Non tutti i formaggi sono uguali. Si tratta di un mondo così variegato che a volte alcuni di questi vengono pressoché dimenticati. È il caso del Conciato di San Vittore, nell’area del basso Lazio (in provincia di Frosinone) al confine con la Campania. Eppure, questo formaggio è uno dei più antichi della Regione, risalente addirittura ai Sanniti. Fatto di solo latte ovino, il conciato è un formaggio PAT del Lazio a pasta dura e si caratterizza per una tecnica di trasformazione molto laboriosa ma all’epoca fondamentale per conservare il prodotto ed evitare che venisse attaccato da alcuni agenti esterni abbastanza pericolosi per l’uomo.
La sua produzione ha avuto dei grossi problemi negli ultimi tempi, a causa della crisi economica, di conseguenza questo piccolo cacio di pecora, pur essendo un esempio di biodiversità non è così facile da reperire. Ma andiamo a vedere la sua storia.
Conciato di San Vittore, la storia: dai Sanniti a Mancino fino al carcere di Rebibbia
Il Conciato di San Vittore risale all’epoca dell’antico popolo dei Sanniti, che si trovavano nella zona centro meridionale della Penisola, e la loro principale attività lavorativa era proprio quella della pastorizia e l’agricoltura. Siccome il territorio nel quale erano insediati era montuoso e povero di risorse avevano la necessità di lavorare i prodotti alimentari in modo tale da conservarli per l’intera annata e procurarsi, una scorta alimentare per l’intera famiglia. Per questa ragione avevano introdotto il trattamento delle caciotte con le erbe aromatiche da cui il nome di conciato.
Tornando in tempi più recenti, la tradizione di questo cacio dalle piccole dimensioni è stata portata avanti fino al 2008 dall’agronomo Teodoro Vadalà, anno in cui il pastore decise di andare in pensione e di interrompere la produzione di questo rarissimo prodotto, rischiando di “condannare” un prodotto dalle origini antiche.
E qui entra in scena un giovane gastronomo, Vincenzo Mancino, che riesce a convincere Vadalà a cedere la ricetta di questa esemplare unico di formaggio alla famiglia Pacitti, proprietaria di un’azienda a una trentina di chilometri dalla casa del pastore e da San Vittore. Così, la famiglia Pacitti continua ancora oggi a produrre il Conciato che viene venduto – avvolto nella sua tradizionale carta gialla – nella bottega dei prodotti tipici di Mancino, insieme ad altri formaggi, insaccati e altre specialità biologiche del basso Lazio.
Ma non finisce qui. Il Conciato viene lavorato anche nel carcere di Rebibbia. Sempre grazie a Mancino che ha convinto Vadalà ad accompagnarlo a Rebibbia, per insegnare alle detenute a produrre questo prezioso formaggio in latte di pecora, che, a seconda delle erbe utilizzate, acquista ogni volta un sapore diverso. Le detenute producono anche altri formaggi, di cui però non è mai stato svelato il nome.
Tecnica di lavorazione del conciato romano
Il Conciato di San Vittore o conciato romano si ricava dal latte intero di pecore di razza Comisana, Camosciata e Massese, razze autoctone che di solito vengono portate in transumanza ad un’altitudine di 1200 o 1400 metri.
Il latte crudo viene scaldato alla temperatura di circa 38-40° e addizionato con caglio di vitello, oppure di capretto. La cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di una nocciola e lasciata a riposo sotto siero per alcuni minuti. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fuscelle, per una leggera e soffice pressatura a mano. Successivamente subisce un processo di salatura in salamoia. Segue una pre-stagionatura di 4-5 giorni, prima che il formaggio venga “conciato” con 15 erbe aromatiche o officinali (tra cui timo serpillo, lauro, ginepro, salvia, rosmarino, finocchio selvatico, anice, aglio, coriandolo, pepe nero, pepe bianco e basilico) tutte raccolte a mano nell’area di produzione. Il periodo di produzione va da settembre a giugno.
Dopo che è avvenuta la conciatura, il prodotto viene lasciato a spurgare sui tavoli. Le forme ottenute hanno una struttura simile a quella di un cilindro, con un peso da 1 a 1,5 chilogrammi. Queste ultime vengono posizionate, per la stagionatura, su degli scaffali di legno, per un periodo di tempo che va dai 45 giorni a un massimo di tre mesi.
Conciato di San Vittore PAT: le caratteristiche
Il conciato di San Vittore PAT si presenta con una crosta molto sottile se non quasi inesistente. All’interno presenta una pasta bianca (eventualmente screziata con erbe), morbida e friabile. Tramite la conciatura, questo formaggio sviluppa sentori di erbe e un aroma floreale. La pasta è leggermente dolce e acida ma molto aromatica, con una buona persistenza.
