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Grano saraceno di Terragnolo: il presidio Slow Food scampato alla guerra mondiale

Una antica varietà di grano saraceno che racchiude la storia di un territorio e della sua comunità. Salvata da alcuni contadini che custodirono i semi e li passarono ad amici per far sopravviere la memoria delle genti. LA RICETTA DEL FANZELTO

A Terragnolo, nella valle situata ai piedi del monte Maggio e del monte Pasubio in provincia di Trento, è una vecchia tradizione che affonda le sue origini nella storia, è il Fanzelto, un pane sottile preparato soltanto con acqua, grano saraceno e sale. Più che a un pane somiglia piuttosto a una omelette che viene cotta semplicemente in una padella di ferro con un poco di strutto o di olio di oliva. Una tradizione che affonda le sue origini anche in storie di povertà dei contadini di queste zone, infatti il grano saraceno, conosciuto anche come formentom, coltivato fin dal 1500 in queste zone, veniva usato nell’alimentazione delle popolazioni di questi territori al posto della farina di grano, rara e costosa.

Durante la Prima Guerra Mondiale, a causa dello sfollamento verso l’Austria degli abitanti della zona, questa coltivazione ha corso il rischio di essere abbandonata per sempre.

Allo scoppio della guerra, nell’agosto del 1914, gli uomini tra i 21 e i 42 anni furono chiamati alle armi, con la divisa dell’esercito austro-ungarico, e inviati, sul fronte orientale dove molti trovarono la morte nei primi mesi della guerra. La popolazione rimasta a casa, soprattutto donne, vecchi e bambini fu in parte militarizzata e impiegata nella costruzione di opere militari lungo il confine con il Regno d’Italia fino alla primavera del 1915. Ma nel maggio di quel tragico anno, con la dichiarazione di guerra italiana all’Austria-Ungheria anche queste persone dovettero lasciare la valle. Iniziò la diaspora e i Terragnoli furono evacuati prima in Boemia e Moravia e poi raggruppati nel campo di Mitterndorff in Bassa Austria. La vita a Mitterndorf fu una vita di privazioni e sofferenze. A fine guerra si contarono oltre 450 morti tra gli internati tra cui oltre 160 bambini sotto i cinque anni.

Quando la popolazione a fine guerra poté rientrare nelle proprie case, trovò una valle devastata: abitazioni distrutte, i poveri averi depredati dai militari, i campi, i prati e le foreste segnati dalle azioni belliche o dalle trincee o da altre opere militari. E anche l’emigrazione si fece di nuovo sentire causando un calo demografico che segnò la storia del comune per tutto il XX secolo.

Ovviamente in queste condizioni la coltivazione del Formentom, l’antico nome del grano saraceno di Terragnolo, ha corso il rischio di essere abbandonata per sempre. Se ciò non è accaduto è solo grazie ad alcuni agricoltori che, prima di partire, ne conservarono le sementi per redistribuirle agli altri valligiani una volta rientrati al loro paese.

L’etimologia di questo alimento è piuttosto curiosa: l’aggettivo saraceno non indica un’origine precisa, ma simboleggia genericamente una provenienza lontana. Il nome grano, poi, gli è stato attribuito perché la sua granella è simile a quella dei cereali, nonostante la famiglia botanica di appartenenza sia diversa. È questo, infatti, il motivo per cui il grano saraceno viene definito uno pseudo-cereale

Adatto ai territori di media montagna, perché resistente al freddo e per il suo bisogno di un apporto regolare di acqua, il grano saraceno di Terragnolo si semina in un arco di tempo che va da fine giugno a fine luglio, per poi essere raccolto a mano a fine settembre. Al momento della raccolta, le spighe non hanno ancora raggiunto la piena maturazione: l’ultima fase, infatti, si ottiene grazie alle donete, fasci caratteristici che ricordano la sagoma di una figura femminile con una lunga gonna, in cui le spighe vengono raggruppate prima di essere portate nei campi per essiccare.

Le 'donete' di grano saraceno di Terragnolo
Le ‘donete’ di grano saraceno di Terragnolo

A cento anni di distanza dalla fine della prima guerra mondiale l’opera di quegli agricoltori attaccati alla memoria della loro terra, è divenuta una bandiera della gastronomia locale lagarina. Solo un pugno di produttori, continuava a coltivare il fromentum per mantenere in vita la tradizione

Ma ora si prospettano tempi migliori. Il grano Saraceno di Terragnolo che già era entrato a far parte dell’arca del gusto di Slow Food, che raccoglie i prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta, è diventato Presidio Slow Food con tutto ciò di positivo che ne consegue sia dal punto di vista culturale sia da quello econmico.

«Ciò che è importante specificare – commenta Riccardo Scrinzi, referente dei produttori del Presidio – è che questa nostra varietà di grano è diversa sia da quelle che si trovano in commercio sia da altre molto celebri, come quella della Valtellina. Storicamente, il grano saraceno ha rappresentato per gli agricoltori una coltura intercalare: con il suo ciclo di crescita molto breve costituiva, infatti, un raccolto aggiuntivo. Quindi, specialmente in una logica di agricoltura di sussistenza, una possibilità in più per sfamare la propria famiglia».

Come spiega Tommaso Martini, referente Slow Food del Presidio, «quest’anno e il prossimo i raccolti non saranno ancora significativi, perché gli appezzamenti di terreno dedicati a questa coltura sono pochi e di piccole dimensioni. In questa prima fase di nuova vita per il grano saraceno, desideriamo però che venga posto l’accento sull’importanza di tutelare i territori della Val Terragnolo. Questa nostra terra poco lontana da Rovereto, negli ultimi decenni ha subìto spopolamento e abbandono, a causa di problematiche comuni a molte altre terre alte».

Ma di speciale, nella storia del grano saraceno di Terragnolo, c’è qualcosa in più e riguarda la difesa della comunità e del territorio

«Gli elementi che rendono unica questa storia – continua Tommaso Martini – sono soprattutto due: il paesaggio e la comunità. Col passare del tempo, a mano a mano che gli agricoltori si trasformavano in operai e impiegati, questa valle è stata ingoiata dal bosco. I muri a secco, un tempo, avevano un’estensione incredibile, mentre adesso l’imboschimento ha avuto la meglio. Inoltre, questo territorio si trova a far fronte a un altro problema non posticipabile. Il progetto di costruzione di un tratto dell’autostrada A31 – la famosa Valdastico nord – tra le nostre montagne. Ignora infatti che siano ricchissime di falde acquifere e il rischio sia quello di deturpare il paesaggio in modo irrimediabile. In tal senso, il ripristino della coltura di grano saraceno rappresenta per noi un presidio simbolico del nostro territorio, la possibilità di difenderlo da un’opera che lo ucciderebbe definitivamente”.

C’è poi il concetto di comunità. Tutti i 16 produttori che fanno parte di questo progetto sono agricoltori per passione. La terra non è il loro primo lavoro, la loro fonte di reddito primaria. Il comune di Terragnolo conta poco meno di 700 abitanti divisi in 33 frazioni: un’area vastissima, ma scarsamente popolata. È straordinario notare come le persone, in questo caso, siano state in grado di ricostruire una comunità intorno al grano saraceno. Ci sono ragazzi poco più che ventenni che lavorano insieme a uomini di 70 anni. Questo scambio di conoscenze e consigli è, anche simbolicamente, il passaggio di un testimone che trova finalmente le mani giuste tra cui approdare».

La ricetta del Fanzelto di Terragnolo

Il fanzelto, o fanzeltem, nato per far fronte alla scarsità di grano e quindi di farina bianca, è un cibo povero e si prepara con il grano saraceno (formentóm). La ricetta del fanzelto è stata tramandata a lungo di generazione in generazione nelle famiglie dei contadini. Nel corso del tempo, però, la sua diffusione è diventata sempre più marginale tanto che, per un lungo periodo, veniva servito ai turisti quasi soltanto in occasione della sagra di paese. Con il presidio Slow Food ci si augura che questa specialità, che ha ottenuto la Denominazione Comunale (De.Co.) entri nell’uso comune della ristorazione locale e venga portata a conoscenza anche al di fuori della valle

Ingredienti (per 12 fanzelti)

350 gr di grano saraceno (formentom)

5 dl (5 bicchieri) d’acqua

9 gr di sale

strutto di maiale q.b. (in mancanza va bene anche olio di oliva)

Preparazione

Mescolando delicatamente, incorporare alla farina il sale e l’acqua, un po’ alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido e cremoso. Riporre in una padella di ferro nera o antiaderente un po’ di strutto di maiale o un velo d’olio. Porre sul fuoco. Quando lo strutto o l’olio saranno ben caldi, versare l’impasto con l’aiuto di un mestolino, andando a formare il fanzelto, friggendolo da ambo le parti. Servire caldo accompagnandolo con formaggio e fette di lucanica (“mortadela”).

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