Valzelli, la più giovane stella Michelin d’Europa

Prendere una stella Michelin a soli 23 anni, diventando il più giovane chef ad aver raggiunto questo traguardo nella storia dell’enogastronomia europea, è roba da far tremare i polsi. Ma c’è da dire che Augusto Valzelli, ventisettenne bresciano,  quel risultato se l’era costruito fin da giovane al tavolino, con caparbietà e sacrificio.  A soli 12 anni  aveva deciso che il suo futuro sarebbe stato dietro i fornelli. All’oratorio di quartiere dove passava il suo tempo libero, ai tempi delle medie,  una signora di 70 anni propose ai ragazzi che fossero interessati di partecipare a un corso di cucina. Oddio, niente di impegnativo, si facevano biscotti, piadine, quelle cose che piacciono ai ragazzi. Andrea riuscì a preparare  da solo, con l’occhio vigile della insegnante, una pizzetta di pasta sfoglia, con pomodoro e mozzarella. L’assaggiò, gli piacque molto, e ne fu orgoglioso. “Mi si aperse un mondo…”. Il risultato fu che l’anno  dopo fece il suo  ingresso trionfale all’Istituto Alberghiero “A. Mantegna”, da cui sono uscite numerose promesse sella cucina,  dove per cinque anni ha studiato teoria e pratica fino a conquistare il diploma di cuoco nel 2009.

Poteva scegliere a questo punto diverse possibilità di impiego, anche comode, ma Valzelli non ha avuto esitazione si è presentato pieno di entusiasmo a “La Trattoria L’Artigliere”  dove operava ed opera Davide Botta, membro di Jeunes Restaurateurs d’Europe e stella Michelin 1993, e ha cominciato a lavorare duro introducendosi ai segreti, e all’impegno, dell’alta cucina. Impegno al quale sono seguiti ottimi risultati perché in brevbe Valzelli ha conquistato la posizione di braccio destro dello Chef.

Nel frattempo andava però maturando nel giovane una passione segreta, lui che era nato a Brescia  all’ombra di Monte Guglielmo e di Monte Colombine, nella patria dei Casoncelli,  dei bigoli con pestom, del manzo all’olio, dello spiedo con polenta taragna, sentiva sempre più il richiamo del mare, come nuovo orizzonte di cucina. Detto e fatto si trasferisce a Imperia e va ad affiancare Andrea Sarri, patron del “Ristorante Agrodolce”, presidente di J.R.E. e, non a caso, per le motivazioni che lo hanno spinto in Liguria,  possessore di una stella Michelin. La cucina di Sarri aperto all’esplorazione gustativa e agli accostamenti inusuali, ma sempre equilibrati, che rilasciano incredibili  varietà di sapori e di emozioni, lo affascinano e lo radicano nelle sue convinzioni. Ancora una volta non tarda a mettersi in luce al punto che dopo solo un anno, quando Sarri abbandona il ristorante, Augusto Vanzelli  raccoglie il suo testimone, e  inaugura, da  Chef la “nuova gestione” del “Ristorante Agrodolce” ad Imperia che si concretizza, in cucina, con uno straordinario  “Gamberi e Kiwi” suo primo  piatto da Chef che lo seguirà poi con orgoglio nel tempo.

Non è solo un cambio di direzione. Valzelli è oramai maturo – ancorché giovanissimo –  per rivoluzionare il locale, si circonda di una brigata di giovani tutti motivati e appassionati,  cambia menù e ne lancia uno nuovo alla portata di tutti, studia di abbassare i prezzi tenendo alta la qualità con estro e fantasia. E in capo a due anni, ventitreenne, arriva al traguardo che si era sempre prefisso, la stella Michelin che lo mette in condizione di dialogare con i grandi della ristorazione, perché in quel cielo gastronomico stellato c’è pure lui.

Iniziano a chiamarlo in molti, alberghi e ristoranti, con interessanti proposte, ma Valzelli decide di seguire il suo istinto, che è quello di mettersi nuovamente alla prova.

Adesso può pensare di tornare a Brescia e aprire un ristorante tutto suo portandosi appresso le esperienze maturate a Imperia e ispirandosi alla cucina di Antonino Cannavacciuolo  e Gennarino Esposito, i suoi miti culinari, sacerdoti di una cucina di sapori semplici, naturali, della memoria del territorio, che come una filigrana lascia trasparire tutti i suoi compenti.

A Brescia rileva un locale un tempo occupato dal ristorante Scarlatto , chiuso da diversi anni, un può fuori dal centro a Campo di Marte, ai piedi del Castello di Brescia. E qui  in un vecchio prestigioso edificio Liberty del 1926 nell’aprile  dell’anno scorso apre i battenti “La Porta antica” venticinque coperti, atmosfera curata e intima.

Il menù è  per lo più improntato al mare ed anche l’arredo si richiama al mare, il bancone bar in breccia sarda che ricorda una spiaggia  tranquilla, le striature del pavimento in ardesia che assomigliano al movimento delle onde del mare, i colori caldi alle pareti, i tavoli in rovere massiccio che richiamano a un mondo naturale. L’ambientazione è elegante, la  mise en place tra argenti e cristalli, ci si siede su poltroncine confortevoli illuminati da luci sospese a forma di meduse in vetro… insomma si mangia all’ombra del castello ma ci si sente in riva al mare.

E dal mare arrivano sul menù proposte allettanti, “Calamaretto grigliato su polentina liquida di mais e pop corn”, “Spaghetto di Gragnano in guazzetto di triglia rossa di scoglio, datterino e oliva Taggiasca”,  “Fusillone di grano duro in carbonara di mare e bottarga di muggine”, “Tiepido di pesci e crostacei su letto di primizie dell’orto e vinaigrette all’arancia”, “Pescato del giorno, zucchine trombette, salsa di piselli e chutney di limoni del Garda”. Qua e la compaiono anche concessioni alla terra come “Battuta di scottona, cipollotto grigliato, acciughe del cantabrico e senape di Digione” . Di concessioni alla cucina di tradizione bresciana se ne colgono poche –  tranne un Risotto carnaroli –  Valzelli ha voglia di nuovi orizzonti. Ora l’obiettivo primario di Valzelli è di affascinare un pubblico abbastanza legato alle tradizioni e di accompagnarlo in navigazioni culinarie ardite ma non sconvolgenti e a scoprire nuove frontiere del gusto.

A  27 anni, appena compiuti Augusto Valzelli non siede sugli allori. Se il suo piatto preferito è una caprese, quando è libero dalle occupazioni de La Porta Antica però raramente cena a casa. Sia lui che la moglie vanno in giro a conoscere ristoranti e cucine, a cercare idee, nuove ispirazioni, nuove suggestioni da elaborare mentalmente prima che tecnicamente. Insomma la cucina per lui è un’occupazione h24.  Ha molta fretta di andare su , sempre più su,  per catturare una stella da mettere su La Porta antica. E ci si può scommettere che non si fermerà.