Ha avuto maestri illustri Rosanna Marziale, giovane chef stellata del ristorante Le Colonne a Caserta. Dopo i primi passi nel ristorante di famiglia, fondato 60 anni fa dal nonno Gaetano e che allora si chiamava “La Colombella”, ha pensato bene che non c’era tempo da perdere e ha puntato subito su Gianfranco Vissani a Baschi. Una scuola rigorosa, severa, pignola, al limite della esasperazione, per la conoscenza e il rispetto della materia prima, accanto a un maestro che ha fatto la storia della cucina italiana. E poi la grande intuizione, unire la tradizione della cucina italiana con la grande scuola spagnola aperta al nuovo, alle contaminazioni, alle sperimentazioni e se ne è andata da Martin Berasategui, il grande Chef basco, uomo dai mille primati: prima stella Michelin a 25 anni, nel ristorante a Lasarte Oria (Gipuzkoa), primo Chef stellato di quei Paesi Baschi che sarebbero in futuro diventati una università dell’alta cucina internazionale, primo a accumulare, con i suoi vari ristoranti sparsi per il mondo, ben dodici stelle Michelin, più di qualsiasi altro grande Chef spagnolo, primo destinatario di un dottorato onorario in studi culinari dell’ Università Francois Rabelais, assieme a Mikuni Kiyomi, Philippe Rochat e Pierre Wynants.
Esperienze importanti, altamente formative, che non l’hanno mai distolta però dal radicamento con la sua terra, con la sua Campania che permea ogni atto della sua cucina. E la stella Michelin che si è posata su Le Colonne, non l’ha minimamente distolta dal sacro furore per la sua terra.
Quando ti siedi nel suo elegante locale di Viale Giulio Douhet, in prossimità della Reggia di Caserta, e ti pongono sul tavolo il menù, la carta Marziale è è una raccolta di storia di prodotti e di ricette, di “itinerari mentali e fisici”. Sfogli il menù e scopri tutti i percorsi e le origini dei prodotti che troverai nel piatto , un dotto e fascinoso affresco delle eccellenze agro alimentari campane con punti fermi rigorosi come la mozzarella, la colatura di alici la ricotta di bufala, il Provolone del Monaco la carne di bufala, il pane cafone, l’olio extravergine di oliva di cultivar autoctone, il limone di Sorrento, il pomodoro di San Marzano, i pomodorini del piennolo alimentati dalla sostanza delle colate laviche del Vesuvio, la pasta di Gragnano, la mela annurca.
E nelle ricette trovi poi l’innovazione, la creatività, l’intuizione, il sapore nuovo che non ti aspetti di provare E trovi anche un bel titolo “nobiliare” che si affianca alla prestigiosa Stella Michelin quello di Ambasciatrice della mozzarella di bufala nel mondo.
La ricetta che Rosanna Marziale propone ai lettori di First&Food è la traduzione in tavola della sua filosofia, delle sue esperienze e della sua formazione. L’accostamento fra le cozze e la mozzarella di bufala viene sapientemente esaltato da un’estrosa salsa di nero di seppia e di latte di mozzarella che conferiscono un tono raffinato ed aristocratico a un piatto fatto di componenti povere ma cariche di storia e di sapori genuini.
Rosanna Marziale Chef * Ristorante Le Colonne a Caserta
Zuppa di cozze nel latte di mozzarella nera
Ingredienti per 4 persone
800 g di cozze
1 kg di mozzarella di bufala campana DOP
3 vesciche di nero di seppia
4 fette di pane
4 pomodorini di Pachino
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Tempo di esecuzione:
30 minuti
Procedimento
Lavare e raschiare le cozze, privarle del filamento esterno e conservarle in frigorifero avvolte ben strette in un panno bagnato.
Frullare la mozzarella con 2 mestoli del suo liquido di governo, passare al colino fine e conservare la polpa che potrà essere utilizzata per un’altra ricetta.
In una pentola capiente, versare il latte di mozzarella e, appena caldo, lasciarvi aprire le cozze coprendole con un coperchio. Conservare separatamente i molluschi e il latte filtrato.
In una padella con l’olio e lo spicchio di aglio, fare cuocere i pomodori divisi in quarti, aggiungendo un mestolo del liquido di latte e cozze.
Aprire nella padella le vesciche di nero di seppia con l’aiuto delle forbici e lasciare amalgamare per un minuto.
Eliminare l’aglio e trasferire in un unico bicchiere le 2 salse, nera e bianca, frullandole con un frullatore a immersione.
Tagliare a rettangoli le fette di pane, tostarle nel forno e regolare di sale e pepe.
Finitura
Disporre le cozze in ciascun piatto fondo capiente, versarvi il latte nero e accompagnare con i crostini di pane tostato.
