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La ricetta dello Chef Giacomo Ignelzi: Ceviche di capesante fra Italia e Giappone

Un piatto impegnativo quello proposto dallo chef Giacomo Ignelzi del “J contemporary Japanese Restaurant” di Napoli, un incontro, perfettamente riuscito, di tradizioni gastronomiche giapponesi con la cucina innovativa occidentale. Una proposta raffinata e inusuale per le prossime cene delle feste

La ricetta dello Chef Giacomo Ignelzi: Ceviche di capesante fra Italia e Giappone

I primi arrivarono in Italia una quarantina d’anni fa. Molto raffinati, di fascia medio alta ci tenevano a distinguersi da quelli cinesi a basso prezzo e spesso a basso indice di igiene e salubrità alimentare. La cucina giapponese si presentava con un suo fascino storico legato ai libri, ai film americani, alla musica, ai fumetti. Parole come maki, sashimi, chirashi, sushi, teriyaki riportavano comunque a una concezione culinaria essenzialmente crudista molto attenta a principi alimentari basati su materie prime di ottima qualità, cotture rispettose delle sostanze alimentari, salvaguardia dei sapori senza alterazioni culinarie. Il concetto di alimentazione in Giappone è racchiuso nella parola: Washoku che ’ racchiude in sé un mondo intero: cura, attenzione, presentazione e tradizione culinaria. Principi del mangiar sano che sono stati dichiarati patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO nel 2013. L’UNESCO decise addirittura di stilare alcune regole al fine di salvaguardare il Washoku.

Fino a una ventina d’anni fa i ristoranti giapponesi mantennero una loro elitaria collocazione sul mercato della ristorazione con un loro popolo di cultori.



Poi successe quello che successe con i ristoranti cinesi, con studi che dimostrarono i danni alla salute da eccesso di glutammato e con alcune clamorose chiusure di ristoranti del sol levante per motivi igienici. E la gente comincio a considerare con maggiore interesse di spostarsi dai ristoranti della terra dei Mandarini a quella del Sol Levante.

Poi è arrivato il Covid che ha indotto le persone a seguire regole più rigorose e salutistiche nell’alimentazione. E l’Italia fu invasa da sushi ristoranti (ma anche da  pokè bowl) che si diffusero lungo tutto lo stivale con grande successo di pubblico .

Non avevano aspettato la grande conversione culinaria salutista pre e post covid quattro giovani amici napoletani per capire dove spirava il vento della nuova ristorazione. Francesco Morante, Francesco De Vita, Mario ed Eduardo Fernandes, quattro giovani imprenditori provenienti da esperienze e settori differenti nel 2014 aprono a Portici “J contemporary Japanese Restaurant”, un’offerta di ristorazione asiatica di alto livello. L’idea fu talmente apprezzata e ben accolta che subito dopo vide alla luce, questa volta nella city di Napoli, un secondo locale. E ai primi due seguì l’apertura di un terzo a Sorrento settimo piano dell’Hilton Sorrento Palace. E non è finita perché poco dopo danno vita a Napoli a Sushi and Co., un format più snello e dinamico di cucina giapponese rivisitata, con aggiunta di servizio take away che viene replicato l’anno scorso a Portici.

Il segreto di tanto successo? Il J Contemporary punta a diffondere la cultura gastronomica giapponese in modo contemporaneo e originale seguendo una filosofia che coniuga eleganza e cura dei luoghi a un’offerta gastronomica di livello, declinata in piatti di grande carattere, che decodificano la tradizione culinaria nipponica trasformandola in creazioni originali e di grande impatto visivo. Alla guida di tutti i ristoranti del Gruppo J Co lo Chef Giacomo Ignelzi, partito da Pietrelcina, il paese di Padre Pio e approdato subito alla corte di Niko Romito, tre stelle Michelin che lo ha voluto prima a Spazio Roma, poi a Spazio Milano e infine se l’è chiamato nel quartier generale del Reale Casadonna. Passato quindi allo stellato Marennà di Paolo Barale. A lui il difficile compito di coniugare sol levante e sole occidentale in una sintesi di sapori in cui tradizione e innovazione si icontrano ad alto livello.

Qualche esempio? il Gambero su cialda ai carboni vegetali, arancia croccante e maionese agli agrumi, i Ravioli, con pesce bianco o con gambero rosso di Mazara con bisque, oppure ripieni di maialino con verdure e salsa di lemongrass oppure in tempura con pollo e funghi Shitake. E poi filetto di Black Code, marinato in salsa di miso con crema di passion fruit e asparagi o gli speciali Rolls, con asparago croccante, oppure le tartare di ventresca di tonno. Il tutto accompagnato da una cantina di etichette nazionali di elevato livello e alcune delle più famose marche di Spumanti e Champagne.

La proposta di questa settimana per Mondo Food è un originale e raffinata Ceviche di Capesante, un incontro a metà strada fra culture gastronomiche distanti che che trovano qui una sintesi molto interessante e dialogano in un complesso rapporto di equilibri di sapori.

La ricetta dello Chef Giacomo Ignelzi: ceviche di capesante

latte di tigre

Ingredienti:

500 Gr Brodo di pesce bianco

150 gr polpa pesce bianco

40 gr sedano

50 gr cipollotto

130 gr lime

50 gr olio di soia

Mezzo spicchio di aglio

Mezzo peperoncino piccolo

Sale Pepe nero

Procedimento:

Frullare tutto a freddo nel blender e setacciare il composto a maglia fine.

salsa di miso

Ingredienti:

500 pasta di miso

200 gr mirin

200 gr sake

150 gr zucchero

Procedimento:

Far dealcolizzare mirin e sake sul fuoco, aggiungere pasta di miso e lo zucchero a pioggia poi filtrare e lasciar raffreddare.

salsa unagi con anguilla affumicata

Ingredienti:

200 gr salsa di soia

50 gr anguilla affumicata

100 gr zucchero 160 gr Sake

250 gr Mirin

Procedimento:

Cuocere a fuoco lento per 10 minuti dopo l’ebollizione. Tritare finemente l’anguilla e aggiungerla in cottura. Versare lo zucchero nel liquido e mescolare fino a quando non si dissolve. Cuocere lentamente a fuoco basso fino a che la salsa non si addensa, poi setacciare e lasciar raffreddare.

Composizione del piatto:

Scaloppare le capesante in 4 parti e versare il latte di tigre sulla base del piatto. Adagiare al centro del piatto le 4 parti della capasanta, condire con qualche granello di sale maldon, sishimi e una grattugiata di buccia di lime.

Completare il piatto con la salsa di miso, la salsa di unagi e germogli di prezzemolo.  

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