Tutti i grandi chef di cucina hanno i loro testi prediletti, libri che hanno segnato la loro esperienza in gioventù, o anche dopo, libri amati e rispettati. Alcuni hanno addirittura intere biblioteche specializzate con centinaia e centinaia di titoli. Le ragioni addotte da ciascuno per motivare la scelta sono molto varie: alcuni optano per un libro scoperto in gioventù, magari proprio quello che lo ha indirizzato verso la carriera, oppure, se lavoravano già come apprendisti, quello che li ha confermati nella determinazione a diventare cuochi. Altri citano opere di maestri venerati dai quali hanno recepito la lezione, spesso addirittura mentori con i quali hanno studiato di persona nel corso della loro carriera. Jenny Linford autrice di ricette, articoli gastronomici e reportage di viaggio sulle più importanti testate inglesi, e coordinatrice della Guida 1001 “Restaurants you must experience before you die” ha pensato bene di contattare oltre 70 maestri stellati dell’arte culinaria internazionale, dai baschi Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, allo spagnolo Joan Roca di Girona, dagli italiani Massimo Bottura, Enrico Crippa, Massimiliano Alajmo, e Niko Romito all’australiano Bill Granger, dagli inglesi Sat Bains, Richard Corrigan e Michel Guerard e Tom Kerridge all’italo argentino Mauro Coagreco del Mirazur, da André Chian a Singapore, al cinese Ken Hom oggi al Mee di Rio de Janeiro all’indiano Vivek Singh.
A tutti ha chiesto indicazioni sulle loro fonti di ispirazione e ne ha tratto una “Bibbia dei libri di cucina”, un testo sacro della gastronomia mondiale dedicato alla cucina, ma anche a tutti i suoi prodotti, pubblicato ora in Italia da Slow Food Editore.
Il manoscritto del 1384 che indagava i rapporti fra l’essere umano e il cibo
I vari chef contattati dalla Linford adducono ragioni diverse per motivare la propria scelta e gli esiti stessi sono molto variegati. Si va dall’affascinante manoscritto catalano redatto nel 1384 da Francesc Eiximenis “Com Usar Beh de Beure e Menjar“ (Come bere e mangiare nel modo giusto), un excursus sul rapporto tra l’essere umano e il cibo, che fa bella mostra di sé nel celebre Celler de Casa Roca, a opere invece fresche di stampa come Nordic Cookbook – La cucina nordica di Magnus Nilsson. Alcune scelte mettono al centro specifiche figure di maestri altre ruotano intorno a cucine nazionali cinese francese indiana italiana.
Un capitolo è dedicato a “Libri influenti” e fa il punto sui testi legati a nomi di ristoranti illustri o grandi cuochi. Letture che aiutano a capire quanto sia difficile ed esigente il cammino di uno chef deciso ad affermare la propria personale prospettiva come Murgaritz di Andoni Luis Aduriz, La Tante Claire di Pierre Koffmann, Faviken di Magnus Nilsson, Origin di Ben Shewry in cui gli autori non si limitano a compilare ricette ma articolano una vera e propria filosofia culinaria e parlano di come sia nato e come si sia sviluppato il loro personale approccio al cibo.
Escoffier il grande cuoco che ha codificato il il sistema delle brigate di cucina
Fra i libri influenti c’è la galleria dei classici immortali come la Guide culinaire del grande francese Auguste Escoffier che ha codificato il sistema delle Brigate ancora in uso ai giorni nostri a opere contemporanee come Too Many Chiefs Only One Indian di Set Bais o la testimonianza Il danese René Redzepi che racconta passo a passo con franchezza e generosità come funziona il suo ristorante il Moma per anni in testa alle classifiche mondiali di The World’s 50 Best Restaurants regalando un libro ricco di stimoli creativi. È indubbio che gli ultimi vent’anni sono stati una fase di grande fermento del mondo dell’alta ristorazione, l’influsso della cucina modernista un desiderio sempre più diffuso di esplorare in forme approfondite e fantasiose le potenzialità del territorio, il progressivo avvento di una nuova informalità si sono fatti sentire un po’ in tutto il mondo. Ed è senz’altro positivo che un rinnovamento così vitale abbia lasciato tracce documentarie. Leggere libri di chef peraltro consente di toccare con mano quanta fatica e quanta determinazione occorrano per far funzionare un ristorante ai fornelli o da dietro una scrivania. Infine, un ultimo capitolo è una guida internazionale ai libri di cucina ci sono voci da tutto il mondo America Australia Danimarca Francia Gran Bretagna Italia Corea Spagna Svezia Taiwan.
