, soprattutto, convivono delle scelte. Scegliere una farina, un cereale, una filiera invece di un’altra non è mai un gesto neutro. E anche scegliere quale pane comprare può diventare, nel suo piccolo, un atto che contribuisce a cambiare il mondo. Non a caso Carlin Petrini, mitico fondatore di Slow Food, ha sempre parlato di “co-produttori” più che di consumatori, ricordando come l’atto di mangiare sia insieme un gesto agricolo e politico nell’affermazione che dietro un pezzo di pane, un bicchiere di vino o un pomodoro non esiste soltanto un sapore, bensì esistono la terra, il lavoro, la cultura, la memoria, la politica.
Parte da queste premesse la guida ai Migliori Panifici d’Italia del Gambero Rosso, una guida non solo gastronomica ma che in questo scorcio di stagione estiva e poi autunnale può offrire il pretesto per scoprire nuovi gusti, le diverse anime del nostro territorio, tradizioni antiche e nuove esperienze lungo tutto l’arco della penisola.
L’ottava edizione della guida ai Migliori Panifici d’Italia attraversa la Penisola con 550 indirizzi selezionati, 40 novità e 70 Tre Pani, il massimo riconoscimento assegnato. Tra le regioni e città protagoniste spiccano la Puglia – con due nuovi Tre Pani: Mauro Petronella Bakery ad Altamura e Panificio Settecroste a Galatina – e Milano, che conquista a sua volta due nuovi ingressi nell’Olimpo della panificazione grazie a Forno di Lambrate e Tondo Forno Radicale. Accanto alle botteghe storiche, custodi di pani tradizionali e ricette tramandate, crescono microforni urbani ma anche forni agricoli, bakery contemporanee, laboratori che lavorano su prenotazione, panetterie con cucina e progetti che intrecciano pane, caffetteria (meglio se specialty coffee) e ristorazione. E molti scelgono produzioni più contenute e calendari settimanali, nel tentativo di limitare gli sprechi e lavorare in modo più sostenibile.
La guida – spiega Annalisa Zordan – racconta anche un mestiere duro, spesso idealizzato superficialmente. Fare pane significa confrontarsi con margini economici ridotti, costi energetici elevati e un lavoro fisicamente usurante. Ridurre tutto questo a una semplice narrazione fatta di “passione” sarebbe fuorviante. Ciò che accomuna i 550 panifici selezionati è piuttosto la consapevolezza che il pane non sia soltanto qualcosa da vendere, ma un elemento culturale capace di raccontare territori, economie locali e comunità. Lo dimostrano i Premi Speciali di quest’anno.
Il premio Panificio dell’anno è stato assegnato a Pezz de Pane, a Frosinone. Oltre ad aver costruito una rete virtuosa che coinvolge agricoltori e piccoli produttori della Ciociaria – motiva la Guida – Pezzella ha saputo interpretare il presente senza perdere coerenza con la propria idea di qualità. In concreto significa adattare continuamente il progetto alle esigenze reali: se per una micro bakery avere personale è economicamente complicato, allora si lavora su prenotazione per gestire tutto in autonomia; se nel quartiere manca un luogo dove acquistare frutta e verdura, il forno si trasforma anche in bottega alimentare; se d’estate il lavoro rallenta, si apre al gelato. Ogni problema diventa così un’opportunità di evoluzione.
Il premio Panificatore emergente è andato a Massimo Ingegni di Ingrano Forno Artigianale, a Mercatello sul Metauro, nelle Marche. Dopo l’esperienza milanese accanto a Giovanni Mineo da Crosta, Ingegni è tornato nel suo paese d’origine, poco più di 1300 abitanti, per costruire un progetto fondato su farine biologiche di filiera e rapporti diretti con i produttori locali. Una scelta coraggiosa che la guida ha deciso di valorizzare.
Novità dell’anno è Le Lucciole di Lucca, piccola bottega aperta da Giulia Foppoli dopo esperienze nella pasticceria francese e in cucine blasonate italiane. Pochi prodotti, grande attenzione alle materie prime, lievito madre vivo e lavorazioni lente raccontano una nuova generazione di forni indipendenti che punta su sostenibilità e coerenza produttiva.
Il premio Pane e territorio va a Ilo – Pane Pensiero di Vercelli, il progetto di Luca Giannino, che ha recuperato una cascina storica trasformandola in un laboratorio dove pane, riso e fermentazione naturale diventano strumenti per raccontare il territorio delle risaie piemontesi e le sue tradizioni agricole.
Grande spazio nella Guida del Gambero Rosso è riservato anche alla memoria. Con il riconoscimento Panificatori che hanno fatto la storia – Premio 40 anni Gambero Rosso, la guida celebra Gabriele Bonci, Davide Longoni, Ezio Marinato ed Eugenio Pol: quattro figure fondamentali che hanno contribuito a cambiare il modo di pensare il pane in Italia, restituendo centralità alle farine, alle fermentazioni, ai grani e alla figura del panificatore come artigiano consapevole.
