Selon Carlo Petrini, fondateur de Slow Food, "c'est un chef-agriculteur qui a su redonner à sa terre la fierté qu'elle mérite". Pour Oscar Farinetti, créateur d'Eataly, il est l'un des meilleurs ambassadeurs de l'excellence des Pouilles dans le monde. Pour Gambero Rosso, c'est "l'un des précurseurs dans les généreuses Pouilles mais en général au niveau national d'une cuisine de qualité directement liée à la production agroalimentaire". Pour le guide de la filiale Osteria d'Italia de la gastronomie italienne "il représente l'incarnation parfaite de l'agriculteur devenu chef qui, malgré sa renommée nationale, n'a jamais quitté son Orsara di Puglia, où avec une passion et un sacrifice incommensurables il a donné la vie à de nombreuses activités, allant de la production de légumes, de viande, de vins à l'organisation d'événements, jusqu'à la formation des nouvelles recrues". Pour le Guide L'Espresso » Nous créons ici une cuisine basée sur la recherche des origines et des racines, mais aussi vers un aujourd'hui crédible et durable au sens large, au nom du bien manger et du bonheur qui s'articule autour d'une série de plats simples et direct."
Depuis plus de quarante ans Peppe Zullo - que définir comme chef est réducteur, car on se retrouve face à un philosophe charismatique de la cuisine du cœur et de l'essence non pas d'une terre, en l'occurrence des Pouilles, mais du territoire au sens culturel de ses mille significations, de mémoire, d'histoire, de tradition paysanne - récolte des éloges sans faille pour le chemin parcouru dans l'étude, le soin, la qualité et la traçabilité des matières premières, dans la redécouverte des valeurs les plus authentiques de la tradition méditerranéenne.
Sa devise « De la terre à la table » n'est pas qu'un message, c'est une idée que son exploitation applique concrètement à travers des processus de production traçables et transparents, orientés vers un seul objectif : la qualité, la valorisation de produits qui allient goût, santé et authenticité.
Un parcours fortement lié au territoire sur lequel Zullo est arrivé après avoir tenté sa chance à l'étranger, au Mexique et aux États-Unis notamment où il a ouvert son propre restaurant à Boston en 1078, mais il s'est vite rendu compte que son Amérique était Orsara, sa ville natale. , une commune de 2 485 âmes dans la province de Foggia dans les Pouilles, entourée de forêts luxuriantes, de prairies d'altitude, de champs cultivés d'oliviers, de céréales, de potagers et de vignobles, encadrés dans la communauté montagnarde des Monts Dauni du Sud. L'expérience à l'étranger lui a appris à aborder son travail avec une approche managériale. Mais l'empreinte fondamentale de son restaurant d'Orsara reste celle que lui a inculquée sa mère qui lui a appris à suivre les rythmes lents des saisons, à se passionner pour les herbes spontanées des bois et de la campagne, à respecter le caractère cyclique des potager et vies, innover dans la cuisine de récupération justement pour affirmer le respect et l'amour qui sont dus à la nature. Sur tout cela, Zullo libère alors son arme secrète, une énergie humaine explosive de chef-agriculteur attentif à l'hospitalité, à la relation avec les gens - qui deviennent ici des amis et non des numéros, pour s'impliquer émotionnellement dans ses voyages gastronomiques - et au petit des choses qui deviennent le sel précieux du quotidien.
Sa ferme de 180.000 22.000 m35.000 est en un certain sens un cycle complet : 20.000 XNUMX mXNUMX dédiés au potager, XNUMX XNUMX mXNUMX aux vignes, XNUMX XNUMX mXNUMX de forêt avec arbres fruitiers, champignons, herbes sauvages et médicinales. Et puis il y a les structures dédiées à l'élevage, la laiterie, les petites stations balnéaires et le siège de l'Ecole Internationale de Cuisine. Et l'on comprend désormais la raison de la revendication qui distingue son restaurant : "de la terre à la table", du producteur au consommateur et qui lui a valu la reconnaissance de "La Fabbrica del Paesaggio", un concours conçu et organisé par le Fédération Italienne des Clubs et Centres Unesco (FICLU) « Pour avoir admirablement construit, avec Villa Jamele, une entreprise à très faible impact environnemental, sans jamais oublier l'objectif d'offrir une alimentation caractérisée par l'authenticité avec des produits de l'alimentation et du vin zéro km. chaîne d'approvisionnement".
La Borraggine Parmigiana proposée aux lecteurs de Mondo Food est le plat qui représente peut-être mieux que d'autres sa philosophie gastronomique, un véritable incontournable d'une cuisine saine, pleine de saveurs, d'authenticité locale, facile à préparer mais de grande saveur. À la portée de tous
La recette de la Bourrache parmigiana
Ingrédients pour les personnes 4:
– 250 g de tomates (vernini)
– 250 g de feuilles de bourrache
– Parmesan 100 gr.
– Fromage scamorza 100 gr.
– Huile Evo au goût
- Sel au goût
– Fleurs de bourrache (pour la décoration)
– Farine de blé tendre et eau gazeuse (pour la pâte)
Procédure:
Commençons par la préparation des ingrédients. Les feuilles de bourrache doivent être soigneusement lavées. Lavez et coupez les tomates en tranches. Coupez la scamorza en tranches et râpez le parmesan.
Une fois que nous avons préparé les ingrédients dont nous aurons besoin pour le plat, nous préparons une pâte avec de la farine de blé tendre et de l'eau gazeuse.
Trempez les feuilles de bourrache dans la pâte et faites-les frire dans une poêle avec de l'huile d'olive extra vierge. Lorsque les feuilles de bourrache sont dorées, retirez-les de la poêle avec une écumoire et placez-les sur une feuille de papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse. .
En attendant, préparons une jolie plaque à pâtisserie que nous utiliserons pour composer notre parmigiana. Placez le papier sulfurisé au fond et réalisez la parmigiana en plaçant une première couche de feuilles de bourrache, de tomates vernino, de tranches de scamorza et de parmesan. Nous continuons ainsi, en formant au moins quatre couches et en terminant par des tomates cerises, de la scamorza et du parmesan.
Cuire au four à 180° pendant 15 minutes. Nous servons notre parmigiana chaude ou tiède et complétons le plat avec un filet d'huile d'olive extra vierge brute, en décorant d'une fleur de bourrache.
Le plat est prêt.
Restaurant Peppé Zullo
Adresse : Via Piano Paradiso, 71027 Orsara di Puglia FG
Téléphone: 0881 964763
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