“Tutelare subito la bistecca alla Fiorentina“. È l’appello dell’Unione Cuochi della Toscana che assieme all’Accademia della Fiorentina chiedono il bollino europeo di qualità che certifichi il rispetto di una delle più celebri tradizioni culinarie fiorentine e italiane. Un riconoscimento contro le imitazioni, affinché il piatto sia identificato come “Specialità Tradizionale Garantita”.
“Proteggere un’identità gastronomica come quella della Bistecca alla Fiorentina significa tutelare un patrimonio della città – ha affermato Giovanni Brajon, presidente dell’Accademia – in un mondo sempre più globalizzato il rischio è un appiattimento, che porta a perdere un boccone alla volta la qualità. Serve la certificazione europea come garanzia. La “Specialità Tradizionale Garantita” (Stg) è un marchio utilizzato in Europa per valorizzare un metodo di produzione tradizionale che deve esistere da almeno 30 anni: ciò significa che la Fiorentina STG può essere preparata in un qualsiasi paese dell’Unione, a patto che la produzione rispetti il relativo disciplinare e sia certificata da un organismo di controllo accreditato”.
Le regole non scritte della bistecca alla Fiorentina
La sua forma a T, l’immancabile osso e lo spessore importante ne hanno decretato il successo e la fama. È vera propria istituzione, non solo per la Toscana ma per tutto il paese. La selezione della bistecca, la razza dell’animale, l’altezza del taglio e la cottura hanno dei parametri ferrei, regole non scritte ma note agli appassionati, da seguire attentamente per ottenere il miglior risultato possibile.
“Ci sono tante caratteristiche che devono essere seguite per quello che è un prodotto di filiera. Dal tipo di carne: deve essere utilizzato Vitellone a manto bianco, oltre a Charolaise e Limousine, razze autoctone e razze allevate nell’Appennino centrale – ha aggiunto Roberto Lodovichi, presidente di Unione Regionale Cuochi Toscani -. Poi l’altezza minima di 4 centimetri e il peso non inferiore al chilogrammo. La frollatura minima sopra i 20 giorni, il tipo di cultura, di legno utilizzato e altri importanti aspetti. Il riconoscimento è importante tanto per i cuochi, quanto per gli allevatori e soprattutto i consumatori che hanno diritto ad assaporare il vero piatto che ordinano e non una riproduzione errata”.
La storia
La storia della Fiorentina è antica tanto quanto la città da cui prende il nome ed è legata alla famiglia de’ Medici che governò Firenze e la Toscana tra il XV e il XVIII secolo.
Firenze, a quell’epoca, era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po’ da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamavano “beef steak”. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.
Come preparare una perfetta bistecca Fiorentina
Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo iconico piatto: la carne deve risultare colorita all’esterno e rossa, morbida e succosa all’interno, calda, ma non cotta.
La carne – precedentemente frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere – al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l’altezza di circa 5-6 cm.
Innanzitutto, bisogna scaldare la griglia con abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Da evitare assolutamente piastre, griglie a gas, elettriche, con pietra refrattaria. La carne deve trovarsi inizialmente vicina ai carboni, in modo che si formi una crosta aromatica il più velocemente possibile ottenendo la cosiddetta reazione di Maillard, poi dopo il primo minuto deve essere alzata a una fiamma più “morbida”.
A questo punto mettere sopra la carne senza condimento, va girata una sola volta, cucinandola circa 3/5 minuti massimo per lato. Per girarla non bisogna mai usare “forchettoni” o qualunque altro utensile da cucina possa penetrare la carne e romperne la crosta che si forma all’inizio della cottura. Deve essere invece girata, gentilmente “pinzata”, con l’utilizzo di uno strumento adatto, in quanto l’utensile può causare la fuoriuscita dei preziosi “succhi” che danno sapore alla carne. Infine, va fatta cuocere “in piedi” dalla parte dell’osso, per 5/7 minuti, non di più, finché non scompaiono da questo le goccioline di sangue (in realtà è mioglobina, una proteina). La bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola. Un’altra scuola di pensiero, invece, ritiene che la carne non vada fatta cuocere in piedi.
Esiste una terza scuola di pensiero, denominata “reverse searing“: consiste nello scaldare il pezzo di carne (nel barbecue oppure in un forno convenzionale) fino ad una temperatura di circa 52° al cuore per almeno due ore. Successivamente si posiziona la bistecca in una griglia o in una padella (meglio se in ghisa) precedentemente riscaldate (devono essere roventi) per creare una crosta bruna e saporita, che è la conseguenza della reazione di Maillard. Infine, si lascia riposare la bistecca per 4/5 minuti e poi si serve, cercando di tagliare contro fibra.
