Tre tradizioni gastronomiche dell’Isola di Ponza, la trippa di mare, le uova di pesce e la parmigiana di palette di fico d’india sono stati inserite dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali tra i prodotti agroalimentari tradizionali considerati espressione del patrimonio gastronomio-culturale italiano.
La notizia è arrivata con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.42 del 20 febbraio 2020, della ventesima revisione dell’elenco nazionale dei PAT, “prodotti agroalimentari tradizionali” le cui fasi di “lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo”. Più dettagliatamente, “devono risultare praticate sul territorio di riferimento in maniera omogenea secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, per un periodo non inferiore ai 25 anni”.
La regione che presenta l’elenco più numeroso di PAT è la Campania, con 531 prodotti, seguita dalla Toscana e dal Lazio rispettivamente con 461 e 428 prodotti agroalimentari tradizionali.
Un successo, quello ponzese, che premia gli intenti perseguiti negli ultimi due anni dalla manifestazione “Alla scoperta di Eea”, ideata e realizzata da Tiziana Briguglio con la collaborazione di rappresentanti del mondo delle istituzioni, enti, associazioni e la collaborazione della Proloco e dell’Istituto Comprensivo Carlo Pisacane di Ponza, autore quest’ultimo anche del ricettario “Sapori di Ponza”, per valorizzare le risorse autoctone ed enogastronomiche dell’isola lunata.
Tra i nuovi PAT della provincia di Latina censiti dall’ARSIAL – l’Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione del Lazio, anche la cipolla prossedana e il pomodoro perino di Sperlonga.
La Parmigiana di palette di fico d’India è stata un supporto nutrizionale fondamentale per i ponzesi, specialmente in tempo di guerra, quando dalla terra ferma non arrivavano rifornimenti e materie prime. Gli abitanti dell’isola si inventarono così una cucina di necessità che datava la sua nascita dai tempi antichi. Le palette di fichi d’India sono le pale giovani e morbide della pianta. Le massaie dell’isola usano togliere le spine che non si sono ancora indurite lavorando le palette a mani nude. Poi con l’aiuto di un pelapatate si asporta la scorza verde e le palette vengono quindi messe a bollire per una ventina di minuti. A questo punto possono essere cucinate con il pomodoro e il formaggio grattugiato. Ovviamente trattandosi di un piatto di cucina povera le palette sostituiscono le melanzane e il formaggio grattugiato sostituisce la mozzarella che certo era di difficile reperimento. Il sapore resta comunque eccellente come testimonianza di una cucina tradizionale povera ma saporita.
Per trippa di mare si intende la lavorazione dello stomaco di pesci di grossa taglia,come ad esempio tonno, pesce spada, rana pescatrice, cernia, ricciola, dentice, merluzzi. Per aumentare la quantità, senza ridurre la qualità, allo stomaco si possono aggiungere anche la pancia, le guance e qualche parte cartilaginosa del pesce disponibile, Secondo una antica ricetta isolana la trippa viene sbollentata in acqua e vino in pari proporzioni. Si procede quindi tagliando il tutto a piccoli pezzi e condendo con aglio, olio, limone e pe-peroncino.
Il ristorante isolano “La Marina” di Aniello e Gennaro Romano propone nel suo menù una variante arricchita di questo piatto tradizionale che prevede di ripassare i ritagli di pesce dopo la bollitura in padella con olio, cipolla, alloro, rosmarino e peperoncino con una spruzzata di aceto e vino. Una volta che questi ultimi sono evaporati si aggiunge pomodoro pelato e menta e al momento di servire, una spolverata di pecorino.
