È la rivelazione dell’anno: lo chef Michelangelo Mammoliti, originario di Giaveno (To), alla guida del ristorante Rei Natura di Serralunga d’Alba (CN) ospitato all’interno del prestigioso albergo Il Boscareto, fautore di una cucina naturale, della memoria e istintiva, è stato insignito del massimo riconoscimento previsto dalla Guida Michelin 2026, tre stelle che lo consacrano nell’empireo dell’alta ristorazione italiana.
Un premio che corona un percorso professionale coerente e continuavo che ha mosso i suoi primi passi con la brigata di Gualtiero Marchesi, a L’Albereta e successivamente al Marchesino; rafforzato e raffinatosi nel tempo lavorando con Stefano Baiocco due stelle Michelin, e poi dalla sua permanenza in Francia dove in cinque anni è passato dalla corte di Alain Ducasse, di Pierre Gagnaire, di Yannick Alléno di Marc Meneau. Sempre in Francia ha affinato ulteriormente le sue capacità nell’arte bianca con Fréderic Lalos, il miglior panificatore di Francia. Tornato in Italia con quello straordinario bagaglio di esperienze conquista nel 2017 la sua prima Stella Michelin, le due stelle arriveranno subito dopo il suo approdo a Le Rey Natura. E ora a coronamento sono arrivate le tre stelle.
La sua cucina si basa sull’idea che un piatto debba raccontare l’identità dello chef ma anche del luogo in cui ci si trova, perché chi si siede alla sua tavola deve godere di un’esperienza totalizzante ed esclusiva, che non si possa replicare altrove, e che abbia quindi un fortissimo legame con le valli e le colline dello straordinario paesaggio del cuneese.. «Ho capito con gli anni – dice – che per essere un bravo cuoco devi avere le mani sporche di terra. Non potrei immaginare la mia cucina senza l’orto, senza la serra. Mi sentirei privato di una parte importante. Sarebbe come togliere il senso dell’olfatto ad un naso. Penso che l’orto e la serra siano una bellissima metafora della vita. Più te ne prendi cura, e più ricevi. Trovo che ci sia molta democrazia in questo. Ho imparato da piccolo a prendermi cura delle cose che cucino, grazie a mio nonno. Ed ho affinato le mie conoscenze da grande, imparando dai più grandi, dai miei maestri. La serra è uno scrigno, una palette infinita di varietà da cui attingere, che ogni giorno cambia di sfumatura, e che non aspetta altro che essere valorizzata. Sarà sempre la natura a guidare le mie azioni e le mie scelte e non potrebbe essere altrimenti. Sono io ad essere al suo servizio».
E la più eloquente testimonianza della sua filosofia gastronomica è nella ricetta che proponiamo questa settimana ali lettori di Mondo Food. Lo chef reinterpreta l’albese, ricetta tradizionale piemontese a base di carne cruda. Nella sua personale interpretazione, completamente vegetale, la carne viene sostituita con peperone di Capriglio, condito con noci e acciughe. Il risultato è stazionariamente convincente
La Ricetta dell’Albese vegetale
Ingredienti per 4 persone
Peperoni
• 1 peperone di Capriglio
• 1 lamella d’aglio
• Q.b. timo, basilico, maggiorana, olio evo, zucchero a velo, sale
Bruciare il peperone con il cannello. Eliminare la buccia, grattandola con un coltellino ed eliminare la parte superiore con il picciolo. Pulire l’interno eliminando i semi. Mettere in una calotte e condire con le erbe, il sale e l’olio. Disporre su una teglia con carta forno, avendo cura di mettere le erbe e l’aglio all’interno del peperone. Cospargere con una spolverata di zucchero a velo e infornare a 90°C per 40 minuti. A metà cottura, schiacciare leggermente il peperone per appiattirlo un po’. Togliere dal forno e lasciar raffreddare. Eliminare le erbe e l’aglio dal peperone e conservare in un box.
Pralinato di noci
• 200 g noci
• 5 g olio noci
• Sale
Tostare le noci in forno a 160°C per 5 minuti. Far raffreddare e frullare al Thermomix 60°C con il resto degli ingredienti. Setacciare con un’etamina e riservare in pipetta.
Salsa di noci
• 50 g noci
• 1 spicchio aglio sbianchito 3 volte
• 100 g acqua
• 5 g olio noci
• 5 g sciroppo zucchero 1:1
• Sale
Frullare tutti gli ingredienti per 10 minuti con il Thermomix, per ottenere una salsa liscia e
omogenea. Filtrare allo chinois étamine.
Anchoyade
• 100g acciughe
• 20 g olio extravergine
• 250 g olio di semi
• 2 spicchi d’aglio di Caraglio
• 15g Olive Taggiasche Terre Bormane,
• 200 g acqua fredda
Pulire e sbucciare l’aglio di Caraglio. Privare lo spicchio d’aglio del germe. Sbianchire l’aglio per tre volte partendo da freddo. Mettere all’interno di un Robot Coupe l’aglio e le acciughe sott’olio.
Frullare ed emulsionare con i due olii e l’acqua fredda. Aggiungere le olive e terminare l’emulsione correggendola con dell’aceto e dell’acqua per la consistenza. Riservare in frigorifero a 4°C.
Vinaigrette con aceto di Jerez
• 50 g aceto di Jerez
• 100 g olio delle acciughe sott’olio
Emulsionare con la frusta. Riservare in una pipetta.
Pesto di noci
• 1 spicchio d’aglio senza anima
• 1 acciuga sott’olio
• 20 g noci fresche pelate
• 5 g succo di limone
• 10 g olio di noci
• Q.b. pepe
Tagliare l’aglio e pestarlo nel suribachi. Aggiungere le acciughe e formare una pasta. Aggiungere le noci e continuare a pestare. Alla fine, aggiungere l’olio, il succo di limone, il pepe e regolare di sale. Riservare in un box.
Finitura
Nel girello, mettere al centro una quenelle di pesto di noci. Mettere il peperone su una placchetta con griglia e dressare l’anchoyade a strisce sopra. Fare la stessa cosa con il pralinato di noci senza coprire completamente il peperone. Appoggiare il peperone condito sul pesto. Aggiungere delle punte di dragoncello e huacatay. Aggiungere qualche goccia di vinaigrette intorno al peperone e intiepidire la salsa. Servire la salsa a parte tranciata con della vinaigrette.
