Succo d’uva, ma di vitigni importanti. Alain Milliat il “visionario” come si definisce nel suo sito, da oltre 20 anni affermato in Italia e nel mondo per la produzione di succhi e nettari di frutta di alta gamma, lancia l’idea di succhi d’uva varietali, soft drinks innovativi, come alternativa ad altre bevande: a tavola, per aperitivo o dopo cena, 100% succo d’uva, senza zuccheri aggiunti, senza solfiti, senza fermentazione.
L’idea è partita dalla costatazione che i consumi di alcol stanno cambiando mentre la curiosità dei consumatori sta crescendo. Alcuni consumatori scelgono di non bere alcol, o non possono berne, e a tavola, al bar o nei ricevimenti giunge loro in soccorso Milliat con i suoi succhi d’uva.
Non uve qualsiasi ma succhi da uve da vino francesi e spagnole, Sauvignon, Chardonnay, Cabernet in Rosè, Merlot, Syrah destinate alla produzione di vini di qualità. “Gli acini d’uva sono naturalmente molto dolci. Con una vendemmia precoce – afferma Milliat – otteniamo un elegante equilibrio di acidi e zuccheri che dona la caratteristica freschezza. Lavoriamo le uve semplicemente usando una pressa da vino in modo da estrarre da ogni acino tutte le sue caratteristiche organolettiche. Se fermentassero, i nostri succhi diventerebbero vini”.
Succhi e nettari sono distribuiti soltanto in vendita diretta nei luoghi dove la ricerca del gusto è fondamento dell’attività di consumo e vendita: bar, pasticcerie, hotel di lusso, grandi ristoranti e boutique alimentari.
Nipote e figlio di coltivatori, Alain Milliat ha aperto nel 1983 una azienda agricola a Orliénas, tra Lyon e Vienne, sui pendii lionesi. Per 15 anni si è concentrato sui frutteti, di cui si prende cura come fosse un giardino zen. Un visionario: dai suoi frutti, coltivati secondo gli accorgimenti del biologico, inizia a realizzare succhi e nettari di gusto, che finiscono nelle migliori pasticcerie e bar di Francia.
Milliat si rese conto che le caratteristiche di una varietà, la zona di produzione, la pioggia, il taglio dell’albero, il livello di maturazione e l’equilibrio tra zucchero e acidità avrebbero influenzato fortemente il profilo aromatico del succo finale. Questo punto di partenza si è trasformato nella sua filosofia, che lo ha portato a progettare fedelmente ogni singola caratteristica del frutto: aroma, consistenza e sapore.
Dal 1997 i sei primi gusti vedono la luce: albicocca Bergeron, pesca delle vigne, pera d’autunno Passacrassana, mela e mela cotogna, pera d’estate Williams, mela Renetta grigia del Canada. Subito la consacrazione: manda i suoi succhi a 60 sommelier dei principali Relais&Châteaux di Francia ed entra quasi totalmente in tutte le carte dei ristoranti.
Da sempre affascinato dal design puro l’imprenditore agronomo inventò un’elegante bottiglia di vetro. Il generoso formato da 33 cl divenne presto iconico e iniziò ad abbellire i migliori tavoli in Francia e all’estero.
Nel 1998 entra in due templi del foodstore: da Grand Epicerie du Bon Marché e da Lafayette Gourmet, da qui gli ordini arrivano da tutto il mondo. “Ho subito avuto la fortuna di essere stato notato da un compratore di una catena di negozi negli Stati Uniti, William Sonoma che ha 200 punti vendita” racconta Alain Milliat.
Oggi la produzione di Alain Milliat non si limita più ai frutti della sua azienda agricola. La trasformazione della frutta avviene a Valence nella regione della Drome, acquistata da piccoli agricoltori locali (il 70% della frutta francese è reperita in un raggio inferiore a 100 km). Gli altri frutti provengono dalla Normandia, da Agen o da Gaillac perché secondo gli studi di Alain, solo queste regioni riuniscono le buone condizioni pedoclimatiche per la mela Cox’s o ancora una varietà particolare di pomodoro rosso o per l’uva Sauvignon, Cabernet e Merlot.
“Per gli agrumi ed i frutti esotici ci vuole coerenza e raziocinio: non vengono trasportati freschi via aerea poiché l’impatto ambientale sarebbe inaccettabile. I succhi e le polpe sono quindi estratti e surgelati seguendo precise raccomandazioni di varietà e di maturità sui luoghi di produzione come il Panama e l’Indonesia per l’Ananas, il Madagascar per il litchi o ancora la Sicilia per l’arancia ed il mandarino Tardivo di Ciaculli” racconta Alain Milliat.
Leggi il precedente approfondimento di First&Food: Non solo vino, dall’uva spremuta una carica d’energia.
