Considerato come uno dei più antichi formaggi del mondo, il Callu de Cabreddu, conosciuto anche come Cazu de Crabittu, è un formaggio sardo unico e molto particolare prodotto da pochi pastori sardi le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Sotto questo punto di vista può essere considerato infatti un vero e proprio esempio di “paleogastronomia”. La sua particolarità sta nell’ essere prodotto dall’abomaso (stomaco) di un capretto lattante, macellato dopo l’allattamento, che viene chiuso alle estremità e fatto stagionare con il latte rimasto al suo interno. A volte, l’involucro viene affumicato con erbe della macchia mediterranea, come il lentisco e il cisto, per arricchirne il profilo aromatico. L’usanza locale consiste nel consumarlo con il pane Pistoccu o Carasau appositamente ammorbiditi con acqua e tagliandolo a fette insieme (comprese le pareti dello stomaco). Si può anche friggerlo nello strutto sempre tagliato a fette e accompagnarlo con uova.
In passato la produzione di questa specialità non poteva essere commercializzata, per questioni igieniche. Attualmente viene concessa però l’autorizzazione per la produzione e la commercializzazione di questa unicità dell’Ogliastra garantendone la salubrità cosicché da garantirle una riscoperta e un apprezzamento crescente. La produzione resta dunque rara e tramandata da pochi pastori, spesso legata all’autoconsumo.
Nessuna meraviglia se questo prezioso formaggio a pasta cruda paglierina, granulosa, con il 45% di materia grassa e un sapore intenso, piccante, ircino la cui consistenza cambia in funzione della stagionatura (spalmabile all’inizio, poi progressivamente compatto con una colorazione più carica, fino a raggiungere un colore ocra, batte tutti i record di prezzo fra i formaggi italiani. Il suo costo si aggira attorno ai 450 euro al kilo.
Presidio Slow, il Callu de Cabreddu sarà uno dei protagonisti della Fiera Internazionale lattearia B2Cheese che si terrà a Bergamo dal 22 al 24 settembre 2025.
Nei padiglioni della Fiera operatori specializzati e buyer provenienti da 40 nazioni animeranno un importante appuntamento con convegni, eventi, matching e programmi specifici per produttori e buyer, un’occasione imperdibile per incontrare in sole 48 ore il meglio della produzione italiana e una selezione di prodotti di eccellenza internazionali,
