شیف موریزیو ارسو کی طرف سے مٹر کے جھاگ پر اینکوویز کے سکوبی ڈو کی ترکیب: علاقے میں لنگر انداز ہونے والے فلاح و بہبود کا کھانا

اس کا کھانا جذبوں کے امتزاج کا نتیجہ ہے: اس کی سرزمین، سسلی کے لیے، ثقافتوں اور تہذیبوں کی تلچھٹ والی تبدیلیوں کے نتیجے میں معدے کی روایات کے بڑے، غیر معمولی بوجھ کے ساتھ، اس مقام تک کہ اسے خوراک کے آثار قدیمہ کی ایک قسم کے طور پر بیان کیا جا سکتا ہے۔ ; سمندری اور زمینی مصنوعات کے لیے، جس نے اسے نوجوانی سے ہی مسحور کر رکھا ہے، جن میں سے وہ ایک پیچیدہ ماہر ہے جو جانتا ہے کہ ان کی تاریخ، سماجی اور ثقافتی قدر، مورفولوجیکل اور آرگنولیپٹک پہلوؤں کو کس طرح کم کرنا ہے اور ان کے مکمل مادے کو سامنے لانا ہے۔ خوشبودار جڑی بوٹیوں کی خوشبو کے لیے جنہیں وہ ذاتی طور پر جنگلوں اور کھیتوں میں تلاش کرنے کے لیے جاتا ہے کیونکہ وہ اس کے پاک سسلی روح کی پہچان ہیں۔ لیکن سب سے بڑھ کر فلاح و بہبود کے فلسفے کے لیے جو اپنی تیاریوں کی تندرستی کے ساتھ روایت سے شروع ہونے والے شدید ذائقوں کو یکجا کرنے کا انتظام کرتا ہے۔

جذبوں، ذائقوں اور علم کا ایک کیمیا جو عظیم اسکولوں میں گوالٹیرو مارچیسی، سرجیو میئی، جیورجیو نارڈیلی اور جیانفرانکو ویسانی جیسے ماسٹرز کے ساتھ ملاقاتوں سے تشکیل پایا تھا جن کے ساتھ اس نے ایک تجربہ شیئر کیا تھا۔اینزا بطور ایگزیکٹو شیف 8 کے لیے سال، ترکی، جرمنی، فرانس، تیونس اور روس میں کھانا پکانے کے طریقوں، خام مال کے علاج، امتزاج کا مطالعہ اور موازنہ کرنے کے لیے اہم تجربات سے اکٹھا کیا گیا۔ اور اثبات کی کوئی کمی نہیں تھی: Maurizio Urso، Noto (SR) میں I Carusi boutique bio relais کے شیف، Euro-Toques کے نائب صدر، اب Italcuochi نیشنل اکیڈمی "Sicilia" کے صدر ہیں، ٹیم اٹلی کے ساتھ انہوں نے جیت لیا کریملن کپ اور ورلڈ ٹیم کوکنگ ٹائٹل جیتا، اطالوی انٹرنیشنلز میں گولڈ، اطالوی فنگر فوڈ چیمپین شپ میں گولڈ، اسولا ڈیلا اسکالا میں چیکو ڈی اورو - شیف آف ریسوٹو 1 کی فتح کے ساتھ پہلا مقام۔

اس وبائی لہر کے پھیلنے سے پہلے ہی جس نے پوری دنیا کے عظیم ستاروں والے باورچیوں کو اپنے معدے کے معیارات پر نظرثانی کرنے پر مجبور کر دیا، کھانے کی تندرستی، تیاریوں کی ہلکی پن، جسم پر خوراک کے توازن کے اثرات پر بہت زیادہ توجہ دی گئی۔ تین ستاروں والے نیکو رومیٹو نے کہا: "میں آج جس نقطہ نظر سے اپنے پیشے کا مشاہدہ کرتا ہوں اس خیال سے تیزی سے جڑا ہوا ہے کہ خوراک اور صحت کے باہمی تعلق کو نظر انداز نہیں کیا جا سکتا، اسے کچن میں ہی آگے بڑھایا جانا چاہیے، نسلوں کو بتایا اور سمجھانا چاہیے۔ مستقبل کے باورچیوں کا"- Maurizio Urso نے 1993 سے میکرو بائیوٹک کھانوں کے ایک اہم اطالوی مرکز میں اپنے علم کو گہرا کر کے میدان کے اس انتخاب کو نافذ کیا تھا، یہاں تک کہ 2018 میں بحیرہ روم کی بنیاد پر کورس میں کلینری میڈیسن سائنسی ایپلی کیشنز میں ایک سرٹیفکیٹ حاصل کر لیا گیا۔ محکمہ زراعت، خوراک اور ماحولیات اور یونیورسٹی آف کیٹینیا کے بایو میٹرک اور بائیوٹیکنالوجیکل سائنسز کے شعبہ میں خوراک۔ ان مخصوص مہارتوں نے اسے اے آر ٹی او آئی فاؤنڈیشن فار انٹیگریٹڈ آنکولوجیکل تھیراپی ریسرچ کے ساتھ صحت مند مینو کی ایک سیریز کے لیے تعاون کرنے کی اجازت دی تھی جہاں خوشبودار جڑی بوٹیاں، کھٹی پھل، سرخ پھل، دن کا کیچ، زیتون کا تیل، لہسن، پیاز، چھلکے۔ یہ سب کچھ ایسے ذائقے کی اصلیت کو ترک کیے بغیر جو تاریخ، قدیم اور فراموش شدہ روایات کو ایک جدید کلید میں واپس لاتا ہے، صرف ذاتی طور پر منتخب سپلائرز کی مقامی مصنوعات کا استعمال کرتے ہوئے جو ماحولیاتی تحفظ اور علاقے کے احترام کے اصولوں کی پاسداری میں تصدیق شدہ ہیں۔

"میرا - وہ کہتے ہیں - خام مال کی مسلسل تلاش ہے جو بنیادی طور پر صحت کے لیے بہترین ہیں، اور اس کے فوراً بعد آنکھوں اور تالو کے لیے، تاریخ، روایت اور علاقے کو فراموش نہیں کرتے۔ میرا کسان اور ماہی گیر ہونا میرے برتنوں میں ابھرتا ہے۔                    

مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے تجویز کردہ ترکیب کے بارے میں بات کرتے ہوئے، Centogiorni pea foam پر anchovies کے Scooby-doo، جو کہ 50 کی دہائی میں پھٹنے والے انتہائی رنگ کے بریسلٹس سے متاثر ہوئے، اینچوویز کی بنائی کے لیے، میری یادیں میرے خاندان کے پاس جاتی ہیں۔ اور میرے نانا جو ماہی گیر تھے، بچپن میں جب ان کے دادا گھر کے پاس سے گزرتے اور سب سے تازہ مچھلی پکڑی یا بغیر فروخت ہونے کے چھوڑ دیتے، تو میری والدہ نے فوراً ان کو ہڈیاں بنا کر مختلف طریقوں سے پکایا۔ بلاشبہ گھر میں مچھلی کے ساتھ ساتھ باغ کی سبزیوں کی بھی کمی نہیں تھی جس کی میرے والد نے محبت سے دیکھ بھال کی تھی، ہر چیز زمین کے رومال میں اُگتی تھی، ٹماٹر، مٹر، چوڑی پھلیاں، چنے تک بروکلیٹی…… کیا یادیں ہیں!!! ان یادوں سے آج میرے پکوان پیدا ہوتے ہیں، ظاہر ہے میرے بچپن کے مقابلے مختلف تکنیکوں کے ساتھ، لیکن روایات، تاریخ کا احترام کرتے ہوئے، ہمیشہ اپنے مہمانوں کے تالوں کو خوش کرنے کے لیے میز پر عمدگی لانے کی کوشش کرتا ہوں۔ اس صورت میں مٹر اپنی جڑی بوٹیوں کی خوشبو اور اپنی مٹھاس کے ساتھ دوسرے اجزاء سے شادی کر لیتے ہیں۔ پھر اضافی کنواری زیتون کے تیل کے ساتھ ایملشن کی بدولت مہک، خوشبو اور ذائقہ کو تقویت ملتی ہے، یوں کہہ لیں کہ یہ موسم بہار کو خراج تحسین ہے، یا اس کے بجائے سمندر اور بہار کے دیہی علاقوں کو۔ اور سب سے بڑھ کر ہمیشہ ہمارے جسم کے لیے ایک صحت مند کھانوں پر نظر رکھیں جو علاقے کی اصلیت کو بڑھانا جانتا ہے۔

Centogiorni Pea Mousse پر Beccafico کے ساتھ بھرے ہوئے ایلس کی سکوبی ڈو کی ترکیب، اورنج پاؤڈر اور کینڈیڈ اورنج

4 پیک کے لئے اجزاء

16 اینکوویز

4 گلوٹین فری بریڈ پوڈز

4 کینڈیڈ نارنجی زیسٹ

5 جی اورنج پاؤڈر

beccafico بھرنے کے لئے

نمکین اینکوویز کے 4 فللیٹ

120 گرام گلوٹین فری بریڈ کرمبس

40 گرام کٹا ہوا پنیر

پائن گری دار میوے کے 20 جی

کشمش کی 20 جی

1 سنتری کا رس اور کٹا ہوا زیسٹ

1 لیموں کا پسا ہوا زیسٹ

40 جی کٹی ہوئی اجمودا

2 کٹے ہوئے لہسن کے فلیکس

40 جی کٹی پیاز

اضافی کنواری زیتون کا تیل

فروخت e pepe qb

مٹر mousse کے لئے

50 گرام مٹر پیوری 100 دن

50 گرام دودھ کی کریم

30 جی انڈے کی سفیدی۔

طریقہ

اینکوویز کو اچھی طرح سے صاف کریں، دونوں فللیٹس کو الگ کیے بغیر ان کی ہڈی بنائیں، انہیں ایک شفاف فلم کی شیٹ پر رکھیں اور ایک مربع بنا کر دم کو اوورلیپ کریں۔

بھرنے کے لیے، لہسن کے ساتھ کافی مقدار میں اضافی ورجن زیتون کے تیل میں پیاز کو براؤن کریں، گرمی سے ہٹا دیں، احتیاط سے صاف کی گئی اینکوویز ڈالیں اور چمچ سے فلیک کریں، پھر پائن نٹ، کشمش (پہلے بھگوئے ہوئے)، بریڈ کرمبس، اجمودا، پنیر، لیموں کے جوس، جوس، نمک اور کالی مرچ حسب ذائقہ اور ایک چمچ کے ساتھ مکس کریں، یکساں مرکب حاصل کرتے ہوئے، 4 گولے حاصل کریں اور ان اینکوویز پر رکھیں جو آپ نے پہلے فلم پر تیار کی ہیں، پھر 4 گولیاں لیں۔ فلم کے اطراف مرکز کی طرف اور ایک دائرہ حاصل کرتے ہوئے رول اپ کریں اور پھر "سکوبی ڈو"۔ اوون میں 160/170C° پر تقریباً 8 منٹ تک بیک کریں۔

موس کے لئے:

تمام اجزاء کو ایک پیالے میں ڈالیں، نمک اور کالی مرچ ڈال کر پکائیں، بائن میری میں مسلسل ہلاتے رہیں، جیسے ہی یہ گاڑھا ہو جائے، موس تیار ہے۔

ڈش پلیٹس

موس کو ایک گہری پلیٹ پر رکھیں، ایلس سکوبی ڈو، بریڈ ویفر، کینڈیڈ اورنج زیسٹ کو اوپر رکھیں اور اورنج پاؤڈر اور ای وی او آئل کی بوندا باندی سے ختم کریں۔

میں Carusi Bio Relais ریستوراں

Contrada Piana bucachemi sn، 96017 Noto SR

ٹیلیفون: 347 512 8021