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La ricetta di Paola Chiolini: gambero di Sanremo con uovo in crosta, cipolla egiziana e bulbi caramellati al Rossese

Paola Chiolini chef de La Balena Bianca a Vallecrosia propone una ricetta multisensoriale, ricca di contrasti sia dal punto di vista del sapore, sia per le
consistenze e colori.

La ricetta di Paola Chiolini: gambero di Sanremo con uovo in crosta, cipolla egiziana e bulbi caramellati al Rossese

Quarta generazione di una famiglia di cuochi, nata e cresciuta nella Ca’ Bianca, luogo storico della vecchia Milano di Ripa di Porta Ticinese, luogo dal fascino discreto e “amichevole”, un grande salotto all’aperto dove confluiscono le diverse anime della città, come lo ha definito il Times, Paola Chiolini ha mosso i suoi primi passi in cucina fra i fornelli del ristorante di famiglia, dove amava giocare a imitare lo Chef. In quell’ambiente di intellettuali, giovani universitari, bohemiens contemporaneamente ai piaceri della cucina sviluppava anche un amore per l’arte.

Dopo aver aperto un primo ristorante con il marito nel cuore dei Navigli, Il Ricciolo d’Oro, le si prospettò la possibilità di coltivare le due passioni quando diventò chef del “Romeo Gigli Cafe”, uno spazio elegante e minimalista, in cui riuscì a sviluppare “un file rouge che legava cibo e arte, creatività e studio, novità e tradizione, all’insegna del buon gusto e della ricercatezza”, un periodo in cui forme tridimensionali abbinate a ricette italiane diedero vita a piatti innovativi e in cui portò avanti studi sul dinamismo del piatto, passando da una rappresentazione statica ad una dinamica, grazie al cibo e al coinvolgimento dei commensali.
Una voglia di coniugare arte e tavola che non è mai venuta meno anche quando decise di abbandonare la Milano nativa per trasferirsi a Vallecrosia, vicino Imperia nella Riviera dei Fiori dove aprì il ristorante “La Balena bianca”, e dove ha portato la sua passione, facendo incontrare cibo e arte in creazioni da degustare. La ricchezza floreale della riviera di ponente venne subito percepita come un arricchimento sensoriale dei piatti. “Attingendo a ricette e materie prime liguri – afferma – ho scoperto nuovi prodotti agroalimentari tipo i fiori eduli e la cipolla egiziana ligure con cui ho creato molte ricette”.

Fu conseguente partecipare a importanti eventi sul tema, come “Il Superbo Ponte di Monet tradotto in Sapori” presso il castello Doria di Dolceacqua, il “Buffet Rossiniano” in occasione della III Settimana della Cucina Italiana nel Mondo a Monaco e le cene con “il format Mangiare i fiori” un tour nelle città italiane in cui si concilia ricerca e pensiero gastronomico. In questi anni è nata inoltre la collaborazione con Ornella Piluso per “Arte da mangiare mangiare Arte” associazione culturale che nasce a Milano nel 1996 presso la Società Umanitaria dove gli Artisti indagano le tematiche dell’Ambiente e dell’Alimentazione.

La cipolla egiziana è protagonista di un piatto che rivela tutto lo stile della chef: Cruditè di gambero di Sanremo con uovo in crosta di tuorlo ripieno di avocado e cipolla egiziana e i suoi bulbi caramellati al Rossese di Dolceacqua.
In questo piatto – spiega Paola Ciolini – ho voluto giocare con la multisensorialità, realizzando una ricetta ricca di contrasti, e non solo dal punto di vista del sapore, ma coinvolgendo più aspetti possibili, come consistenze, e colori. Accostando la delicatezza della cipolla egiziana all’acidità del limone, la dolcezza dei bulbi caramellati con l’acidità del vino, il tutto accompagna la delicatezza del gambero di Sanremo e l’olio evo locale. Creare un piatto per me significa trovare armonia, connubio tra colori, gusti e profumi e intreccio tra tradizione e modernità, tra sensazioni e sapori. La mia idea è quella di trasformare la materia prima in un’esperienza gastronomica”.

La ricetta: Cruditè di gambero di Sanremo con uovo in crosta di tuorlo ripieno di avocado e cipolla egiziana e i suoi bulbi caramellati al Rossese di Dolceacqua

Ingredienti

Gambero di Sanremo locale
Uova sode
Olio evo ligure
Riduzione di Rossese di Dolceacqua
Bulbi di cipolla egiziana caramellati al Rossese
Per la crema e ripieno dell’uovo:
Avocado
Limone e lime
Cipolla egiziana

Procedimento

Tagliare un uovo sodo, togliere delicatamente il tuorlo e sbriciolarlo per decorare e fare la crosta delle uova.
Prendere la polpa di un avocado morbido e inserirla nel mortaio, aggiungere il limone e il lime e iniziare a pestarla fino ad ottenere una crema, aggiungere poi la cipolla egiziana tritata finemente.
Inserire questa crema all’interno dell’uovo sodo e usarla come decorazione del piatto.
Per creare i bulbi di cipolla egiziana al Rossese di Dolceacqua, prendere l’omonimo vino e farlo addensare con lo zucchero e i bulbi finché il colore sembri quello del caramello, a quel punto bisogna poi tirare fuori i bulbi e farli asciugare separatamente.
Per la salsa di Rossese, basta far addensare il vino con lo zucchero e non farlo caramellare.
Pulire il gambero di Sanremo e condirlo con olio evo e qualche goccia di limone e infine impiattare.

La Balena Bianca

 Via G. Marconi, 47, 18019 Vallecrosia IM

Telefono338 628 1618

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