大厨 Maurizio Urso 的豌豆泡沫凤尾鱼史酷比食谱：植根于该地区的健康美食

位于诺托的 I Carusi bio relais 精品店的主厨提供了一种陆地和海洋食谱，其灵感来自该地区的传统、春季风味和气味，但最重要的是健康美食，他的专长

他的烹饪是多种激情结合的结果：他的土地西西里岛拥有大量非凡的美食传统，这些传统源于文化和文明的沉积交替，以至于它可以被定义为一种食物考古学; 对于他从小就着迷的海洋和陆地产品，他是一位一丝不苟的鉴赏家，知道如何降低它们的历史、社会和文化价值、形态和感官方面，并充分发挥它们的实质；他亲自去树林和田野寻找香草的香味，因为它们是他西西里烹饪精神的标志；但最重要的是一种幸福哲学，它设法将源自传统的浓郁风味与其准备工作的健康结合在一起。

与 Gualtiero Marchesi、Sergio Mei、Giorgio Nardelli 和 Gianfranco Vissani 等大师会面，在伟大的学校中形成了一种激情、品味和知识的炼金术，他与他们分享了经验enza 担任 8 的行政总厨多年来，结合土耳其、德国、法国、突尼斯和俄罗斯的重要经验，研究和比较烹饪方法、原材料处理、组合。并且不乏肯定：Maurizio Urso，诺托（SR）的 I Carusi bio relais 精品店的厨师，Euro-Toques 的副总裁，现在是 Italcuochi 国家学院“西西里”的校长，他与意大利队一起赢得了Cremilin Cup 并赢得了世界烹饪团队冠军、意大利国际锦标赛的金牌、意大利手抓食品锦标赛的金牌、Isola della Scala 的第一名以及 Chicco d'Oro - Chef of risotto 1 的胜利。

甚至在大流行浪潮爆发之前，迫使世界各地的大明星厨师重新审视他们的烹饪标准，非常关注食物的健康、准备的清淡、食物平衡对身体的影响——所有三星级的 Niko Romito 说：“我今天观察我们这个行业的观点越来越多地与食品和健康之间的相关性不容忽视的想法联系在一起，它必须在厨房里追求，告诉并解释给几代人未来的厨师”——自 1993 年以来，Maurizio Urso 通过加深他在意大利重要的长寿美食中心的知识，实施了这一领域的选择，直到 2018 年获得基于地中海的烹饪医学科学应用课程证书卡塔尼亚大学农业、食品和环境系以及生物测定和生物技术科学系的饮食。这些特殊技能使他能够与 ARTOI 综合肿瘤治疗研究基金会合作开发一系列健康菜单，其中包括香草、柑橘类水果、红色水果、当日捕获物、橄榄油、大蒜、洋葱和红葱头。所有这一切都没有放弃以现代方式带回历史、古代和被遗忘的传统风味的真实性，只使用来自个人挑选的供应商的本地产品，这些供应商在遵守环境保护和尊重领土的原则方面得到证实。

“我的 - 他说 - 是不断寻找主要对健康有益的原材料，然后立即寻找对眼睛和味觉有益的原材料，不要忘记历史、传统和领土。我的农夫和渔夫身份出现在我的菜肴中。

谈到向 Mondo Food 的读者推荐的食谱，Centogiorni 豌豆泡沫上凤尾鱼的史酷比，灵感来自于 50 年代爆炸的超彩色手镯，用于编织凤尾鱼，我的回忆留给了我的家人我的外祖父是个渔夫，小时候，当他的祖父路过他家时，留下了最新鲜的鱼，但没有捕获或未出售，然后我母亲立即将它们去骨并以各种方式煮熟。当然，家里从来不缺鱼，还有爸爸悉心照料的菜园里种的菜，一块地里什么都长，西红柿、豌豆、蚕豆、西兰花，甚至还有鹰嘴豆……多么美好的回忆！！！从这些记忆中，我今天的菜肴诞生了，显然采用了与我童年时不同的技术，但尊重传统和历史，始终努力将卓越带到餐桌上，然后取悦客人的味蕾。在这种情况下，带有草本香味和甜味的豌豆与其他成分结合在一起。然后，由于含有特级初榨橄榄油的乳液，香气、香气和味道得到加强，可以说这是对春天，或者更确切地说是对大海和春天乡村的致敬。最重要的是始终着眼于我们身体的健康美食，知道如何增强领土的真实性

爱丽丝的史酷比食谱，在 Centogiorni 豌豆慕斯、橙粉和蜜饯橙中加入 Beccafico

4人份的配料

16条凤尾鱼

4 个无麸质面包荚

4 块蜜饯橙皮

5克橙粉

对于 beccafico 填充

4片盐渍凤尾鱼

120 克无麸质面包屑

40 克磨碎的奶酪

20克松子

20克葡萄干

1 橙汁和磨碎的果皮

1 个柠檬磨碎的果皮

40 克切碎的欧芹

2 片蒜末

40 克切碎的洋葱

特级初榨橄榄油

盐和胡椒调味

豌豆慕斯

50 克豌豆泥 100 天

50克奶油

30克蛋清

过程

将凤尾鱼清洗干净，去骨，不要将两条鱼片分开，将它们放在一张透明薄膜上，做成正方形并重叠鱼尾。

对于馅料，将洋葱和大蒜一起放入大量特级初榨橄榄油中煎黄，熄火，加入精心脱盐的凤尾鱼，用勺子将它们切成薄片，然后加入松子、葡萄干（事先浸泡过）、面包屑，欧芹、奶酪、柑橘皮、果汁、盐和胡椒粉调味并用勺子混合，获得均匀的混合物，获得 4 个球体并将它们放在您之前准备好的凤尾鱼上，然后取 4 个胶片的两侧朝向中心并卷起以获得球体，然后是“史酷比”。放入烤箱以160/170C°烘烤约8分钟