Da una parte un nonno paterno, marinaio, non conosciuto, ma sul quale favoleggiare scoperte di mondi lontani e fascinosi vedendo vecchie foto di casa, con popolazioni di diverse fogge e colore di pelle, e paesaggi così distanti da quelli normalmente conosciuti; dall’altra un nonno materno, con i piedi ben piantati nella terra, che lo portava per mano nelle campagne a scoprire “erbe selvatiche, i funghi, i fiori che curano, gli insetti che impollinano e quelli che distruggono”, che gli ha insegnato ad annusare, a lavorare quelle erbe per ricavarne sapori ma anche medicamenti di antica saggezza contadina.
Due mondi opposti? Solo apparentemente perché quello che il piccolo Daniele ricavò da queste esperienze infantili fu di scoprire il mondo non per come gli si presentava a una visione immediata e manifesta ai suoi occhi ma di approfondire, scavare nel solco della storia dell’uomo, studiarne percorsi ponderati e minuziosi del suo procedere.
Con queste basi che hanno permeato la sua infanzia lo studio dell’antropologia è stato quasi un passo obbligato per Daniele Dell’Orco, oggi affermato imprenditore dolciario nel settore del cioccolato crudo, con una azienda a Palestrina che si affaccia sulle superbe prospettive del Tempio della Fortuna Primigenia, venerata dagli equipaggi delle navi romane che si inoltravano nelle rotte per i mediterraneo, che sembra aver ereditato dal luogo l’irrequietezza dei naviganti vogliosi di scoprire mondi sconosciuti e l’attitudine a studiare certosinamente i passi dell’uomo, il suo rapporto con la natura, il suo evolversi primigenio attorno al concetto di cibo inteso non solo come soddisfazione di bisogno alimentare, ma nella sua più ampia accezione, da centro della vita del villaggio a processo evolutivo di benessere a protagonista del rapporto con l’ambiente.
Il cacao, kakaw uhanal, “cibo degli Dei” per i Maya, il cui consumo, mischiato con acqua calda, era riservato solo a sovrani, nobili e guerrieri, quel cacao nato dal sangue leggendario di una principessa azteca uccisa per non aver rivelato il tesoro che il marito le aveva affidato partendo per la guerra, associato a Xochiquetzal, la dea della fertilità, intriso di valore mistico e religioso per le popolazioni del centroamerica, portato in Europa da Hernán Cortéz che ne fece dono a Carlo V elogiandone le grandi proprietà medicamentose, fortificanti e toniche, non poté non appassionarlo, proprio per le sue origini e per la sua straordinaria storia, quando si laureò con una tesi sul ruolo che giocano gli orti caseros a Cuba nel conservare la biodiversità agricola, e sull’influenza che esercitano fattori politici, economici e culturali.
L’incontro con il cioccolato non fu immediato a dire il vero. In precedenza c’erano state lunghe permanenze in India ed in altri paesi esotici poi un internship nell’istituto Biobersity International, organismo globale che si occupa di biodiversità ed agro-biodiversità. Grazie alla laurea ottenne dei soldi per un dottorato che pensò bene di mettere a frutto imbarcandosi nel 2004 per San Francisco, con l’idea di proseguire gli studi presso l’Università di Berkeley “ma poi – ricorda oggi – compresi dopo pochi mesi, che non era il contesto giusto per me e tornai a studiare in Europa, prima in Spagna, poi Inghilterra ed in fine in Olanda presso l’università di Wageningen la più prestigiosa per gli studi riguardo l’agricoltura e le politiche agroalimentari locali e mondiali. E la scintilla scoccò in Olanda, una terra in cui l’amore per il cioccolato ha origini lontane. Fu un loro connazionale, Coenraad Van Houten, a rivoluzionare la lavorazione del cacao, inventando una macchina capace di separare i solidi di cacao dal burro di cacao. Procedura che consentì di produrre una polvere di cacao priva di sostanze grasse, quindi molto più solubile in acqua o in altri liquidi. Di conseguenza, più malleabile e facile da lavorare. Era il 1828.
Van Houten, però, non si fermò qui. Definì anche il cosiddetto “processo olandese”: l’elaborazione chimica del cacao che permette di eliminare l’acidità del prodotto.
Scoccò la scintilla ma non per il pur ottimo cioccolato olandese bensì per un prodotto che per il giovane antropologo doveva porsi in rapporto con la natura, ne doveva rispettare le proprietà naturali e organolettiche, doveva riportarlo a quei principi medicamentosi e nutraceutici che i Maya e gli Aztechi avevano saputo individuare e coltivare e che poi i maestri dolciari europei avevano piegato alle ragioni della commercializzazione e dei gusti del pubblico del vecchio mondo.
Tutto ciò tradotto in atti pratici doveva significare una cosa sola: sottrarre il cacao ai processi industriali a caldo, alle lunghe concature, e riportare indietro le lancette della sua storia.
A San Francisco aveva conosciuto il mondo del crudismo, a quel tempo molto in voga fra i vip di Hollywood secondo una filosofia per cui trattando i cibi a basse temperature, non cucinandoli, si poteva mangiare un prodotto finale più ricco di nutrienti, più affine alla nostra salute. E qui aveva avuto modo di assaggiare un cioccolato al quale “il gusto non mancava, anzi il cioccolato era più intenso, più aromatico, molto più energetico e mentale. Ne rimasi completamente fulminato”.
In Inghilterra ed Olanda, approfondisce dunque quei concetti. Si buttò a capofitto ad assaggiare ogni tipo di cioccolato per studiarlo a fondo. Ma si trovò di fronte a ricette complesse ed elaborate, ricche di ingredienti, lavorate con grassi e sapori per soddisfare palati golosi. “Ed allora pensai: perché non iniziare a coniugare salute e gusto, perché se mangio salutare devo rinunciare al piacere di un cibo ricercato, di alto livello? Perché non scegliere pochi ingredienti ma di altissima qualità e lasciare a loro maggiore spazio nella ricetta? Intuivo che era necessario un approccio fondato sulla ricerca”. Gli fu subito chiaro che doveva iniziare a lavorare dall’origine, dal luogo dove nasce il cacao. “Dovevo tornare nella terra dopo il mare. L’ho fatto e nel 2013, grazie anche all’entrata in scena di Flavia Lombardi”, sua socia anche in un’altra brillante iniziativa “Sviluppo e Territorio” che gestisce un mercato a km0 a Zagarolo. E’ nata così Cacao Crudo, “la prima azienda in Italia a produrre questo prodotto così particolare: un cioccolato che sa di cacao”.
Un cioccolato prodotto con fave di cacao sempre processate a freddo, a partire dal controllo della fase fermentativa che è fondamentale per conferire il sapore che noi in Europa ed occidente in generale riconosciamo come cacao. Poi, fino ad arrivare al temperaggio passando per l’essiccazione a freddo, all’igienizzazione senza calore, alla macinazione meccanica evitando la fase del concaggio. Per Dall’Orco, sempre animato dal sacro fuoco dell’antropologia applicata all’alimentazione “Oltre all’aspetto tecnico legato alla lavorazione a freddo del cacao, emerse subito anche l’importanza della genetica del cacao, quindi le fantastiche varietà ad oggi giorno coltivate da piccoli agricoltori, le modalità di coltivazione, di selezione delle cabosse e della sostenibilità ambientale coniugando tecniche innovative, salvaguardia e valorizzazione della biodiversità del cacao per avere come risultato un cioccolato nuovo, differente, per proporre una nuova modalità produttiva e di consumo”.
E il primo passo fu di lavorare con piccoli coltivatori peruviani che adottano il metodo di agricoltura estensivo che diversi indigeni chiamano Chakra: non tagliare e sostituire la foresta Amazzonica con mono-coltivazioni ma integrare gli alberi di cacao con questa.
Il secondo, riuscire a realizzare, come in effetti è avvenuto, un vero standard di cacao definibile realmente crudo, funzionale quindi alla conservazione dei suoi importanti nutrienti naturali, più di 300, con altissimi livelli di antiossidanti ed in particolare di polifenoli e di elaborare quindi un prodotto si funzionale alla salute ma anche buono.
“Avete mai pensato – dice Dell’Orco – a come una stessa materia prima come il cacao, possa prendere strade completamente diverse? Alla fine di una strada c’è il cioccolato di qualità, che sia crudo o cotto ma che sa di cacao, alla fine dell’altra c’è il cibo spazzatura, il cioccolato nemico della forma, quello super raffinato ed addizionato di altri ingredienti poco affini alla salute ed al gusto. Noi crediamo seriamente, ed anche la scienza ce lo conferma e confermerà sempre più, che un buon cioccolato può essere funzionale alle diete, all’umore, al piacere di chiudere gli occhi e perdersi in delle note aromatiche che sanno di foresta, che ci rimandano a mondi lontani, sempre a quelle terre li, dopo il grande ed ancora ignoto mare”.
Piacere e gusto, dunque, ma anche salute. E qui si apre un capitolo lunghissimo. Il cacao crudo contiene 20 volte più antiossidanti del vino rosso e 30 volte più del tè verde. Secondo David Wolfe, considerato uno dei maggiori conoscitori del “raw food”, il cacao crudo ha il 367% degli antiossidanti in più rispetto al migliore cacao tostato.
Aggiungete che il cacao crudo (non torrefatto) è un’ottima fonte di magnesio, dopamina e serotonina, aiuta a combattere i radicali liberi, previene problemi cardiaci, regola la pressione, rafforza il sistema immunitario regola lo zucchero nel sangue.
E questo perché è ricco di oltre 300 preziosi composti tra cui: ferro, parte essenziale dell’emoglobina fondamentale per l’ossigenazione del sangue e la produzione di globuli rossi; zinco, cui si riconoscono importanti proprietà Antiossidanti, Antivirali, antibatteriche contro il raffreddore da rinovirus, antidepressive, e preventive della degenerazione maculare senile. Possiamo proseguire con il rame potente antisettico e disintossicante contro gli stati infettivi e virali, in grado di aumentare le difese immunitarie e attivare il metabolismo; con il calcio fondamentale per la crescita e la salute delle ossa e per combattere l’osteoporosi e importante anche per il corretto sviluppo muscolare.
Per non parlare del magnesio che influenza la produzione di piastrine del sangue e quindi è fondamentale per la coagulazione sanguigna oltre a intervenire nel metabolismo dei lipidi, delle proteine e dei glucidi e permettere la produzione di energia. Al quale, non da ultimo, si attribuisce il potere di Favorire il mantenimento di un Ph equilibrato nel sangue, regolare il ritmo cardiaco e di svolgere una efficace azione vasodilatatrice.
Tutte proprietà che nello stabilimento di Cacao Crudo a Palestrina vengono salvaguardate grazie alla tecnica di lavorazione messa a punto dopo anni di studi da Daniele Dell’Orco: il suo cioccolato crudo non effettua infatti la fase di tostatura ad alta temperatura cui viene sottoposta la quali maggioranza dei cioccolati industriali, ma anche artigianali per la verità, per ridurre la carica batterica della materia prima e i suoi processi di alterazione. Ma Dell’Orco non si ferma qu. Ai suoi fornitori peruviani chiede di effettuare già oltreatlantico una semifermentazione a freddo in modo da evitare l’innalzamento della temperatura durante la fase di lavorazione cosa che si rifletterebbe negativamente sulla efficacia delle sostanze nutritive delle bacche. Ovviamente l’attenzione massima è riservata a tutti gli Ingredienti che sono Bio Certificati e Vegan. Non solo. Nessun prodotto animale viene impiegato nell’intero processo produttivo. Il suo cioccolato è un prodotto senza Lattosio, Lecitina di Soia e Olio di Palma, senza Glutine, senza Additivi e Aromi Artificiali, e non è trattato con carbonato di Potassio.
Ma, stabilite le proprietà salutari, universalmente riconosciute al cioccolato, quelle psicologiche, per le quali vale citare Tommaso Landolfi, il raffinato e tormentato scrittore de “Il dialogo dei massimi sistemi” per cui: “quando ci si sente tristi e addolorati basta mangiare un po’ di cioccolata o aspettare un po’ di tempo”; per le caratteristiche gustative e soprattutto per scoprire nuove percezioni sensoriali c’è solo l’imbarazzo della scelta. Il catalogo di Cacao Crudo spazia dai grandi classici come il cioccolato fondente all’80 %, il nocciolato al 71 %, il mandorlato al 64%, ad avvincenti accostamenti con frutta e spezie. Come è il caso del fondente con il lampone, connubio felice fra il cacao Criollo dalle note aromatiche fruttate ma con il retrogusto leggermente acido del lampone per il quale si utilizza un lampone liofilizzato con il metodo freeze-dried che permette di mantenere intatti i colori, le qualità organolettiche ed i preziosi antiossidanti e altri nutrienti di questo frutto di bosco. Un procedimento non proprio economico visto che per produrre 100gr del lampone liofilizzato ne occorrono circa 1,5 chilogrammi freschi.
Altro matrimonio di eccellenza è quello del cacao criollo con il sale rosa e la granella di cacao, in cui la linfa dei fiori di cocco esprime grande delicatezza, mentre il sale rosa dell’Himalaya ne potenzia l’intensità e la granella di cacao apporta una piacevole. Ci si può abbandonare poi ad una godiurosa crema di nocciole crude che sintetizza un perfetto equilibrio fra il sapore amabile della nocciola “Tonda Gentile Romana” non tostata e il cacao in polvere che con il suo carattere deciso ma delicato, arrotonda il gusto e lo completa. Un ottimo risultato senza nessuno zucchero aggiunto. Altro must di “Cacao Crudo” è Dolce Pancrudo, un omaggio alla tradizione della pasticceria popolare italiana e alle sue note profumate con un mix di frutta secca, scorza d’arancia e spezie reso tuttavia speciale dalla croccantezza delle mandorle intere e dall’aroma del cacao.
Da non perdere poi il dattero Medjoul ripieno di mandorle ricoperto di fondente 80 uno snack semplice e nutriente, che unisce la dolcezza del dattero Medjoul considerata tra le più pregiate in assoluto ricco di proprietà salutari di sali minerali, un vero e proprio integratore naturale. che si sposa con la delicatezza delle mandorle dolci siciliane il tutto sotto la copertura di cioccolato peruviano crudo fondente 80%. E si può chiudere in dolcezza, ma il catalogo è veramente vasto, con un’albicocca morbida e avvolgente, che si accompagna alla noce in uno snack dal sapore incisivo e delicatissimo allo stesso tempo. Il tutto impreziosito da una leggera copertura del cioccolato crudo fondente 80%. Irresistibile e salutare. Non c’è da dire altro!
Cacao Crudo Via Prenestina Nuova 86 – 00036 Palestrina (Roma)
Tel. +39 06 9537218
www.cacaocrudo.it |
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Daniele Dell’Orco
