Condividi

La ricetta di Simone Bortolus: il Pan Gigio, originale panettone alle arachidi

Un panettone innovativo quello proposto da Simone Bortolus, affermato maestro pasticciere di Codroipo. Un suo panettone, l’anno scorso fu considerato fra più buoni d’Italia. L’impasto è tradizionale ma scompaiono uvette e canditi per lasciare postò alle arachidi.

Pochi sanno che in Friuli c’è una fiorente coltivazione di arachidi. Le proprietà dei semi della pianta, scoperta dai dai conquistadores in Brasile, vennero descritte nel 1520 dal naturalista spagnolo Fernando de Oviedo che ne elogiava le molteplici qualità nutrizionali soprattutto per l’alimentazione degli equipaggi delle navi che affrontavano la lunga navigazione oceanica Per questo vennero chiamate dapprima spagnolette, in onore dei loro scopritori. Via via hanno avuto altre denominazioni come noccioline americane e cacauetti. Infine sono oggi da tutti chiamate arachidi.

Da tutti o quasi perché i Friulani si sono distinti dall’universo mondo e le hanno chiamate Bagigi. L’etimo è molto incerto, c’è chi è ricorso addirittura alle desinenze arabe ‘ḥabb’ bacca, coccola’ e ‘azïz’ rinomato, pregevole’. Ma come questo sia poi arrivato in Friuli è un pò un mistero.

Sia come sia, le arachidi-bagigi, coltivate in Friuli dopo numerose sperimentazioni, sono un seme dai mille pregi. Quando le consumiamo per aperitivo in realtà facciamo provvista di proteine vegetali, vitamina B, vitamina E, sali minerali e acidi grassi. Contengono inoltre una buona quantità di Niacina che favorisce la respirazione delle cellule, favorisce la circolazione sanguigna e funge da protettivo per la pelle.

Ai Bagigi, Simone Bortolus , titolare con il fratello Marco, della pasticceria Dolcevita di Codroipo, poco più che trentenne ma già affermato maestro pasticciere, che ha vinto numerosi concorsi internazionali di pasticceria in Italia e all’estero, ha dedicato una sua creazione originale, il Pan Gigio, nome che sintetizza, anche nel suono della pronuncia oltre che nell’accostamento delle due radici, il felice incontro fra il panettone classico lombardo e i Bagigi friulani.

Non siamo al “Famolo strano” di verdoniana memoria ma a una precisa filosofia gastronomica dello Chef patissier di Codroipo, quella di declinare i classici della pasticceria coniugandoli con i prodotti della sua terra.

simone bortolus pasticceria Dolcevita di Codroipo

L’originalità può essere considerata la cifra descrittiva del concetto di pasticceria, dello Chef Bortolus, frutto delle esperienze maturate nella sua vita professionale per cui accanto ai dolci di tradizione possiamo trovare un panettone innovativo alla gianduia, noci, pere e cioccolato, 72 ore di lievitazione, di assoluta golosità, come ci si può imbattere in una linea salata creativa, legata al territorio, di Panettoni con speck e Montasio o perfino alla Pitina della Val Tramontina

Diplomatosi presso il centro professionale di pasticceria e panetteria a Cividale del Friuli (UD), Simone Bortolus mise in pratica quanto aveva appreso all’Hotel quattro stelle Airone di Caorle (VE) come responsabile del reparto pasticceria.

Lo chef dell’Hotel, Orlando Scaggiante, presidente del GDA, un gruppo d’intaglio dei vegetali che partecipa a manifestazioni nazionali e internazionali, al suo primo anno di lavoro lo chiamò nella squadra come pasticcere e subito partecipò ai mondiali di cucina e pasticceria a Lussemburgo conquistando la medaglia di bronzo.

Nel 2007 fece parte della nazionale italiana di panificazione under 24 assieme a Simone Rodolfi allenata dal campione del mondo di panetteria Ezio Marinato, un’esperienza importante e fondamentale per confrontarsi con le tecniche e la creatività di scuole pasticciere varie parti del mondo.

L’anno dopo nel 2008 partecipa agli europei di cucina e pasticceria a Klaghenfourt (Austria), presentando una scultura in cioccolato e si aggiudica la medaglia di bronzo. e ai mondiali di panificazione a Lione conquistando ancora una volta la medaglia di bronzo. L’oro arriva l’anno successivo quando conquista la medaglia d’oro al concorso internazionale di Treviso e l’argento a Klaghenfourt dove presenta una scultura di cioccolato.

Docente di pasticceria nella scuola alberghiera di Caorle (VE) Bortolus porta avanti nella sua Pasticciera di Codroipo oramai conosciuta ovunque – il Corriere della Sera ha giudicato in un servizio sul natale un suo panettone fra i dieci migliori d’Italia- sia le linee classiche che quelle innovative.

E quest”anno un suo panettone salato ha conquistato il terzo podio nella sezione dei dolci innovativi nella competizione una Mole di panettoni che si è svolta a Torino..

Ed ecco a seguire per i lettori di First&Food la sua ricetta per portare sulla tavola delle feste un panettone con una impronta originale pur restando un classico della pasticceria che resta tuttavia nella linea della tradizione classica milanese.

La ricetta del Pan Gigio

Ingredienti per due panettoni da 1 Kg.

Primo impasto

150 g zucchero

100 g acqua

10 tuorli

200 g lievito naturale

450 g farina Manitoba

100 grammi acqua grammi

250 grammi burro morbido

Secondo impasto

150 g farina manitoba

4 tuorli

75 G zucchero

20 grammi miele

12 grammi sale

100 grammi pasta di arachidi friulane

150 g panna

150 gocce di caramello salato

150 g gocce di cioccolato bianco caramellato

Procedimento:

Lavorarre bene i primi 5 ingredienti del primo impasto, poi aggiungere in sequenza l’acqua e il burro che deve essere a temperatura ambiente.

Un consiglio che vi posso dare, è quello di pesare tutti gli ingredienti qualche ora prima, in modo che tutti abbiano la stessa temperatura.

Mettere quindi l ‘impasto, in un contenitore al caldo e far triplicare di volume, (circa 12/15 ore).

La temperatura ideale sarebbe di circa 26/27 gradi, se avete temperature più basse, ci metterà solo piu tempo a lievitare, ma l’importante e che prima di impastarlo nuovamente, sia triplicato di volume.

Una volta lievitato, aggiungere la farina del secondo impasto e impastare bene, fino a che la massa diventa liscioa aggiungere uno alla volta e in sequenza il resto degli ingredienti, sempre a temperatura ambiente.

Se impastando, verso la fine si avverte che l ‘impasto e molto caldo, versare la panna fredda al posto di aggiungerla a temperatura ambiente.

Per avere la pasta di arachide, serve solo mettere le arachidi nel cutter e tritarle fin che diventano una pasta, a quel punto è pronta.

Per fare le gocce di caramello salato, far sciogliere lo zucchero con un cucchiaio di acqua e 2g di sale, portare a bollore e lasciar andare fin che diventa color caramello. Versare su una carta da forno e una volta freddo, tritare.

Il cioccolato bianco caramellato lo si trova in commercio, in alternativa si può usare cioccolato bianco o latte in gocce.

Far riposare un ora l’impasto, dividere in due e formare una palla.

Mettere all’interno dello stampo da panettone e far lievitare fino a che l’impasto raggiunge quasi il bordo dello stampo.

Cuocere a 170° per un ora per un panettone da 1 kg.

Commenta