Menurut Carlo Petrini, pendiri Slow Food, "dia adalah seorang koki-petani yang telah mampu mengembalikan kebanggaan yang layak diterima tanahnya." Bagi Oscar Farinetti, pencipta Eataly, dia adalah salah satu duta keunggulan Apulian terbaik di dunia. Bagi Gambero Rosso, ini adalah "salah satu pelopor di Puglia yang murah hati tetapi secara umum masakan berkualitas tingkat nasional terkait langsung dengan produksi pertanian pangan". Untuk panduan makan ala Italia anak perusahaan Osteria d'Italia "dia mewakili inkarnasi sempurna dari petani yang menjadi koki yang, meskipun telah mencapai ketenaran nasional, tidak pernah meninggalkan Orsara di Puglia, di mana dengan semangat dan pengorbanan yang tak terukur dia memberikan kehidupan hingga berbagai kegiatan, mulai dari produksi sayur-sayuran, daging, anggur hingga penyelenggaraan acara, hingga pelatihan anggota baru”. Untuk Panduan L'Espresso” Di sini kami menciptakan masakan berdasarkan penelitian tentang asal-usul dan akarnya, tetapi juga menuju masa kini yang kredibel dan berkelanjutan dalam arti luas, atas nama makanan enak dan kebahagiaan yang berfokus pada serangkaian hidangan jujur dan langsung."
Selama lebih dari empat puluh tahun Peppe Zullo - yang didefinisikan sebagai koki adalah reduktif, karena kita dihadapkan pada seorang filsuf karismatik tentang masakan hati dan esensinya bukan dari suatu negeri, dalam hal ini Puglia, tetapi dari wilayahnya. dalam arti budaya dengan ribuan maknanya, ingatan, sejarah, tradisi petani - menuai pujian yang tak henti-hentinya atas jalan yang diambil dalam studi, perawatan, kualitas dan ketertelusuran bahan mentah, dalam penemuan kembali nilai-nilai paling otentik dari bahan mentah. tradisi Mediterania.
Mottonya “From the land to the table” bukan sekedar pesan, namun merupakan gagasan bahwa pertaniannya diterapkan secara nyata melalui proses produksi yang dapat ditelusuri dan transparan, berorientasi pada satu tujuan: kualitas, penilaian produk yang menggabungkan rasa, kesehatan dan keaslian.
Sebuah jalan yang sangat terkait dengan wilayah tempat Zullo tiba setelah mencoba peruntungannya di luar negeri, di Meksiko dan Amerika Serikat khususnya di mana ia membuka restorannya sendiri di Boston pada tahun 1078, namun ia segera menyadari bahwa Amerika miliknya adalah Orsara, kota asalnya. , sebuah kotamadya dengan 2 jiwa di provinsi Foggia di Puglia, dikelilingi oleh hutan lebat, padang rumput dataran tinggi, ladang yang ditanami dengan kebun zaitun, sereal, kebun sayur, dan kebun anggur yang dibingkai dalam komunitas pegunungan di Pegunungan Dauni Selatan. Pengalaman di luar negeri mengajarkannya untuk mendekati pekerjaannya dengan pendekatan manajerial. Namun jejak mendasar dari restorannya di Orsara tetaplah yang ditanamkan dalam dirinya oleh ibunya yang mengajarinya untuk mengikuti ritme lambat musim, untuk menyukai tumbuh-tumbuhan spontan di hutan dan pedesaan, untuk menghormati sifat siklus alam. kebun sayur dan kehidupan, untuk berinovasi di dapur pemulihan dengan tepat untuk menegaskan rasa hormat dan cinta yang diberikan kepada alam. Dalam semua ini Zullo kemudian mengeluarkan senjata rahasianya, energi manusia yang meledak-ledak sebagai koki-petani yang memperhatikan keramahtamahan, hubungan dengan orang-orang - yang di sini menjadi teman, bukan angka, untuk terlibat secara emosional dalam perjalanan gastronominya - dan ke si kecil. hal-hal yang menjadi garam berharga dalam kehidupan sehari-hari.
Lahan pertaniannya seluas 180.000 m22.000 dalam arti tertentu merupakan siklus lengkap: 35.000 m20.000 didedikasikan untuk kebun sayur, XNUMX mXNUMX untuk kebun anggur, XNUMX mXNUMX hutan dengan pohon buah-buahan, jamur, tumbuhan liar dan obat-obatan. Dan kemudian ada bangunan yang didedikasikan untuk peternakan hewan, peternakan sapi perah, resor kecil dan kantor pusat Sekolah Memasak Internasional. Dan sekarang kita memahami alasan klaim yang membedakan restorannya: "dari tanah ke meja", dari produsen ke konsumen dan yang membuatnya mendapatkan pengakuan "La Fabbrica del Paesaggio", sebuah kompetisi yang dirancang dan diselenggarakan oleh Federasi Klub dan Pusat Unesco Italia (FICLU) “Karena telah membangun secara mengagumkan, bersama Villa Jamele, sebuah perusahaan dengan dampak lingkungan yang sangat rendah, tanpa pernah melupakan tujuan menawarkan pola makan bercirikan keaslian dengan produk-produk dari makanan dan anggur dari titik nol km rantai pasokan".
Borraggine Parmigiana yang ditawarkan kepada pembaca Mondo Food adalah hidangan yang mungkin mewakili filosofi gastronominya lebih baik dari yang lain, suatu keharusan nyata untuk masakan sehat, penuh rasa, keaslian lokal, mudah disiapkan tetapi dengan rasa yang enak. Dalam jangkauan semua orang
Resep Borage parmigiana
Bahan per 4 orang:
– 250 gr tomat (vernini)
– 250 g daun borage
– Parmesan 100 gram.
– Keju scamorza 100 gr.
– Minyak evo secukupnya
- Garam secukupnya
– Bunga borage (untuk hiasan)
– Tepung terigu halus dan air soda (untuk adonan)
Prosedur:
Mari kita mulai dengan menyiapkan bahan-bahannya. Daun borage harus dicuci bersih. Cuci dan potong tomat menjadi irisan. Potong scamorza menjadi irisan dan parut parmesan.
Setelah kita menyiapkan bahan-bahan yang kita butuhkan untuk masakannya, kita siapkan adonan dengan tepung terigu lembut dan air soda.
Celupkan daun borage ke dalam adonan dan goreng dalam wajan dengan minyak zaitun extra virgin.Jika daun borage sudah berwarna keemasan, keluarkan dari wajan dengan sendok berlubang dan letakkan di atas selembar kertas dapur untuk menghilangkan lemak berlebih. .
Sementara itu, mari kita siapkan loyang bagus yang akan kita gunakan untuk membuat parmigiana kita. Letakkan kertas roti di bagian bawah dan buat parmigiana dengan meletakkan lapisan pertama daun borage, tomat vernino, irisan scamorza dan parmesan. Kami melanjutkan seperti ini, membentuk setidaknya empat lapisan dan diakhiri dengan tomat ceri, scamorza, dan parmesan.
Panggang dengan suhu 180° selama 15 menit. Kami menyajikan parmigiana panas atau hangat dan melengkapi hidangan dengan sedikit minyak zaitun extra virgin mentah, dihiasi dengan bunga borage.
Hidangannya sudah siap.
Restoran Peppe Zullo
Alamat: Via Piano Paradiso, 71027 Orsara di Puglia FG
Telepon: 0881 964763
https://maps.app.goo.gl/edMnNRWZ8aVq8Sex5
