E chi l’ha detto che non si può mettere il formaggio sul pesce? Nella guerra che si è instaurata a Londra fra il titolare del Maximo Italian Bistrot, Massimo Donato, e un avventore che aveva chiesto di condire con parmigiano un piatto di pesce ottenendone un netto rifiuto nel nome del rispetto della tradizione culinaria italiana per cui il cliente, rientrato in albergo, aveva attaccato duramente lo chef su Tripadvisor, si inseriscono oggi, tentando una mediazione, Luca Marchini chef stellato del ristorante “L’erba del Re” a Modena nonché presidente di JRE Italia (Jeunes Restaurateurs) e il Consorzio del Parmigiano Reggiano.
“Ho ordinato dei ravioli al granchio – aveva lamentato il cliente su Tripadvisor – e sentivo che mancava qualcosa, ho chiesto del parmigiano e il cameriere anziché servirmelo mi ha guardato in modo strano e nonostante le mie insistenze si è rifiutato di portarmelo perché secondo lui sul pesce non si mette il formaggio”. Di qui un giudizio negativo sul portale.
La lezione dello Chef italo-londinese sulle regole della cucina italiana
Massimo Donato non è stato proprio leggero nella risposta. Il rating negativo del cliente in contrasto con la maggioranza dei giudizi espressi in generale sul suo ristorante lo ha mandato in bestia. “La tua – gli ha risposto – è stata una richiesta sciocca. Ora ti spiego le regole fondamentali della cucina italiana che non conosci: non chiedere mai ananas sulla pizza; non mettere mai la panna nella carbonara; mai chiedere una pasta Alfredo (chi è questo Alfredo?); non mettere mai il pollo nel sugo all’arrabbiata; e ultimo, ma non meno importante, mai, mai, mai chiedere formaggi su un piatto di pesce. Regole semplici, dovresti ringraziarmi per non averti fatto rovinare il piatto che stavi mangiando”. Al quale è seguìto un affondo pesante: “Ci sono un sacco di falsi ristoranti italiani gestiti da persone avide che permettono questo di tipo di abominio. Prova il parmigiano sullo sterco di mucca, dovrebbe avere un buon sapore per te.
Ovviamente il pubblico dei frequentatori di Tripadvisor, il sito di viaggi più grande del mondo che vanta più di 600 milioni di recensioni di alberghi e ristoranti, si è scatenato in giudizi contrastanti e qualche volta feroci, una vera e propria bufera, fra chi parteggia per lo chef italiano e chi difende la libertà di cliente di mangiare come più gli aggrada.
Ma lo Chef stellato di Modena ricorda molti piatti classici in cui il parmigiano si sposa benissimo con il pesce
Ora nella querelle gastronomica italo-londinese interviene Luca Marchini e è tutt’altro che severo rispetto al suo collega londinese: “Il Parmigiano Reggiano non è solo un’eccellenza, ma anche e soprattutto un prodotto estremamente versatile” afferma lo chef stellato modenese – “Se ci pensiamo, alcuni piatti tra i più classici della cucina italiana sposano pesce e formaggio, ne cito solo uno: i Calamari ripieni possono avere una farcitura realizzata con prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reggiano e, appunto, calamaro tritato. Spostandoci verso un utilizzo creativo, immaginando il mio Calamaro cotto al kamado, potrei pensare di aggiungere un leggero velo di crumble preparato con Parmigiano Reggiano, farina, burro e liquirizia. In cucina, poi, ogni risotto con il pesce potrebbe essere mantecato con il Parmigiano Reggiano. Ad esempio, un mio piatto storico, avuto in carta fino a poco tempo fa, era Risotto con estratto di porri cotti in forno, rucola, crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, ostriche e rabarbaro a crudo. Oggi, a L’Erba del Re, il Parmigiano Reggiano è anche diventato un pre dessert: “Scaglia di Parmigiano”, ovvero guscio di cioccolato bianco, cuore di Parmigiano Reggiano 30 mesi, marmellata di amarene (nessuna aggiunta di zucchero), Aceto balsamico Tradizionale di Modena. In questo piatto, la scelta della stagionatura 30 mesi è data dalla necessità di ottenere una maggiore consistenza e struttura in bocca” conclude Luca Marchini.
C’è Parmigiano e Parmigiano, un prodotto versatile che si abbina anche con i dessert
Anche il Consorzio del Parmigiano Reggiano spezza una lancia in favore del cliente di “Maximo”: “La chiave del successo del Parmigiano Reggiano, è proprio la versatilità. Il Parmigiano Reggiano è utilizzato in cucina, non solo per la classica “spolverata” sui primi piatti, ma anche per dare un tocco di carattere a carne, pesce e persino ai dessert. Così, se è vero che in cucina ci vuol sempre “buon gusto”, è altrettanto vero che le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti. Se un Parmigiano Reggiano “giovane” di 12 mesi – delicato, con sentori di latte, yogurt e frutta fresca – è perfetto per arricchire insalate e si abbina egregiamente ad un vino bianco frizzante, un 36 mesi ha invece un sapore deciso – con note di spezie, frutta secca e brodo di carne – ed è l’ingrediente ideale per le paste ripiene, o per essere gustato a fine pasto con frutta e miele, accompagnato da un vino strutturato oppure da un buon Marsala o addirittura con una grappa trentina. Il Parmigiano Reggiano è un ingrediente eclettico: lo utilizzano i cuochi giapponesi per dare un tocco di umami ai piatti, così come lo esalta Alfredo alla Scrofa nelle originali fettuccine Alfredo che sono diventate famose in tutto il mondo, grazie alla mantecatura perfetta che fonde la bontà delle fettuccine, del Parmigiano Reggiano e del burro in un piatto così semplice e strepitoso”. Per concludere l’abbinamento con il Parmigiano Reggiano non ci pare affatto ardito. Pensiamo ad esempio alla salsa Mornay che i nostri cugini francesi utilizzano per accompagnare i crostacei, oppure alla consuetudine dei paesi nordeuropei di grattare il Parmigiano Reggiano sulla pasta ai frutti di mare. È semplicemente una questione di gusto! L’abbinamento pesce-formaggio è una tradizione consolidata, basti pensare alla cucina mediorientale che propone spesso le note acide dei prodotti caseari (come lo yogurt) per bilanciare il gusto ricco e grasso di alcuni pesci.
La storia del cuoco di Londra è più una questione di ego che di cucina, e si vede nella poca classe dimostrata nel rispondere al cliente. Con le persone arroganti ed egocentriche la soluzione è sempre la terza via..ci si alza, si lascia qualcosa a garanzia e si va a comprare un bel pezzo di parmigiano per poi gratuggiato davanti a chef e sodali, se poi vogliono buttarti fuori possono provarci ma è più facile che rimedino una sonora figuraccia. Tra l’altro l’accoppiata di quei ravioli con il parmigiano è la morte sua, mi spiace per la poca lungimiranza dello chef, basterebbe uscire una volta o due dalla propria cucina e viaggiare, il pesce con il formaggio si consuma ovunque. Per finire andare in un altro paese per “insegnare” come mangiare è veramente di un’ignoranza professionale sorprendente per chef di un certo livello.
Certo che se tale illustre parere proviene dal Presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, un sospetto di un conflitto di interesse un po’ viene. In ogni caso, presumo (parere di chi non conta nulla in questo campo e probabilmente anche in tutti gli altri) che una cosa sia discutere dell’assoluto divieto del formaggio in qualsiasi piatto di pesce e un’altra cosa precisare che in certi piatti particolari l’accostamento ci possa anche essere. Dal che un consumatore tipo arriva alla conclusione che, per non sapere nè leggere nè scrivere, sarebbe meglio evitare.