Slow Food'un kurucusu Carlo Petrini'ye göre "o, topraklarına hak ettiği gururu geri verebilen bir şef-çiftçi." Eataly'nin yaratıcısı Oscar Farinetti'ye göre o, Apulian mükemmelliğinin dünyadaki en iyi elçilerinden biridir. Gambero Rosso'ya göre bu, "cömert Puglia'nın öncülerinden biridir, ancak genel olarak doğrudan tarımsal gıda üretimiyle bağlantılı ulusal düzeyde kaliteli bir mutfaktır". İtalyan tarzı yemek yemenin bir yan kuruluşu olan Osteria d'Italia'nın rehberine göre, "ulusal üne kavuşmuş olmasına rağmen, ölçülemez bir tutkuyla Orsara di Puglia'dan asla ayrılmayan bir şef olan çiftçinin mükemmel enkarnasyonunu temsil ediyor." sebze, et, şarap üretiminden etkinliklerin düzenlenmesine, yeni askerlerin yetiştirilmesine kadar pek çok faaliyete hayat verdi" dedi. L'Espresso Rehberi için” Burada, kökenleri ve kökenleri araştırmaya dayalı, aynı zamanda geniş anlamda güvenilir ve sürdürülebilir bir günümüze doğru, iyi yemek ve mutluluk adına, bir dizi dürüst yemek ve lezzete odaklanan bir mutfak yaratıyoruz. doğrudan."
Kırk yıldan fazla bir süredir, bir şef olarak tanımlanacak Peppe Zullo indirgemecidir, çünkü kendimizi kalbin mutfağının ve bir ülkenin, bu durumda Puglia'nın değil, bölgenin özüne sahip karizmatik bir filozofla karşı karşıya buluyoruz. kültürel anlamda, hafızanın, tarihin, köylü geleneğinin binlerce anlamı - hammaddelerin incelenmesi, özeni, kalitesi ve izlenebilirliği, en özgün değerlerin yeniden keşfinde izlenen yol için sınırsız övgü topluyor. Akdeniz geleneği.
"Topraktan sofraya" sloganı sadece bir mesaj değil, çiftliğinin izlenebilir, şeffaf üretim süreçleri aracılığıyla somut olarak uyguladığı ve tek bir hedefe yönelik bir fikirdir: kalite, tat, sağlık ve lezzeti birleştiren ürünlerin değerlendirilmesi. özgünlük.
Bu yol, Zullo'nun yurtdışında, Meksika'da ve özellikle 1078'de Boston'da kendi restoranını açtığı Amerika Birleşik Devletleri'nde şansını denedikten sonra ulaştığı bölgeyle güçlü bir şekilde bağlantılıydı, ancak çok geçmeden Amerika'sının memleketi Orsara olduğunu fark etti. Puglia'nın Foggia eyaletinde 2 kişilik bir belediye, Güney Dauni Dağları'nın dağ topluluğunda yer alan yemyeşil ormanlar, yayla çayırları, zeytinliklerle ekili tarlalar, tahıllar, sebze bahçeleri ve üzüm bağlarıyla çevrili. Yurt dışı tecrübesi ona işine yönetimsel bir yaklaşımla yaklaşmayı öğretti. Ancak Orsara'daki restoranının temel izi, ona mevsimlerin yavaş ritimlerini takip etmeyi, ormanların ve kırların kendiliğinden yetişen otlarına tutku duymayı, doğanın döngüsel doğasına saygı duymayı öğreten annesinin ona aşıladığı iz olmaya devam ediyor. sebze bahçesi ve yaşamları, doğaya olan saygı ve sevgiyi tam olarak teyit etmek için iyileştirme mutfağında yenilikler yapmak. Tüm bunların üzerine Zullo daha sonra gizli silahını, konukseverliğe, insanlarla ilişkilere (burada gastronomi yolculuklarına duygusal olarak dahil olmak için birer sayı değil arkadaş haline gelenler) ve küçük deneyimlere önem veren bir şef-çiftçi olarak patlayıcı insan enerjisini serbest bırakır. günlük yaşamın değerli tuzu haline gelen şeyler.
180.000 m22.000'lik çiftliği bir anlamda tam bir döngüdür: 35.000 m20.000'si sebze bahçesine, XNUMX mXNUMX'si üzüm bağlarına, XNUMX mXNUMX'si meyve ağaçları, mantarlar, yabani ve şifalı bitkilerle dolu ormana ayrılmıştır. Ve ayrıca hayvan yetiştiriciliğine adanmış yapılar, mandıralar, küçük tatil köyleri ve Uluslararası Aşçılık Okulu'nun genel merkezi var. Ve restoranını farklı kılan "topraktan sofraya", üreticiden tüketiciye uzanan ve kendisine "La Fabbrica del Paesaggio" yarışmasıyla ün kazandıran iddianın nedenini şimdi anlıyoruz. İtalya Kulüpler ve Unesco Merkezleri Federasyonu (FICLU) “Villa Jamele ile, sıfır kilometrelik yiyecek ve şaraptan elde edilen ürünlerle özgünlükle karakterize edilen bir diyet sunma hedefini asla unutmadan, çevresel etkisi çok düşük olan bir şirketi takdire şayan bir şekilde inşa ettiğimiz için tedarik zinciri".
Mondo Food okuyucularına sunulan Borraggine Parmigiana, belki de diğerlerinden daha iyi bir şekilde onun gastronomi felsefesini temsil eden, sağlıklı mutfağın gerçek bir olmazsa olmazı, lezzet dolu, yerel özgünlüğe sahip, hazırlanması kolay ama harika bir tada sahip yemektir. Herkesin ulaşabileceği yerde
Borage parmigiana tarifi
4 kişilik içerik:
– 250 gr domates (vernini)
– 250 gr hodan yaprağı
– Parmesan 100 gr.
– Scamorza peyniri 100 gr.
– Tatmak için evo yağı
- Tatmak için tuz
– Hodan çiçekleri (dekorasyon için)
– Yumuşak buğday unu ve maden suyu (hamur için)
Prosedür:
Malzemelerin hazırlanmasıyla başlayalım. Hodan yaprakları iyice yıkanmalıdır. Domatesleri yıkayıp dilimler halinde kesin. Scamorza'yı dilimler halinde kesin ve parmesanı rendeleyin.
Yemek için ihtiyaç duyacağımız malzemeleri hazırladıktan sonra yumuşak buğday unu ve maden suyuyla bir hamur hazırlıyoruz.
Hodan yapraklarını hamura batırıp sızma zeytinyağı ile tavada kızartın, hodan yaprakları altın rengini alınca delikli kepçeyle tavadan alıp fazla yağını alması için mutfak kağıdı üzerine dizin. .
Bu arada parmigianamızı hazırlamak için kullanacağımız güzel bir fırın tepsisi hazırlayalım. Alt kısmına pişirme kağıdını yerleştirin ve ilk kat hodan yaprakları, vernino domates, dilimlenmiş skamorza ve parmesanı yerleştirerek parmigiana yapın. Bu şekilde devam ederek en az dört kat oluşturup kiraz domates, scamorza ve parmesan ile bitiriyoruz.
180°'de 15 dakika pişirin. Parmigianamızı sıcak veya ılık olarak servis ediyoruz ve yemeğimizi üzerine biraz çiğ sızma zeytinyağı gezdirip hodan çiçeğiyle süsleyerek tamamlıyoruz.
Yemek hazır.
Peppe Zullo restoranı
Adres: Via Piano Paradiso, 71027 Orsara di Puglia FG
Telefon: 0881 964763
https://maps.app.goo.gl/edMnNRWZ8aVq8Sex5
