Nel cuore dell’altopiano delle Murge si nasconde un piccolo tesoro gastronomico che racconta secoli di storia e cultura contadina: la focaccia a libro di Sammichele di Bari, detta in dialetto locale fecazze a livre. Un Presidio Slow Food che restituisce valore a una tradizione autentica, fatta di gesti antichi, materie prime locali e rituali profondamente radicati nel territorio.
Un tratto distintivo di questa focaccia è l’uso di ingredienti “poveri” e genuini, strettamente legati al territorio: farine di grani teneri coltivati localmente — come maiorca, risciola e bianchetta —, sale dalle saline di Margherita di Savoia, olio extravergine di oliva prodotto con cultivar autoctone (ogliarola barese, cima di Mola, racioppa, cazzinicchio), origano spontaneo delle zone aride e assolate, e lievito naturale ricavato dalla pasta acida del precedente impasto.
Cos’è la focaccia a libro?
La focaccia ha una forma unica, simile a una chiocciola. Si parte da un disco di impasto largo 30-35 cm e spesso circa 3-4 cm. Dopo essere stato generosamente condito con olio extravergine d’oliva, sale e origano, l’impasto viene ripiegato più volte su sé stesso, arrotolato e disposto a spirale. Il risultato è un rotolo compatto che ricorda appunto la forma di una chiocciola.
Questa tecnica non è solo estetica: la spirale intrappola profumi e sapori, regalando una consistenza unica che alterna una croccantezza esterna, dal colore tendente al bruno, a una morbidezza interna, soffice e bianca. La focaccia a libro si vende sia in forme intere, dalle più piccole di circa 130 grammi alle più grandi di 600-700 grammi, sia a pezzi.
Origini antiche e legami con il territorio
La storia della focaccia a libro è avvolta nel mistero, ma le sue radici affondano nell’antichità. Si ipotizza che una versione simile fosse già presente in epoca romana, durante la conferratio, rito matrimoniale riservato ai patrizi che prevedeva la condivisione di una focaccia (o pane) di farro. In questo contesto, gli sposi spezzavano il pane per simboleggiare l’inizio della vita coniugale e l’offerta a Giove Farreo (Iuppiter Farreus). È dunque possibile che proprio nell’area di Sammichele questa tradizione si sia evoluta nei secoli fino a diventare l’attuale focaccia a libro.
Per quanto riguarda l’introduzione specifica a Sammichele, le fonti sono poche e intrecciano documenti storici a testimonianze orali. Alcuni attribuiscono l’origine a Miguel Vaaz, conte di Mola, portoghese di origini ebraiche, che nel 1609 acquistò il feudo di Casamassima, comprendente l’odierna Sammichele. Altri sostengono che la focaccia a libro comparve alla fine del XVIII secolo, con una lievitazione minima, sufficiente solo per il tempo necessario a recitare dieci preghiere.
Un Presidio per proteggerla
Come molte specialità locali, anche la focaccia a libro ha rischiato di scomparire, sopraffatta da produzioni industriali e materie prime d’importazione, che hanno indebolito il legame con il territorio. Il Presidio Slow Food si impegna a rigenerare quel rapporto autentico tra coltivatori e artigiani del gusto, riportando al centro la filiera corta, l’agricoltura locale e la vera identità del prodotto.
La focaccia a libro di Sammichele è solo una delle gemme pugliesi protette da Slow Food. Scendendo verso sud, troviamo il confetto riccio di Francavilla Fontana, una mandorla abbrustolita coperta da zucchero riccio e fatta con cultivar locali; a Manduria il colombino, dolce farcito con pasta di mandorle e crema, decorato con confettura di albicocche; e nel Salento la capra jonica, razza antica tutelata per rilanciare la pastorizia e i formaggi tradizionali.
